Кулинарное. Стерлядь в шампанском.
Это рецепт моей давней подруги, Тани Тарасовой. Я, правда, его немного усложнила, все, включая соус, но в целом общее направление задала именно она, долгие годы рассказывая мне, какая это вкуснота и прелесть. Несмотря на откровенно буржуйское название, ничего особо буржуйского в этом блюде и нет - стерлядь сейчас, как и многие другие осетровые, выращивается аквакультурно, на нее и акции регулярно случаются, особенно если покупать сразу после Нового Года, когда все нераспроданное легко теряет в цене сразу до 50%. Так что стоит она не только не как самолет, а даже дешевле сёмги или того же модного тунца. На фото - готовая стерлядь целиком. В разделанном виде она страшненькая, но невероятно вкусная.
Итак, что нам понадобится для стерляди в шампанском? Для начала идём в магазин и покупаем три головы семги ))) Это оксюморон, но реально необходимо - варим очень крепкий и хорошо подсоленный рыбный бульон. Если есть скороварка - это идеально, час на 2 атмосферах и 120 градусах по Цельсию, и мы имеем бульон, который клеит пальцы и губы. И пусть стоит, вкуснота такая. Если скороварки нет, варим как обычно, до такого состояния, чтобы головы рассыпались. С головами нам повезло - в Долгопрудном есть ресторан Моремания, при нем рыбная кулинария, и там эти самые головы, напрочь почти ободранные от мяса, стоят по 50 рублей штука, что очень выгодно, и гораздо дешевле бульонного набора из сёмги в Перекрестке. Теперь можно и стерлядь заказать. Я это делаю в неоднократно уже упоминавшейся мной Деликатеске, главное - акцию дождаться
Теперь уточняем, что там у вас за стерлядь, а то может это малек. У меня честные непотрошенные 1,5 кг. На этот вес берём большую луковицу, морковку, стеблевой сельдерей 2 штучки, все тонко режем и в большой кастрюле томим на вкусном масле до прозрачности. Добавляем петрушку, укроп, тимьян, розмарин, все по вкусу, от души. Пока томится, потрошим стерлядь, и как следует промываем тушку, затем хорошо вытираем бумажными салфетками внутри и снаружи.
В кастрюлю к овощам доливаем четыре-шесть поварешек крепкого бульона, затем укладываем стерлядь, доводим до кипения и вливаем два стакана шампанского брют. У меня Абрау Дюрсо, а вы лейте, что есть, ну или что не жалко, но лучше все же не сладкие варианты. Использовать сильно дорогое шампанское я бы не стала, но если хочется, то кто же вам запретит.
Как осядет пена, убавляем огонь, и около 30-40 минут томим под крышкой нежно. За это время делаем соус - 200 гр. сливочного масла растопить, выжать в него половинку узбекского лимона, цедру нарезать и положить туда же, белый перец и соль. Ничего больше не надо! Но обязательно пробуйте, особенно если лимон у вас не узбекский - а то у нас лимон не очень кислый, возможно вам понадобится меньше.
Ну и все - вынимаем стерлядь, отделяем кусочки мяса, поливаем соусом и едим, запивая белым вином. На гарнир можно лёгкий салат, можно картофельное пюре, можно тосты из багета, а можно и ничего. Это и так вкусно.
Итак, что нам понадобится для стерляди в шампанском? Для начала идём в магазин и покупаем три головы семги ))) Это оксюморон, но реально необходимо - варим очень крепкий и хорошо подсоленный рыбный бульон. Если есть скороварка - это идеально, час на 2 атмосферах и 120 градусах по Цельсию, и мы имеем бульон, который клеит пальцы и губы. И пусть стоит, вкуснота такая. Если скороварки нет, варим как обычно, до такого состояния, чтобы головы рассыпались. С головами нам повезло - в Долгопрудном есть ресторан Моремания, при нем рыбная кулинария, и там эти самые головы, напрочь почти ободранные от мяса, стоят по 50 рублей штука, что очень выгодно, и гораздо дешевле бульонного набора из сёмги в Перекрестке. Теперь можно и стерлядь заказать. Я это делаю в неоднократно уже упоминавшейся мной Деликатеске, главное - акцию дождаться
Теперь уточняем, что там у вас за стерлядь, а то может это малек. У меня честные непотрошенные 1,5 кг. На этот вес берём большую луковицу, морковку, стеблевой сельдерей 2 штучки, все тонко режем и в большой кастрюле томим на вкусном масле до прозрачности. Добавляем петрушку, укроп, тимьян, розмарин, все по вкусу, от души. Пока томится, потрошим стерлядь, и как следует промываем тушку, затем хорошо вытираем бумажными салфетками внутри и снаружи.
В кастрюлю к овощам доливаем четыре-шесть поварешек крепкого бульона, затем укладываем стерлядь, доводим до кипения и вливаем два стакана шампанского брют. У меня Абрау Дюрсо, а вы лейте, что есть, ну или что не жалко, но лучше все же не сладкие варианты. Использовать сильно дорогое шампанское я бы не стала, но если хочется, то кто же вам запретит.
Как осядет пена, убавляем огонь, и около 30-40 минут томим под крышкой нежно. За это время делаем соус - 200 гр. сливочного масла растопить, выжать в него половинку узбекского лимона, цедру нарезать и положить туда же, белый перец и соль. Ничего больше не надо! Но обязательно пробуйте, особенно если лимон у вас не узбекский - а то у нас лимон не очень кислый, возможно вам понадобится меньше.
Ну и все - вынимаем стерлядь, отделяем кусочки мяса, поливаем соусом и едим, запивая белым вином. На гарнир можно лёгкий салат, можно картофельное пюре, можно тосты из багета, а можно и ничего. Это и так вкусно.