Кулинарное. Киш с дикими грибами и копченой курицей.
Решила выложить базовый рецепт киша, а поскольку фоточка нашлась только как раз последнего грибного, то и рассказывать буду про него, и сразу с пояснениями. Киш - классический пирог из разряда "я его слепила из того, что было", потому что в начинку можно положить все, что угодно. Тут у меня завалялись в морозилке обжаренные подосиновики с прошлого лета, и ушла в просрочку копченая куриная грудка, поэтому начинка вроде как сама собой сформировалась.
Но есть в кише вещь, которая для меня всегда неизменна - это тесто, я его так и называю - тесто для киша. Оно чрезвычайно простое, а главное, его очень легко можно наготовить в запас, и держать в морозилке, доставая по мере необходимости. Впрочем, оно и готовится очень быстро, особенно если есть чоппер и весы. Просто грузим в чоппер 100 гр. очень холодного сливочного масла, 200 гр. просеянной пшеничной муки, 1 яйцо, щепотку соли и щепотку сахара, и измельчаем все в масляно-мучную крошку. Достаем, смотрим на консистенцию - если яйцо было большое, размера СО, возможно даже не понадобится воды. Но если тесто не будет сминаться в колобок, долейте 1-2 столовых ложки ледяной воды, сформируйте-таки колобок, заверните в пленку и уберите в холодильник.
Тесто готово, займемся начинкой. Обжарим стебель лука-порея на сливочном масле до мягкости, добавим грибы (много) и нарезанную копченую куриную грудку. Потушим все вместе, недолго, минут 5-7, и пока отставим в сторонку.
Остановимся отдельно на форме для киша. Я предпочитаю не очень глубокую силиконовую форму диаметром 26 см. по дну, чтобы начинка лучше и быстрее пропекалась. Плюс силикон удобен тем, что киш из него очень удобно вытаскивать - бортики можно просто сложить. У меня вот такая Фиссмановская простая форма, служит уже пару лет, проблем никаких. Ну и этот объем теста идеально на этот размер формы ложится.
Соответственно, вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем в круг по диаметру формы + бортики, укладываем в форму и уминаем по ней. Опыт показывает, что до 32-34 см. этот объем текста можно раскатать, а больше уже не получится. Натыкиваем дно вилкой, чтобы не вспучивалось, и ставим в духовку на 180 градусов минут на десять, чтобы тесто прихватилось и не отмокло. За это время доделаем начинку.
Дальше еще одна довольно универсальная для кишей штука - заливка. У меня, по крайней мере. ))) На этот объем начинки я беру 3 яйца, 200 мл. сливок жирностью 20% и три столовые ложки сыра. Когда есть - беру пармезан, а когда нет - беру то, что есть. Соответственно, добавляем в отставленный фарш сливки, сыр и яйца, и как следует перемешиваем, я туда еще добавила небольшой пучок зеленого лука, немного петрушки, каплю молотого розмарина (он отлично оттеняет именно лесные грибы) и некоторое количество молотого чили. Разумеется, состав специй может отличаться в зависимости от начинки.
Ну и теперь достаем подпеченый корж из духовки, вываливаем в него начинку, высыпаем сверху две пригоршни тертого сыра, и ставим в духовку на 160 градусов на полчаса. Как правило, как только сыр запечется в румяную корочку - это означает, что киш готов. Ну а с начинкой можно играть сколько угодно, скажем, заменить курицу ветчиной, лесные грибы на шампиньоны или вешенки, да хоть на брокколи, шпинат или на цветную капусту. Главное, чтобы начинка была уже подготовлена, совсем сырая запечься за это время не успеет. Кстати весной я этот киш готовила со сморчками, их было мало, поэтому я добавила вдвое больше порея. Тоже получилось очень хорошо.
Но есть в кише вещь, которая для меня всегда неизменна - это тесто, я его так и называю - тесто для киша. Оно чрезвычайно простое, а главное, его очень легко можно наготовить в запас, и держать в морозилке, доставая по мере необходимости. Впрочем, оно и готовится очень быстро, особенно если есть чоппер и весы. Просто грузим в чоппер 100 гр. очень холодного сливочного масла, 200 гр. просеянной пшеничной муки, 1 яйцо, щепотку соли и щепотку сахара, и измельчаем все в масляно-мучную крошку. Достаем, смотрим на консистенцию - если яйцо было большое, размера СО, возможно даже не понадобится воды. Но если тесто не будет сминаться в колобок, долейте 1-2 столовых ложки ледяной воды, сформируйте-таки колобок, заверните в пленку и уберите в холодильник.
Тесто готово, займемся начинкой. Обжарим стебель лука-порея на сливочном масле до мягкости, добавим грибы (много) и нарезанную копченую куриную грудку. Потушим все вместе, недолго, минут 5-7, и пока отставим в сторонку.
Остановимся отдельно на форме для киша. Я предпочитаю не очень глубокую силиконовую форму диаметром 26 см. по дну, чтобы начинка лучше и быстрее пропекалась. Плюс силикон удобен тем, что киш из него очень удобно вытаскивать - бортики можно просто сложить. У меня вот такая Фиссмановская простая форма, служит уже пару лет, проблем никаких. Ну и этот объем теста идеально на этот размер формы ложится.
Соответственно, вытаскиваем тесто из холодильника, раскатываем в круг по диаметру формы + бортики, укладываем в форму и уминаем по ней. Опыт показывает, что до 32-34 см. этот объем текста можно раскатать, а больше уже не получится. Натыкиваем дно вилкой, чтобы не вспучивалось, и ставим в духовку на 180 градусов минут на десять, чтобы тесто прихватилось и не отмокло. За это время доделаем начинку.
Дальше еще одна довольно универсальная для кишей штука - заливка. У меня, по крайней мере. ))) На этот объем начинки я беру 3 яйца, 200 мл. сливок жирностью 20% и три столовые ложки сыра. Когда есть - беру пармезан, а когда нет - беру то, что есть. Соответственно, добавляем в отставленный фарш сливки, сыр и яйца, и как следует перемешиваем, я туда еще добавила небольшой пучок зеленого лука, немного петрушки, каплю молотого розмарина (он отлично оттеняет именно лесные грибы) и некоторое количество молотого чили. Разумеется, состав специй может отличаться в зависимости от начинки.
Ну и теперь достаем подпеченый корж из духовки, вываливаем в него начинку, высыпаем сверху две пригоршни тертого сыра, и ставим в духовку на 160 градусов на полчаса. Как правило, как только сыр запечется в румяную корочку - это означает, что киш готов. Ну а с начинкой можно играть сколько угодно, скажем, заменить курицу ветчиной, лесные грибы на шампиньоны или вешенки, да хоть на брокколи, шпинат или на цветную капусту. Главное, чтобы начинка была уже подготовлена, совсем сырая запечься за это время не успеет. Кстати весной я этот киш готовила со сморчками, их было мало, поэтому я добавила вдвое больше порея. Тоже получилось очень хорошо.