Кулинарное. Свиные ребрышки в глазури.
В течение двух лет я отрабатывала рецепт этих ребрышек, ставя опыты на родных и близких. Раза три-четыре я искренне хотела все бросить, и признать свое поражение, но потом снова видела подходящий отруб и в очередной раз бралась за эксперименты. По-моему, эти ребра ели уже все друзья. Получалось вкусно, иногда даже очень вкусно, но не то, что я хотела. И вот свершилось. С полгода назад вышло практически идеально, так что делюсь.
Для начала очень важно правильно выбрать мясо. Ребра должны быть мясистые. Я очень долго покупала стандартные ребрышки Останкино или Мираторг, с которых мясо было срезано почти до самой кости. Это очень неплохой вариант для летнего барбекю, просто отличный, и очень вкусный, но это не то, что я хотела. Посмотрите и запомните - вот эти ребра для нашей цели не годятся:
Наши ребра должны быть мясистые, и обязательно с жирком, когда они будут лежать в духовке, им будет в чем вкусно томиться в плане родных соков и жира. Т.е. толщина у них должна быть минимум вдвое-втрое больше, чем у Останкинских. Выглядеть они должны примерно вот так:
Что нам понадобится, кроме мяса? Соль и молотый черный перец, репчатый лук, свежий имбирь, пара помидоров, сельдерей, розмарин и тимьян, фольга и духовка. По идее можно выбрать совершенно читерский набор овощей и трав, к примеру вниз лук, наверх помидоры, и немного укропа. Главное, чтобы овощи были. Теоретически, перед запеканием, свинину можно замариновать, для гарантии мягкости и сочности. Вот мой любимый медово-имбирный маринад для свинины, можно использовать его:
соевый соус Киккоман или попроще - 100 мл.;
вода теплая - 100 мл.;
горчица - 3 столовые ложки;
растительное масло - 3 столовые ложки;
мед - 2 столовые ложки;
чеснок - 4-5 зубчиков, мелко измельченных;
петрушка - небольшой пучок;
имбирь сухой молотый - 1 чайная ложка
Все смешать, чуть подогреть, обмазать ребра и забыть на сутки в миске, накрытой пакетом. Но еще раз повторюсь - это совершенно необязательный этап, ребра можно запекать прямо сырыми, без всякого маринада.
Свежие или маринованные ребра режем на порционные куски, по 4-5 ребер. Лук режем полукольцами, чеснок лепестками, помидоры четвертинками, имбирь ломтиками, травы никак не режем. Широкую плотную фольгу, лучше всего Саянскую 45 см. режем на куски вдвое больше, чем надо для того, чтобы просто завернуть кусок свинины. Куски складываем пополам, сверху на фольгу выкладываем лук, чеснок, имбирь, травы, ломтики томатов. Получается примерно вот так:
Сверху на овощи кладем кусок ребер, если они не маринованные, посыпаем солью и специями, если маринованные - ничем не посыпаем, а заворачиваем, как есть. Заворачиваем крепко, с запасом, пар выходить не должен. Из фольги должна получиться такая формочка, из которой ничего не будет вытекать. Если фольга не очень хорошая, можно воспользоваться одноразовой формочкой для запекания, такие алюминиевые продаются. В нее положить овощи и мясо, и уже сверху замотать фольгой.
Теперь нужно разогреть до 140С, выложить все пакетики с ребрами на противень, и поставить в духовку на 2,5-3 часа. Готовите вы один такой пакет или много, все готовится одинаково, ни температура, ни время не меняются. Нужно только разложить их в один слой на одном противне, или на 2-3 противня, если вы делаете сразу много.
Тут есть нюанс - будете вы готовить эти ребрышки сразу до конца, или это у нас полуфабрикат. Если полуфабрикат, то 2,5 часа выключаем духовку, и ничего не делая, не раскрывая, оставляем остывать до комнатной температуры, это часа 2 еще. После этого достаем сверточки, для верности запихиваем каждый в полиэтиленовый пакет, и прячем их в холодильник, или даже в морозилку.
На следующий день, или через пару недель, мы достаем нужное количество порций, если надо - размораживаем, если не надо - просто согреваем до комнатной температуры, разворачиваем, вытряхиваем на противень овощи вместе с бульоном, поверх выкладываем ребра (осторожно, они очень нежные, мясо у них легко отстает от костей, все может отвалиться) и занимаемся глазированием. Да, овощи у нас это источник влаги и вкуса, есть их не надо, после всего их надо выкинуть вместе с фольгой. Ну а если готовим сразу, то сразу и вываливаем, только достаем из духовки через 3 часа, и не ждем пока остынет.
Для этапа глазирования нам нужен любой сладкий соус, в котором много сахара. Я готовлю соус Джек Дениэлс (вернее, Баллантайнс), но это совершенно необязательно - можно взять любой другой, барбекю, медовый соус, да хоть наршараб, кстати, довольно интересно получается. Соус должен быть достаточно густой, консистенции кленового сиропа. Кстати, кленовым сиропом тоже можно намазать! И этим самым соусом мы аккуратно намазываем каждый кусок сверху, и ставим под гриль в духовку. Если гриля нет, то греем духовку до 220 градусов, и ставим просто в духовку. Даем пару-тройку минут на подпечься, достаем и мажем второй слой. Потом третий. Я, обычно, на этом и заканчиваю, но если в любите послаще, то хоть в 6 слоев мажьте, главное, ребра не пересушите. Ну а про соус Джек Дэниэлс я в следующем посте расскажу.
