Мишлен и СанПин
Для любой комиссии, проверяющей работу медицинского учреждения, пищеблок является благодатным пластом, из которого проще всего выкопать какое-нибудь нарушение. И дело не в том, что на пищевом пункте работают разгильдяи, а в строгости санитарно-гигиенических правил, установленных для данного подразделения, и в легкости выявления любого несоответствия правилам.
Прием, хранение, холодная и тепловая кулинарная обработка, раздача готовой пищи - для каждого этапа разработано столько требований, что для достижения безупречного результата понадобятся титанические усилия.
Уверена, что не только для больничных пищеблоков, но и для других точек общественного питания (буфетов, пельменных, закусочных, ресторанов) существуют не менее строгие правила, однако насколько они соблюдаются -вопрос. Скорее всего, исполнительность определяется личной ответственностью руководителя, который либо осознает и устраняет все риски, либо относится к ним облегченно.
Еще интереснее, какими правилами руководствуется зарубежный общепит: такими же, как у нас, или менее суровыми?
Я задалась этим вопросом, потому что часто смотрю передачи, в которых изнутри показывается работа европейских ресторанов. Обычно на экране детально показывается работа мэтров кулинарной индустрии, что позволяет получить представление об эталоне.
Один из моих любимых телеканалов «Travel+Adventure» балует зрителей экскурсиями в самые дорогие рестораны мира, позволяя погрузиться в роскошь, усыпанную звездами Мишлен.
Очарование изысканных блюд, элегантность в каждой детали, доведенная до совершенства хореография обслуживания - все это вызывает восхищение и притягивает взгляд.
Камера подробно повествует о том, как готовятся гастрономические шедевры, причем настолько подробно, что на очередном выпуске я вспомнила о санитарных нормах.
Конечно, лучше их было не вспоминать, но коль уж вспомнила…
Думаю, что везде - и в нашем больничном пищеблоке, и в каком-нибудь парижском или венском ресторане действует принцип поточности технологического процесса и раздельной обработки сырой и готовой продукции.
По идее, сырое и вареное (мясо, рыба и овощи) должно размещаться и перерабатываться в отдельных помещениях. Во всяком случае, у нас происходит именно так, и это логично.
При хранении продуктов у нас придирчиво соблюдаются не только сроки годности, но и правила товарного соседства. Полагаю, что эти правила тоже универсальны.
Что же я вижу на экране?
Статный повар в белоснежном фартуке и с белозубой улыбкой опускает руки в тесто и, перемешав его уверенными движениями, вытирает ладони о полотенце, заткнутое за пояс фартука. То, что на его руках нет одноразовых перчаток - нормально. Они не требуются.
Не прерывая процесса (и участия в съемке), он берет фрукты, режет их на тонкие полоски, откладывает в миску «отдохнуть» и разворачивается на девяносто градусов к плите, на которой у него жарится мясо. Шеф комментирует все, что происходит, и я вижу картину, вызывающую легкое недоумение и совсем не похожую на наш стерильный пищеблок.
Между плитой и столом, на котором разделываются овощи и раскатывается тесто - не более метра, что абсолютно нормально для бытовых кухонь, но считается недопустимым для общественного питания (упомянутый выше принцип поточности).
Однако самое захватывающее зрелище - снятие пробы.
В стандартах работы любого больничного пищеблока оно описано как важнейший ритуал: из кастрюли отдельной ложкой зачерпывается содержимое, затем оно переносится на вторую ложку, с которой непосредственно снимают пробу (едят), а первая ложка, нырявшая в котел, ополаскивается горячей водой.
Само собой, после снятия пробы в специальный (бракеражный) журнал вносится отметка о качестве приготовленного блюда, после чего дается разрешение на его раздачу.
Ну, бог с ним, с журналом. Ограничимся манипуляциями с ложками.
То, что у нас этот алгоритм соблюдается, я гарантирую. Мало того, что в цеху установлены камеры, в которые постоянно поглядывает администрация - снятие проб осуществляется в присутствии дежурного врача.
Теперь, благодаря «Travel+Adventure», перенесемся в Вену.
Дорогой ресторан.
Просторная, стильная кухня.
Солидный шеф-повар.
