Кулинарное. Телятина с грибным пилавом и соусом демигляс с дождевиками.
Это одна из моих попыток приготовить что-то в стиле "от куизин" - высокой кухни. Обычно получается очень интересно, особенно когда есть какие-то нестандартные ингредиенты и достаточно времени, чтобы все как следует довести до ума. В данном случае такой ингредиент это грибы дождевики. Дождевики нам нужны сушеные, перемолотые в муку. У них замечательный сладковатый вкус и очень мощный запах, не совсем привычно-грибной, но очень узнаваемый.
Мясо лучше всего взять телячий тонкий край, он совершенно идеально подходит для этого блюда. Готовим его как ростбиф с кровью, цельным куском. Для этого берем соль, смесь перцев, оливковое масло, сухие пряные травы, и старательно обмазываем кусок мяса размером около 1 кг. После этого заворачиваем мясо в пленку и убираем в холодильник часов на 6-8. В идеале сделать это утром, чтоб до ужина мясо пропиталось. Вечером быстро обжариваем кусок на горячей сковородке до румяной корочки со всех сторон, и доводим до готовности в духовке. Жарить надо на решетке, при температуре 200 градусов, а под решетку поставить противень, потому что мясо мы будем поливать. Конечно, все рекомендуют поливать мясо его же соком, но я так возиться не очень люблю. Заведите маленький пульверизатор, и наливайте туда крепкий соленый бульон с небольшим количеством сахара. Раз в 5-7 минут обрызгивайте мясо, оно тогда не пересохнет, и обзаведется отличной румяной корочкой. Телятина доходит быстро, так что минут через 20 можно доставать. Нарезаем вдвое толще обычного ростбифа, как на фото.
Соус для телятины можно сделать заранее, он не сворачивается, и легко разогревается. Я использую демигляс собственного изготовления, но наверное можно взять и готовый. Итак, обжариваем половинку луковицы и 2 зубчика чеснока на сливочном масле до мягкости. Смешиваем две столовые ложки муки из дождевиков с 200 мл. 10% сливок так, чтобы не было комочков, и выливаем в лук, тушим до загустения. Добавляем три столовые ложки демигляса, все минуты три-четыре греем вместе, пробуем на вкус, добавляем соль, белый молотый перец и щепотку розмарина. Гомогенизируем все слегка погружным блендером (это делать не обязательно, кто-то напротив любит структуру). Соус отлично годится не только к телятине, но и к курице, индейке или кролику - любому нежному мясу с тонким вкусом.
Для пилава нужны красивые мелкие лисички или опята, лук, чеснок, корень петрушки, рис, сливочное масло - немного. Готовим похоже на плов, но с нюансами - делаем зирвак из мелко нарезанных овощей на сливочном масле, потом быстро обжариваем с овощами грибочки, высыпаем промытый рис и доливаем воды. И тут у нас будет скорее техника ризотто - надо стоять и мешать, и пробовать, и подливать чуть воды, если все впиталось. Особая рассыпчатость от пилава нам не нужна, он должен держаться при выкладывании рамекином. Используя специи, стоит помнить про телятину - важно не забить ее вкус. Я кладу немного перца чили для остроты.
Конечно, блюдо получается праздничным. Но при этом довольно удобным, если стол надо сервировать на 4-5 человек, потому что мясо готовится не порционно, а сразу большим куском. В качестве дополнительного гарнира можно сделать любой свежий салат, например, из груши с сельдереем, он очень простой: груша 1 шт., виноград 80 г.,стебель сельдерея 2 шт., рукола 100 гр., лимонный сок 10 г., кешью 30 г., оливковое масло, бальзамический уксус, соль. Груша кубиком, виноград половинками, сельдерей ломтиками, все выкладывается на подушку из руколы, украшается орешками, поливается заправкой. Быстро, вкусно и легко.
Мясо лучше всего взять телячий тонкий край, он совершенно идеально подходит для этого блюда. Готовим его как ростбиф с кровью, цельным куском. Для этого берем соль, смесь перцев, оливковое масло, сухие пряные травы, и старательно обмазываем кусок мяса размером около 1 кг. После этого заворачиваем мясо в пленку и убираем в холодильник часов на 6-8. В идеале сделать это утром, чтоб до ужина мясо пропиталось. Вечером быстро обжариваем кусок на горячей сковородке до румяной корочки со всех сторон, и доводим до готовности в духовке. Жарить надо на решетке, при температуре 200 градусов, а под решетку поставить противень, потому что мясо мы будем поливать. Конечно, все рекомендуют поливать мясо его же соком, но я так возиться не очень люблю. Заведите маленький пульверизатор, и наливайте туда крепкий соленый бульон с небольшим количеством сахара. Раз в 5-7 минут обрызгивайте мясо, оно тогда не пересохнет, и обзаведется отличной румяной корочкой. Телятина доходит быстро, так что минут через 20 можно доставать. Нарезаем вдвое толще обычного ростбифа, как на фото.
Соус для телятины можно сделать заранее, он не сворачивается, и легко разогревается. Я использую демигляс собственного изготовления, но наверное можно взять и готовый. Итак, обжариваем половинку луковицы и 2 зубчика чеснока на сливочном масле до мягкости. Смешиваем две столовые ложки муки из дождевиков с 200 мл. 10% сливок так, чтобы не было комочков, и выливаем в лук, тушим до загустения. Добавляем три столовые ложки демигляса, все минуты три-четыре греем вместе, пробуем на вкус, добавляем соль, белый молотый перец и щепотку розмарина. Гомогенизируем все слегка погружным блендером (это делать не обязательно, кто-то напротив любит структуру). Соус отлично годится не только к телятине, но и к курице, индейке или кролику - любому нежному мясу с тонким вкусом.
Для пилава нужны красивые мелкие лисички или опята, лук, чеснок, корень петрушки, рис, сливочное масло - немного. Готовим похоже на плов, но с нюансами - делаем зирвак из мелко нарезанных овощей на сливочном масле, потом быстро обжариваем с овощами грибочки, высыпаем промытый рис и доливаем воды. И тут у нас будет скорее техника ризотто - надо стоять и мешать, и пробовать, и подливать чуть воды, если все впиталось. Особая рассыпчатость от пилава нам не нужна, он должен держаться при выкладывании рамекином. Используя специи, стоит помнить про телятину - важно не забить ее вкус. Я кладу немного перца чили для остроты.
Конечно, блюдо получается праздничным. Но при этом довольно удобным, если стол надо сервировать на 4-5 человек, потому что мясо готовится не порционно, а сразу большим куском. В качестве дополнительного гарнира можно сделать любой свежий салат, например, из груши с сельдереем, он очень простой: груша 1 шт., виноград 80 г.,стебель сельдерея 2 шт., рукола 100 гр., лимонный сок 10 г., кешью 30 г., оливковое масло, бальзамический уксус, соль. Груша кубиком, виноград половинками, сельдерей ломтиками, все выкладывается на подушку из руколы, украшается орешками, поливается заправкой. Быстро, вкусно и легко.