Кулинарное. Рассольник с почками по рецепту Александровой-Игнатьевой
Не так давно я шерстила Авито в поисках мельхиорового паштетного ножичка. Ножичек купила, и даже показала его, в посте с рецептом куриного паштета с ликером. И тут Авито мне показало книжку Молоховец, репринт 1901 года, за какие-то очень небольшие деньги. Я полезла смотреть, и кроме Молоховец купила еще три книжки, в том числе переиздание (без ятей, фунтов, золотников и других архаизмов) "Классических основ кулинарного искусства" Пелагеи Александровой (по мужу Игнатьевой). В принципе, у меня эта книга уже была в электронном виде, и я ею регулярно пользуюсь как справочником, но получить ее в бумаге было неимоверно приятно. Вот, выкладываю обещанный вариант сытного рассольника из этой книги. Кое-где по тексту будут мои пояснения.
Рассольник
Мяса бедра - 600 гр.
Почку воловью - 1 шт. или телячью 2 шт. (можно и свиные - 4 штуки, но их желательно вымачивать сутки)
Кореньев - 250 гр. или по 1 шт. каждого сорта. (Кореньями в старых книгах принято называть только те овощи, которые употребляются для бульона, т.е. это репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка - белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные. Прикол в том, что обычный репчатый лук к кореньям не относится, и упоминается отдельно. Коммент из той же книги)
Картофелю - 5 шт.
Соленых огурцов - 5 шт.
Томату - 50 гр.
Масла для тушения и пассеровки - 50 гр.
Муки - 2 ст. ложки.
Соли - по вкусу.
Перловой крупы - 100 гр.
Огуречного рассолу - по вкусу.
Сметаны - 200 гр.
Воды - 8-10 тарелок. (Тарелка (= 1,5 стакана) - 0,3 л.)
Правила приготовления.
За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде
и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности.
Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности,
прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.
Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.
Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и
отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой. (Шкурку и семена - в бульон, если не забыли)
Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.
После того положить в рассольник все приготовленные гарниры, т. е. вареную перловую крупу, коренья, картофель, мякоть огурцов и почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками.
Объяснения и примечания
Пропорция мяса. Ввиду того, что бульон для рассольника варится с прибавлением почек, которые также дают ему навар, мяса можно брать не 200 г., а 100 г. на каждую персону; следовательно, на 5 персон не 1 кг, а 600 г.
Почки. Почки вымачиваются в воде, чтобы удалить присущий им специфический вкус от скопляющихся в них мочекислых солей. Обланжириваются почки для удаления из них излишка крови и придания им белого цвета. Не обланжиренная почка мутит бульон. Варить почки следует цельными; если их варят разрезанными на куски, то они становятся твердыми; поэтому их разрезают перед подачей к столу, когда рассольник уже совершенно готов. Вместо воловьих почек можно брать телячьи - их обланжиривают всего один раз. Если желают, чтобы рассольник имел не сильный вкус почек и чтобы они сохранили свой вкус, то можно поставить варить бульон из одной говядины, а почку опустить в него уже после снятия пены; тогда она не выварится.
Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.
Сметана и пассеровка. Рассольник, приготовляемый с воловьими почками, принято заправлять сметаной, а следовательно, и пассеровкой. Подача рассольника к столу. К рассольнику, как настоящему
русскому супу, не подаются пирожки. Если он варится без почек, то подается всегда с вареным мясом; последнее перед опусканием в рассольник разрезается на порционные куски и кладется перед подачей к столу в миску.
Ну вот, собственно, тот самый прототип Ленинградского рассольника из столовых и ресторанов СССР. И если опустить пляски с бубном, типа вырезания звездочек из овощей, господи прости, то мы по сути имеем вполне знакомый и понятный вкус и состав.
Рассольник
Мяса бедра - 600 гр.
Почку воловью - 1 шт. или телячью 2 шт. (можно и свиные - 4 штуки, но их желательно вымачивать сутки)
Кореньев - 250 гр. или по 1 шт. каждого сорта. (Кореньями в старых книгах принято называть только те овощи, которые употребляются для бульона, т.е. это репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Репа и морковь называются красными кореньями, а сельдерей, порей и петрушка - белыми. Последние имеют более сильный аромат, чем красные. Прикол в том, что обычный репчатый лук к кореньям не относится, и упоминается отдельно. Коммент из той же книги)
Картофелю - 5 шт.
Соленых огурцов - 5 шт.
Томату - 50 гр.
Масла для тушения и пассеровки - 50 гр.
Муки - 2 ст. ложки.
Соли - по вкусу.
Перловой крупы - 100 гр.
Огуречного рассолу - по вкусу.
Сметаны - 200 гр.
Воды - 8-10 тарелок. (Тарелка (= 1,5 стакана) - 0,3 л.)
Правила приготовления.
За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде
и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности.
Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности,
прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.
Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.
Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и
отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой. (Шкурку и семена - в бульон, если не забыли)
Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.
После того положить в рассольник все приготовленные гарниры, т. е. вареную перловую крупу, коренья, картофель, мякоть огурцов и почку, нарезанную поперек волокон тонкими ломтиками.
Объяснения и примечания
Пропорция мяса. Ввиду того, что бульон для рассольника варится с прибавлением почек, которые также дают ему навар, мяса можно брать не 200 г., а 100 г. на каждую персону; следовательно, на 5 персон не 1 кг, а 600 г.
Почки. Почки вымачиваются в воде, чтобы удалить присущий им специфический вкус от скопляющихся в них мочекислых солей. Обланжириваются почки для удаления из них излишка крови и придания им белого цвета. Не обланжиренная почка мутит бульон. Варить почки следует цельными; если их варят разрезанными на куски, то они становятся твердыми; поэтому их разрезают перед подачей к столу, когда рассольник уже совершенно готов. Вместо воловьих почек можно брать телячьи - их обланжиривают всего один раз. Если желают, чтобы рассольник имел не сильный вкус почек и чтобы они сохранили свой вкус, то можно поставить варить бульон из одной говядины, а почку опустить в него уже после снятия пены; тогда она не выварится.
Коренья, картофель и огурцы. Все обрезки от кореньев опускаются в бульон для придания ему аромата. Коренья и картофель тушатся в собственном соку для сохранения их вкуса и формы; зернышки и кожица огурцов варятся в бульоне для придания навару огуречного вкуса; для той же цели в рассольник прибавляется огуречный рассол.
Сметана и пассеровка. Рассольник, приготовляемый с воловьими почками, принято заправлять сметаной, а следовательно, и пассеровкой. Подача рассольника к столу. К рассольнику, как настоящему
русскому супу, не подаются пирожки. Если он варится без почек, то подается всегда с вареным мясом; последнее перед опусканием в рассольник разрезается на порционные куски и кладется перед подачей к столу в миску.
Ну вот, собственно, тот самый прототип Ленинградского рассольника из столовых и ресторанов СССР. И если опустить пляски с бубном, типа вырезания звездочек из овощей, господи прости, то мы по сути имеем вполне знакомый и понятный вкус и состав.