Вот он берет ложку, опускает ее в кастрюлю, зачерпывает немного густого супа, пробует, грациозно причмокивая, весело отмечает недостаток соли, добавляет соль, опускает ту же ложку в кастрюлю, размешивает суп и снимает вторую пробу. Само собой, никакими антисептиками он не пользуется и к раковине не подходит - все его непрерывные действия камера показывает, как есть.
Затем шеф обращается к ковшику, в котором томится соус, и пробует его той же самой ложкой - единственной, которую он не выпускает из руки.
Удовлетворившись вкусом, шеф благословляет подмастерьев на то, чтобы суп отправился в тарелку, а далее - на стол к гостям ресторана.
Камера сопровождает тарелку весь ее маршрут, и даже показывает крупным планом тех, кому подано это блюдо.
Понятно, что им невдомек, сколько раз облизал ложку шеф, когда готовил этот шедевр.
А если бы гости узнали? Не исключено, что на кого-то это знание не произвело никакого эффекта, а для кого-то стало поводом воздержаться от дегустации.
Я понимаю, что мэтры чувствуют себя на работе как на домашней кухне, где можно облизывать и пальцы, но не до такой же степени! Если так пойдет и дальше, то, не ровен час, один из мэтров решится дерзко высморкаться в фартук!
Мне кажется, если бы так снимали пробы больничные повара, их бы уволили в тот же час.
А суточная проба? В мире роскоши она существует или нет? Это просто вопрос.
На любом больничном пищеблоке маленькие порции всего, что приготовлено за сутки, откладываются в стерильные банки и хранятся в холодильнике 24 часа. Это и есть так называемая «суточная проба», по которой можно ретроспективно восстановить качество блюд, приготовленных для пациентов.
Если у кого-то возникнет несварение, то первым делом вопрос будет адресован пищеблоку, и доказать свою непричастность он может только путем анализа суточных проб.
Делается ли так в ресторанах? Наверно, да, но я не знаю.
А сервировка? Эффектная подача блюд практически в каждом выпуске играет роль гвоздя программы. Я не знаю, что является ее главной целью: розжиг аппетита или оправдание стоимости блюда, но оформление выделяется в отдельное искусство под названием «стайлинг».
Практически в каждом кулинарном выпуске я вижу, как помощники повара и сами повара украшают порционные кусочки рыбы или мяса башенками из кружочков томатов, всякими стручками, листочками и зернами, при этом они не надевают перчатки.
Создавая замысловатые композиции, они миллион раз аккуратно поправляют съедобную конструкцию, ловко манипулируя своими пальцами.
Да, готовить в перчатках повар не должен. Согласно СанПинам, требование их надеть распространяется лишь на сервировку и раздачу блюд.
Если кухонный работник пользуется щипцами, вилками и прочими приспособлениями, то есть не прикасается к приготовленной пище, одноразовые перчатки необязательны, однако телевизионные повара сервируют свои изделия руками и крайне редко берут пинцет, чтобы уложить на крохотный кусочек сыра еще менее заметную былинку непонятно чего.
Вопрос, который у меня возникает: почему?
Я понимаю, что больничный пищеблок - это не площадка для реализации гастрономических концепций, но в нем, по крайней мере, чисто и аккуратно.
А в популярном ресторане? В том, где маститые рестораторы опускают ложку в миску, затем в рот, а далее в кастрюлю? Там действуют иные стандарты безопасности? Или они позволяют себе пренебрегать установленными правилами?
Это вовсе не риторические вопросы и не упреки.
Возможно, в столь строгих регламентах, которые практикуются на больничных пищеблоках, нет необходимости?
Как часто посетители модных ресторанов приобретают временные проблемы с желудочно-кишечным трактом вследствие описанного выше? Может быть, никогда?
Завершая свои размышления, замечу: я абсолютно небрезгливый человек.
Знание того, что шеф-повар прикасался к листику петрушки или иной съедобной загогулине голыми руками, не повлияет на мой аппетит.
Однако не все столь терпимы.
Да и санитарные правила, кажется, выдуманы не ради успокоения щепетильных гостей, а для безопасности. Как вы думаете?
Где, на ваш взгляд, безопаснее организован процесс приготовления пищи: на больничном пищеблоке или в ресторане? Отличаются ли правила, которыми должны руководствоваться работники, и почему в жизни на экране мы видим такие разные картины?
