Кулинарное. Стейк стриплойн с пюре из сельдерея.
Стриплойн - отличный классический стейк, который делают из отруба, по русски называющегося "тонкий край". Разумеется, стриплойном он становится, если сделан из нормальной породистой говядины зернового откорма, и подвергнут выдержке не менее 21 дня. Желательно сухой, но сойдет и влажная. От рибая и филе-миньона стриплойн отличается более плотной текстурой, даже после полноценной выдержки, так что это стейк для тех, кто любит пожевать. Зато у стриплойна очень мощный мясной вкус, благодаря чему некоторые предпочитают его другим классическим отрубам. В целом этот стейк весьма брутален, поэтому нуждается в соответствующем сопровождении.
Подготовка стейка вполне универсальна - достаем его из холодильника и из упаковки часа за два до приготовления, промакиваем бумажным полотенцем, щедро посыпаем розовой гималайской солью и смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом, и оставляем подумать. Можно накрыть полиэтиленовой пленкой, если боитесь, что заветрится, но в целом это лишнее. Есть весьма странное убеждение, что дескать соль вытягивает из мяса соки, и мясо выходит сухим, поэтому солить его можно только после приготовления. Так вот, это неправда, по крайней мере относительно нормальных стейков. Во-первых, во время выдержки они и так подсушены, так что особо вытягивать там нечего, во-вторых, я своими глазами вижу, что ничего не вытягивается, в-третьих американцы нарочно опыт проводили, замеряли количество влаги при разном посоле, и точно сказали, что от посола до или после ровным счетом ничего не зависит, а зависит от способа жарки. Так что солите спокойно, и не мучайтесь.
Пока стейк отлеживается, можно заняться гарнирами, но чтобы пост не разбивать, я о них лучше ниже отдельно напишу. Так что будем считать, что два часа уже прошли, гости пришли тоже, и пора жарить. Для стриплойна лучше брать тяжелую стейковую сковороду-гриль с ребрышками, так как отруб довольно жирный, и сальца с него вытапливается изрядно. Если нужно жарить больше, чем два куска, я лишний жир иногда даже сливаю. А для начала сковородку нужно смазать или даже обрызгать растительным маслом, я сама делаю ароматизированное, с розмарином и чесноком, рецепт можно вот здесь посмотреть.
Греем сковороду до дымка, и выкладываем наши стейки. Как правило, даже на большую сковородку помещается 2 рибая или 3 стриплойна, они более узкие, пытаться запихать больше не стоит, тогда стейки будут не столько жариться, сколько тушиться. Вот так вот это выглядит:
Ну, т.е. делаем, как на ролике - ждем, пока проявятся четкие зажаристые полоски, и переворачиваем. Ждем, когда на другой стороне появятся такие же, и снова переворачиваем, только уже поперек, чтобы на мясе были красивые квадратики. Если жира вытапливается много, то нужно иногда наклонять сковородку и вычерпывать лишний жир ложкой, иначе никаких полосочек не выйдет. Вот даже не буду писать, сколько это по времени, потому что у всех плиты разные. И когда я готовлю стейк в гостях, мне всегда приходится приноравливаться к другой плите. В среднем - от 2 до 5 минут до полосочек. Ну и следите, чтоб не горело, конечно. Как только на второй стороне после третьего переворачивания появятся квадратики, выключаем плиту, накрываем стейки фольгой неплотно, и даем им немного постоять, пару минут буквально.
Тут всегда появляется вопрос - сковорода горячая, стриплойн же будет продолжать готовиться? А вот это один из нюансов приготовления именно стриплойна. Это довольно плотный отруб. Скажем, рибай я бы сняла со сковороды, и переложила на теплую тарелку, тоже под фольгу, а если кусок тонкий, так и вообще бы сразу на стол поставила, нечему там доходить, пока есть начнут, соки сами распределятся. А вот плотный стриплойн так быстро не умеет - он и готовится дольше, и постоять ему тоже надо подольше. Зато и результат вас не разочарует.
Теперь про гарниры. Как я и говорила, это довольно брутальный кусок мяса, он требует яркого сопровождения. Как делать розочку из баклажанов и перца рамиро, я уже объясняла вот здесь, но можно добавить в овощи чуть больше перца чили, и трав с сильным запахом, чтобы сделать вкус овощей ярче. Второй гарнир - пюре из сельдерея. Не слишком традиционная для наших мест вещь, конечно. Для него нам понадобится на 2 порции:
Половинка очищенного корня сельдерея, весом примерно 0,5 кг. Если удастся купить такой целый - тем удобнее.
1 большая очищенная картофелина
1 не очень кислое яблоко, тоже очищенное
1 столовая ложка готового острого хрена из банки
Сливки 10% до нужной консистенции
Сельдерей и картошку режем кубиками, и варим в подсоленой воде до готовности. Сливаем воду, наливаем сливки, доводим до кипения, гомогенизируем все блендером до однородности. В горячее пюре натираем на среднемелкой терке яблоко, добавляем хрен, и все перемешиваем. Это самый простой способ. Если кто хочет сложнее, то картошку можно отварить отдельно, и протереть ее в пюре из сельдерея через сито. Получается лучше, да, но дольше и трудозатратнее, так что решайте сами. И да, если вкус пюре вам покажется несколько резковатым, то количество картофеля можно увеличить. Скажем, добавлять на 2-3 картошины 250 гр. корневого сельдерея. Но мой вам совет - попробуйте сначала вместе с мясом, а не отдельно, это все же гарнир, а не самостоятельное блюдо. Кстати, такое пюре хорошо и к свинине, особенно к жирной, типа шейки. А еще сельдерей в нем можно заменить на пастернак.
