Кулинарное. Тюрбо мармозет
Сбылась мечта идиота. :) Когда-то я неделю ходила по Венеции и ныла, что хочу тюрбо. Тюрбо нигде не было. А тут Деликатеска.ру устроила аттракцион неслыханной щедрости, и я сказала - дайте две! Так что прошу любить и жаловать -тюрбо мармозет под соусом из белого вина с каперсами и луком шалот, с гарниром из шампиньонов и запечённых помидоров. Но сначала о том, кто это, собственно. Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела до 1 м; весит до 5-6 кг. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - варят на пару, запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. В классической французской кухне тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба и его вес, поскольку эту рыбу было принято готовить и подавать к столу только целиком, и в таком формате в бытовую духовку она просто не помещалась. Для нее даже изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой для варки на пару- тюрботьер. В настоящее время проблема решается просто: в продажу в магазины поступают лишь мелкие экземпляры этого вида камбалы, называемые карапузами - "мармозетами", их вес, как правило, около 1-1,5 кг., а крупные рыбы достаются ресторанам. Вот двух таких мармозетов я и купила.
Главная задача повара - сохранить насыщенный морской вкус тюрбо, поэтому не стоит готовить ее с розмарином, шалфеем, тимьяном и другими яркими специями. Немного белого перца, лимона, чуть-чуть чеснока и оливкового масла - и достаточно, чтобы подчеркнуть природные достоинства этой рыбы. Источники расходятся в том, стоит ли удалять жабры, так что я удалять не стала, просто выпотрошила рыбу, промыла и обсушила салфетками.
Гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина, или тот же вьерж, рецепт которого я давала пару недель назад. Так что я запекла помидорки прямо вместе с рыбой, и сделала фаршированные шампиньоны.
Для запекания такой крупной рыбы лучше всего иметь фольгу шириной 45 см., Саянская такая есть, только не всякий раз попадается. Но вообще она идеальна - более толстая, поэтому почти не рвется, и не загибается при разматывании. За полчаса на 180 градусах рыба запекается идеально. Готовность проверяем зубочисткой - как прокалывается насквозь, значит, готова.
Соус из белого вина получается похож скорее на еще один гарнир, чем на соус в обычном понимании этого слова. Но он вкусный, слегка остренький и вполне подходит к рыбе.
Лук-шалот - 2 шт
Каперсы - 1 ст. л.
Масло сливочное - 20 г
Вино белое сухое - 2 ст. л.
Сливки - 1 ст. л.
Соль
Перец белый
Петрушка
Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, влить вино, положить каперсы, подождать пока выпарится алкоголь на небольшом огне. Добавить соль и перец, влить сливки, перемешать, выключить огонь, и высыпать мелко нарезанную петрушку. Можно выложить прямо на рыбу при сервировке, а можно рядом, но не в соусник.
Главная задача повара - сохранить насыщенный морской вкус тюрбо, поэтому не стоит готовить ее с розмарином, шалфеем, тимьяном и другими яркими специями. Немного белого перца, лимона, чуть-чуть чеснока и оливкового масла - и достаточно, чтобы подчеркнуть природные достоинства этой рыбы. Источники расходятся в том, стоит ли удалять жабры, так что я удалять не стала, просто выпотрошила рыбу, промыла и обсушила салфетками.
Гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина, или тот же вьерж, рецепт которого я давала пару недель назад. Так что я запекла помидорки прямо вместе с рыбой, и сделала фаршированные шампиньоны.
Для запекания такой крупной рыбы лучше всего иметь фольгу шириной 45 см., Саянская такая есть, только не всякий раз попадается. Но вообще она идеальна - более толстая, поэтому почти не рвется, и не загибается при разматывании. За полчаса на 180 градусах рыба запекается идеально. Готовность проверяем зубочисткой - как прокалывается насквозь, значит, готова.
Соус из белого вина получается похож скорее на еще один гарнир, чем на соус в обычном понимании этого слова. Но он вкусный, слегка остренький и вполне подходит к рыбе.
Лук-шалот - 2 шт
Каперсы - 1 ст. л.
Масло сливочное - 20 г
Вино белое сухое - 2 ст. л.
Сливки - 1 ст. л.
Соль
Перец белый
Петрушка
Лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, влить вино, положить каперсы, подождать пока выпарится алкоголь на небольшом огне. Добавить соль и перец, влить сливки, перемешать, выключить огонь, и высыпать мелко нарезанную петрушку. Можно выложить прямо на рыбу при сервировке, а можно рядом, но не в соусник.