Гарнир к ребрышкам простой - картофельное пюре, кукуруза на гриле, краснокочанная капуста, салат коул-слоу. А главное, запивать это можно кока-колой, ибо традиция. :)
Для начала очень важно правильно выбрать мясо. Ребра должны быть мясистые. Я очень долго покупала стандартные ребрышки Останкино или Мираторг, с которых мясо было срезано почти до самой кости. Это очень неплохой вариант для летнего барбекю, просто отличный, и очень вкусный, но это не то, что я хотела. Посмотрите и запомните - вот эти ребра для нашей цели не годятся:
Наши ребра должны быть мясистые, и обязательно с жирком, когда они будут лежать в духовке, им будет в чем вкусно томиться в плане родных соков и жира. Т.е. толщина у них должна быть минимум вдвое-втрое больше, чем у Останкинских. Выглядеть они должны примерно вот так:
Что нам понадобится, кроме мяса? Соль и молотый черный перец, репчатый лук, свежий имбирь, пара помидоров, сельдерей, розмарин и тимьян, фольга и духовка. По идее можно выбрать совершенно читерский набор овощей и трав, к примеру вниз лук, наверх помидоры, и немного укропа. Главное, чтобы овощи были. Теоретически, перед запеканием, свинину можно замариновать, для гарантии мягкости и сочности. Вот мой любимый медово-имбирный маринад для свинины, можно использовать его:
соевый соус Киккоман или попроще - 100 мл.;
вода теплая - 100 мл.;
горчица - 3 столовые ложки;
растительное масло - 3 столовые ложки;
мед - 2 столовые ложки;
чеснок - 4-5 зубчиков, мелко измельченных;
петрушка - небольшой пучок;
имбирь сухой молотый - 1 чайная ложка
Все смешать, чуть подогреть, обмазать ребра и забыть на сутки в миске, накрытой пакетом. Но еще раз повторюсь - это совершенно необязательный этап, ребра можно запекать прямо сырыми, без всякого маринада.
Свежие или маринованные ребра режем на порционные куски, по 4-5 ребер. Лук режем полукольцами, чеснок лепестками, помидоры четвертинками, имбирь ломтиками, травы никак не режем. Широкую плотную фольгу, лучше всего Саянскую 45 см. режем на куски вдвое больше, чем надо для того, чтобы просто завернуть кусок свинины. Куски складываем пополам, сверху на фольгу выкладываем лук, чеснок, имбирь, травы, ломтики томатов. Получается примерно вот так:
Сверху на овощи кладем кусок ребер, если они не маринованные, посыпаем солью и специями, если маринованные - ничем не посыпаем, а заворачиваем, как есть. Заворачиваем крепко, с запасом, пар выходить не должен. Из фольги должна получиться такая формочка, из которой ничего не будет вытекать. Если фольга не очень хорошая, можно воспользоваться одноразовой формочкой для запекания, такие алюминиевые продаются. В нее положить овощи и мясо, и уже сверху замотать фольгой.
Теперь нужно разогреть до 140С, выложить все пакетики с ребрами на противень, и поставить в духовку на 2,5-3 часа. Готовите вы один такой пакет или много, все готовится одинаково, ни температура, ни время не меняются. Нужно только разложить их в один слой на одном противне, или на 2-3 противня, если вы делаете сразу много.
Тут есть нюанс - будете вы готовить эти ребрышки сразу до конца, или это у нас полуфабрикат. Если полуфабрикат, то 2,5 часа выключаем духовку, и ничего не делая, не раскрывая, оставляем остывать до комнатной температуры, это часа 2 еще. После этого достаем сверточки, для верности запихиваем каждый в полиэтиленовый пакет, и прячем их в холодильник, или даже в морозилку.
На следующий день, или через пару недель, мы достаем нужное количество порций, если надо - размораживаем, если не надо - просто согреваем до комнатной температуры, разворачиваем, вытряхиваем на противень овощи вместе с бульоном, поверх выкладываем ребра (осторожно, они очень нежные, мясо у них легко отстает от костей, все может отвалиться) и занимаемся глазированием. Да, овощи у нас это источник влаги и вкуса, есть их не надо, после всего их надо выкинуть вместе с фольгой. Ну а если готовим сразу, то сразу и вываливаем, только достаем из духовки через 3 часа, и не ждем пока остынет.
Для этапа глазирования нам нужен любой сладкий соус, в котором много сахара. Я готовлю соус Джек Дениэлс (вернее, Баллантайнс), но это совершенно необязательно - можно взять любой другой, барбекю, медовый соус, да хоть наршараб, кстати, довольно интересно получается. Соус должен быть достаточно густой, консистенции кленового сиропа. Кстати, кленовым сиропом тоже можно намазать! И этим самым соусом мы аккуратно намазываем каждый кусок сверху, и ставим под гриль в духовку. Если гриля нет, то греем духовку до 220 градусов, и ставим просто в духовку. Даем пару-тройку минут на подпечься, достаем и мажем второй слой. Потом третий. Я, обычно, на этом и заканчиваю, но если в любите послаще, то хоть в 6 слоев мажьте, главное, ребра не пересушите. Ну а про соус Джек Дэниэлс я в следующем посте расскажу.
Гарнир к ребрышкам простой - картофельное пюре, кукуруза на гриле, краснокочанная капуста, салат коул-слоу. А главное, запивать это можно кока-колой, ибо традиция. :)