И самый главный вопрос: повлияет ли на ваш аппетит тот факт, что повар и его подмастерья прикасаются руками (без перчаток) к еде в процессе ее приготовления и подачи?
Poll
Прием, хранение, холодная и тепловая кулинарная обработка, раздача готовой пищи - для каждого этапа разработано столько требований, что для достижения безупречного результата понадобятся титанические усилия.
Уверена, что не только для больничных пищеблоков, но и для других точек общественного питания (буфетов, пельменных, закусочных, ресторанов) существуют не менее строгие правила, однако насколько они соблюдаются -вопрос. Скорее всего, исполнительность определяется личной ответственностью руководителя, который либо осознает и устраняет все риски, либо относится к ним облегченно.
Еще интереснее, какими правилами руководствуется зарубежный общепит: такими же, как у нас, или менее суровыми?
Я задалась этим вопросом, потому что часто смотрю передачи, в которых изнутри показывается работа европейских ресторанов. Обычно на экране детально показывается работа мэтров кулинарной индустрии, что позволяет получить представление об эталоне.
Один из моих любимых телеканалов «Travel+Adventure» балует зрителей экскурсиями в самые дорогие рестораны мира, позволяя погрузиться в роскошь, усыпанную звездами Мишлен.
Очарование изысканных блюд, элегантность в каждой детали, доведенная до совершенства хореография обслуживания - все это вызывает восхищение и притягивает взгляд.
Камера подробно повествует о том, как готовятся гастрономические шедевры, причем настолько подробно, что на очередном выпуске я вспомнила о санитарных нормах.
Конечно, лучше их было не вспоминать, но коль уж вспомнила…
Думаю, что везде - и в нашем больничном пищеблоке, и в каком-нибудь парижском или венском ресторане действует принцип поточности технологического процесса и раздельной обработки сырой и готовой продукции.
По идее, сырое и вареное (мясо, рыба и овощи) должно размещаться и перерабатываться в отдельных помещениях. Во всяком случае, у нас происходит именно так, и это логично.
При хранении продуктов у нас придирчиво соблюдаются не только сроки годности, но и правила товарного соседства. Полагаю, что эти правила тоже универсальны.
Что же я вижу на экране?
Статный повар в белоснежном фартуке и с белозубой улыбкой опускает руки в тесто и, перемешав его уверенными движениями, вытирает ладони о полотенце, заткнутое за пояс фартука. То, что на его руках нет одноразовых перчаток - нормально. Они не требуются.
Не прерывая процесса (и участия в съемке), он берет фрукты, режет их на тонкие полоски, откладывает в миску «отдохнуть» и разворачивается на девяносто градусов к плите, на которой у него жарится мясо. Шеф комментирует все, что происходит, и я вижу картину, вызывающую легкое недоумение и совсем не похожую на наш стерильный пищеблок.
Между плитой и столом, на котором разделываются овощи и раскатывается тесто - не более метра, что абсолютно нормально для бытовых кухонь, но считается недопустимым для общественного питания (упомянутый выше принцип поточности).
Однако самое захватывающее зрелище - снятие пробы.
В стандартах работы любого больничного пищеблока оно описано как важнейший ритуал: из кастрюли отдельной ложкой зачерпывается содержимое, затем оно переносится на вторую ложку, с которой непосредственно снимают пробу (едят), а первая ложка, нырявшая в котел, ополаскивается горячей водой.
Само собой, после снятия пробы в специальный (бракеражный) журнал вносится отметка о качестве приготовленного блюда, после чего дается разрешение на его раздачу.
Ну, бог с ним, с журналом. Ограничимся манипуляциями с ложками.
То, что у нас этот алгоритм соблюдается, я гарантирую. Мало того, что в цеху установлены камеры, в которые постоянно поглядывает администрация - снятие проб осуществляется в присутствии дежурного врача.
Теперь, благодаря «Travel+Adventure», перенесемся в Вену.
Дорогой ресторан.
Просторная, стильная кухня.
Солидный шеф-повар.
Вот он берет ложку, опускает ее в кастрюлю, зачерпывает немного густого супа, пробует, грациозно причмокивая, весело отмечает недостаток соли, добавляет соль, опускает ту же ложку в кастрюлю, размешивает суп и снимает вторую пробу. Само собой, никакими антисептиками он не пользуется и к раковине не подходит - все его непрерывные действия камера показывает, как есть.
