Торт а-ля Sweety от Emmanuel Hamon
На день рождения моему папе мне ну уж ооочень хотелось приготовить этот торт, рецепт которого я увидела у eastflower Он оказался действительно просто божественным, не меньше. Тонкий нежный вкус клубники со сливками и легкая горечь грейпфрута...
К сожалению, у меня не было фисташковой пасты для фисташкового дакуаза, поэтому я сделала для основы бисквит из другого рецепта. Разумеется, поэтому мой торт пока только а-ля, но не оригинал. Тем не менее, экспериментом я двольна, и бисквит в этом торте смотрится очень хорошо - для тех, кто любит нежную нежность и воздушность текстур.
Все дегустаторы этого торты были очень довольны. Муж мне сообщил, что на данный момент это лучший - на его вкус! - торт из тех, что я готовила с момента начала познавания тонкостей кондитерского искусства :))))
Единственный нюанс: видимо, я поменяла марку желатина, и его мощности не хватило: торт очень быстро тает после того, как попадает на стол. А не должен. В остальном - восторг!
Привожу рецепт фисташкового дакуаза (вместо него в моем торте бисквит):
50 г белков
20 г сахара
8 г фисташковой пасты
33 г молотого миндаля
16 г сахарной пудры
10 г муки
15 г порубленных фисташек
Взбить белки с сахаром.
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру и муку.
Всыпать во взбитые белки, перемешать. Добавить фисташковую пасту, перемешать.
Выложить тесто в форму 16см, посыпать рубленными фисташками.
Выпекать пир 170С 15-20 минут.
Состав и метод:
Бисквит:
58 г яиц
22г сахара
4 г меда
20 г муки
10 г крахмала
4 г сливочного масла
5 г молока
Сливочное масло и молоко нагреть до 40С. Взбить яйцо, сахар и мед на водяной бане, пока не нагреются. Снять с огня и продолжать взбивать 8-10 минут. Вмешать муку и крахмал. влить молоко. Перемешать. Вылить в форму d=16 см и выпекать при 160С 12-15 минут.
Грейпфрутовый крем:
75 г грейпфрутового сока
75 г желтков
40 г сахара
цедра 1/2 грейпфрута
3 г желатина
50 г сливок
Замочить желатин в холодной воде.
Смешать в кастрюльке сок, цедру, желтки и сахар. Сварить на небольшом огне до 82-84С. Добавить разбухший желатин, перемешать. Остудить. Добавить взбитые сливки.
Вылить в форму 16 см и заморозить.
Клубничный мусс:
50 г белков
50 г сахара
15 г воды
150 г пюре клубники
6 г желатина
133 г взбитых сливок
Желатин замочить в холодной воде.
Сварить из сахара и воды сироп до 121С. Влить во взбивающиеся белки, взбить до остывания.
40 г пюре нагреть, добавить разбухший желатин. Смешать с оставшимся пюре.
Вмешать меренгу венчиком. Добавить взбитые сливки.
Выложить в форму 18 см мусс толщиной 1см, положить замороженный диск грейпрутового крема.
Выложить оставшийся мусс и сверху уложить бисквит. Заморозить.
Глазурь:
23 г воды
50 г сахара
50 г глюкозы
33 г сгущеного молока
5 г желатина
50 г белого шоколада
4 г красного красителя
Воду, сахар и глюкозу довести до 105С. Добавить желатин. Вылить на сгущеное молоко и белый шококлад. Пробить блендером. Добавить краситель. Заливать при 30 градусах.
Я прошу прощения за качество фото разреза (под рукой был только смартфон), но показать же надо:)
Скоро я его сделаю еще раз и фото будут гораздо более хорошие, я надеюсь:) А пока спасибо за понимание))
К сожалению, у меня не было фисташковой пасты для фисташкового дакуаза, поэтому я сделала для основы бисквит из другого рецепта. Разумеется, поэтому мой торт пока только а-ля, но не оригинал. Тем не менее, экспериментом я двольна, и бисквит в этом торте смотрится очень хорошо - для тех, кто любит нежную нежность и воздушность текстур.
Все дегустаторы этого торты были очень довольны. Муж мне сообщил, что на данный момент это лучший - на его вкус! - торт из тех, что я готовила с момента начала познавания тонкостей кондитерского искусства :))))
Единственный нюанс: видимо, я поменяла марку желатина, и его мощности не хватило: торт очень быстро тает после того, как попадает на стол. А не должен. В остальном - восторг!
Привожу рецепт фисташкового дакуаза (вместо него в моем торте бисквит):
50 г белков
20 г сахара
8 г фисташковой пасты
33 г молотого миндаля
16 г сахарной пудры
10 г муки
15 г порубленных фисташек
Взбить белки с сахаром.
Смешать молотый миндаль, сахарную пудру и муку.
Всыпать во взбитые белки, перемешать. Добавить фисташковую пасту, перемешать.
Выложить тесто в форму 16см, посыпать рубленными фисташками.
Выпекать пир 170С 15-20 минут.
Состав и метод:
Бисквит:
58 г яиц
22г сахара
4 г меда
20 г муки
10 г крахмала
4 г сливочного масла
5 г молока
Сливочное масло и молоко нагреть до 40С. Взбить яйцо, сахар и мед на водяной бане, пока не нагреются. Снять с огня и продолжать взбивать 8-10 минут. Вмешать муку и крахмал. влить молоко. Перемешать. Вылить в форму d=16 см и выпекать при 160С 12-15 минут.
Грейпфрутовый крем:
75 г грейпфрутового сока
75 г желтков
40 г сахара
цедра 1/2 грейпфрута
3 г желатина
50 г сливок
Замочить желатин в холодной воде.
Смешать в кастрюльке сок, цедру, желтки и сахар. Сварить на небольшом огне до 82-84С. Добавить разбухший желатин, перемешать. Остудить. Добавить взбитые сливки.
Вылить в форму 16 см и заморозить.
Клубничный мусс:
50 г белков
50 г сахара
15 г воды
150 г пюре клубники
6 г желатина
133 г взбитых сливок
Желатин замочить в холодной воде.
Сварить из сахара и воды сироп до 121С. Влить во взбивающиеся белки, взбить до остывания.
40 г пюре нагреть, добавить разбухший желатин. Смешать с оставшимся пюре.
Вмешать меренгу венчиком. Добавить взбитые сливки.
Выложить в форму 18 см мусс толщиной 1см, положить замороженный диск грейпрутового крема.
Выложить оставшийся мусс и сверху уложить бисквит. Заморозить.
Глазурь:
23 г воды
50 г сахара
50 г глюкозы
33 г сгущеного молока
5 г желатина
50 г белого шоколада
4 г красного красителя
Воду, сахар и глюкозу довести до 105С. Добавить желатин. Вылить на сгущеное молоко и белый шококлад. Пробить блендером. Добавить краситель. Заливать при 30 градусах.
Я прошу прощения за качество фото разреза (под рукой был только смартфон), но показать же надо:)
Скоро я его сделаю еще раз и фото будут гораздо более хорошие, я надеюсь:) А пока спасибо за понимание))