Подготовка стейка вполне универсальна - достаем его из холодильника и из упаковки часа за два до приготовления, промакиваем бумажным полотенцем, щедро посыпаем розовой гималайской солью и смесью перцев, сбрызгиваем оливковым маслом, и оставляем подумать. Можно накрыть полиэтиленовой пленкой, если боитесь, что заветрится, но в целом это лишнее. Есть весьма странное убеждение, что дескать соль вытягивает из мяса соки, и мясо выходит сухим, поэтому солить его можно только после приготовления. Так вот, это неправда, по крайней мере относительно нормальных стейков. Во-первых, во время выдержки они и так подсушены, так что особо вытягивать там нечего, во-вторых, я своими глазами вижу, что ничего не вытягивается, в-третьих американцы нарочно опыт проводили, замеряли количество влаги при разном посоле, и точно сказали, что от посола до или после ровным счетом ничего не зависит, а зависит от способа жарки. Так что солите спокойно, и не мучайтесь.
Пока стейк отлеживается, можно заняться гарнирами, но чтобы пост не разбивать, я о них лучше ниже отдельно напишу. Так что будем считать, что два часа уже прошли, гости пришли тоже, и пора жарить. Для стриплойна лучше брать тяжелую стейковую сковороду-гриль с ребрышками, так как отруб довольно жирный, и сальца с него вытапливается изрядно. Если нужно жарить больше, чем два куска, я лишний жир иногда даже сливаю. А для начала сковородку нужно смазать или даже обрызгать растительным маслом, я сама делаю ароматизированное, с розмарином и чесноком, рецепт можно вот здесь посмотреть.
Греем сковороду до дымка, и выкладываем наши стейки. Как правило, даже на большую сковородку помещается 2 рибая или 3 стриплойна, они более узкие, пытаться запихать больше не стоит, тогда стейки будут не столько жариться, сколько тушиться. Вот так вот это выглядит:
Click to viewНу, т.е. делаем, как на ролике - ждем, пока проявятся четкие зажаристые полоски, и переворачиваем. Ждем, когда на другой стороне появятся такие же, и снова переворачиваем, только уже поперек, чтобы на мясе были красивые квадратики. Если жира вытапливается много, то нужно иногда наклонять сковородку и вычерпывать лишний жир ложкой, иначе никаких полосочек не выйдет. Вот даже не буду писать, сколько это по времени, потому что у всех плиты разные. И когда я готовлю стейк в гостях, мне всегда приходится приноравливаться к другой плите. В среднем - от 2 до 5 минут до полосочек. Ну и следите, чтоб не горело, конечно. Как только на второй стороне после третьего переворачивания появятся квадратики, выключаем плиту, накрываем стейки фольгой неплотно, и даем им немного постоять, пару минут буквально.
Тут всегда появляется вопрос - сковорода горячая, стриплойн же будет продолжать готовиться? А вот это один из нюансов приготовления именно стриплойна. Это довольно плотный отруб. Скажем, рибай я бы сняла со сковороды, и переложила на теплую тарелку, тоже под фольгу, а если кусок тонкий, так и вообще бы сразу на стол поставила, нечему там доходить, пока есть начнут, соки сами распределятся. А вот плотный стриплойн так быстро не умеет - он и готовится дольше, и постоять ему тоже надо подольше. Зато и результат вас не разочарует.
Теперь про гарниры. Как я и говорила, это довольно брутальный кусок мяса, он требует яркого сопровождения. Как делать розочку из баклажанов и перца рамиро, я уже объясняла вот здесь, но можно добавить в овощи чуть больше перца чили, и трав с сильным запахом, чтобы сделать вкус овощей ярче. Второй гарнир - пюре из сельдерея. Не слишком традиционная для наших мест вещь, конечно. Для него нам понадобится на 2 порции:
Половинка очищенного корня сельдерея, весом примерно 0,5 кг. Если удастся купить такой целый - тем удобнее.
1 большая очищенная картофелина
1 не очень кислое яблоко, тоже очищенное
1 столовая ложка готового острого хрена из банки
Сливки 10% до нужной консистенции
Сельдерей и картошку режем кубиками, и варим в подсоленой воде до готовности. Сливаем воду, наливаем сливки, доводим до кипения, гомогенизируем все блендером до однородности. В горячее пюре натираем на среднемелкой терке яблоко, добавляем хрен, и все перемешиваем. Это самый простой способ. Если кто хочет сложнее, то картошку можно отварить отдельно, и протереть ее в пюре из сельдерея через сито. Получается лучше, да, но дольше и трудозатратнее, так что решайте сами. И да, если вкус пюре вам покажется несколько резковатым, то количество картофеля можно увеличить. Скажем, добавлять на 2-3 картошины 250 гр. корневого сельдерея. Но мой вам совет - попробуйте сначала вместе с мясом, а не отдельно, это все же гарнир, а не самостоятельное блюдо. Кстати, такое пюре хорошо и к свинине, особенно к жирной, типа шейки. А еще сельдерей в нем можно заменить на пастернак.