Затем шеф обращается к ковшику, в котором томится соус, и пробует его той же самой ложкой - единственной, которую он не выпускает из руки.
Удовлетворившись вкусом, шеф благословляет подмастерьев на то, чтобы суп отправился в тарелку, а далее - на стол к гостям ресторана.
Камера сопровождает тарелку весь ее маршрут, и даже показывает крупным планом тех, кому подано это блюдо.
Понятно, что им невдомек, сколько раз облизал ложку шеф, когда готовил этот шедевр.
А если бы гости узнали? Не исключено, что на кого-то это знание не произвело никакого эффекта, а для кого-то стало поводом воздержаться от дегустации.
Я понимаю, что мэтры чувствуют себя на работе как на домашней кухне, где можно облизывать и пальцы, но не до такой же степени! Если так пойдет и дальше, то, не ровен час, один из мэтров решится дерзко высморкаться в фартук!
Мне кажется, если бы так снимали пробы больничные повара, их бы уволили в тот же час.
А суточная проба? В мире роскоши она существует или нет? Это просто вопрос.
На любом больничном пищеблоке маленькие порции всего, что приготовлено за сутки, откладываются в стерильные банки и хранятся в холодильнике 24 часа. Это и есть так называемая «суточная проба», по которой можно ретроспективно восстановить качество блюд, приготовленных для пациентов.
Если у кого-то возникнет несварение, то первым делом вопрос будет адресован пищеблоку, и доказать свою непричастность он может только путем анализа суточных проб.
Делается ли так в ресторанах? Наверно, да, но я не знаю.
А сервировка? Эффектная подача блюд практически в каждом выпуске играет роль гвоздя программы. Я не знаю, что является ее главной целью: розжиг аппетита или оправдание стоимости блюда, но оформление выделяется в отдельное искусство под названием «стайлинг».
Практически в каждом кулинарном выпуске я вижу, как помощники повара и сами повара украшают порционные кусочки рыбы или мяса башенками из кружочков томатов, всякими стручками, листочками и зернами, при этом они не надевают перчатки.
Создавая замысловатые композиции, они миллион раз аккуратно поправляют съедобную конструкцию, ловко манипулируя своими пальцами.
Да, готовить в перчатках повар не должен. Согласно СанПинам, требование их надеть распространяется лишь на сервировку и раздачу блюд.
Если кухонный работник пользуется щипцами, вилками и прочими приспособлениями, то есть не прикасается к приготовленной пище, одноразовые перчатки необязательны, однако телевизионные повара сервируют свои изделия руками и крайне редко берут пинцет, чтобы уложить на крохотный кусочек сыра еще менее заметную былинку непонятно чего.
Вопрос, который у меня возникает: почему?
Я понимаю, что больничный пищеблок - это не площадка для реализации гастрономических концепций, но в нем, по крайней мере, чисто и аккуратно.
А в популярном ресторане? В том, где маститые рестораторы опускают ложку в миску, затем в рот, а далее в кастрюлю? Там действуют иные стандарты безопасности? Или они позволяют себе пренебрегать установленными правилами?
Это вовсе не риторические вопросы и не упреки.
Возможно, в столь строгих регламентах, которые практикуются на больничных пищеблоках, нет необходимости?
Как часто посетители модных ресторанов приобретают временные проблемы с желудочно-кишечным трактом вследствие описанного выше? Может быть, никогда?
Завершая свои размышления, замечу: я абсолютно небрезгливый человек.
Знание того, что шеф-повар прикасался к листику петрушки или иной съедобной загогулине голыми руками, не повлияет на мой аппетит.
Однако не все столь терпимы.
Да и санитарные правила, кажется, выдуманы не ради успокоения щепетильных гостей, а для безопасности. Как вы думаете?
Где, на ваш взгляд, безопаснее организован процесс приготовления пищи: на больничном пищеблоке или в ресторане? Отличаются ли правила, которыми должны руководствоваться работники, и почему в жизни на экране мы видим такие разные картины?
И самый главный вопрос: повлияет ли на ваш аппетит тот факт, что повар и его подмастерья прикасаются руками (без перчаток) к еде в процессе ее приготовления и подачи?
Poll