Кулинарное. Жареная шурпа.
В прошедшие выходные самоизоляция стала ослабевать, и мы с детьми и внуками выбрались, наконец, на дачу. Основная проблема в том, что до дачи нашей почти тысяча километров - находится она на Карельском перешейке недалеко от финской границы, поэтому и в нормальное время съездить туда - задача неординарная, а уж в период эпидемии так и подавно. Так что это было счастье - два дня отдыха на природе, практически в лесу. Ну и вкусная еда на мангале и не только, куда же без нее. ) Теперь буду рецепты выкладывать, чтобы не забыть.
Так что для начала закончим, пожалуй, тему шурпы вообще классической жареной узбекской шурпой - каурмой. Готовила я ее по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева, но как обычно, с некоторыми чисто технологическими изменениями. Дело в том, что уличный казан у нас небольшой, всего на 5 литров, соответственно, даже если он весьма сильно нагрет, то и остывает довольно быстро при закладке продуктов. Плюс было желание приготовить ужин побыстрее, поэтому овощи я нарезала несколько мельче, чем положено, ну и еще кое-что оптимизировала.
Кроме того (надеюсь, что Сталик никогда это не прочтет) мы всей семьей жирное не очень любим, поэтому курдюк я не кладу ни в какую шурпу. Ну и со специями я старалась аккуратнее, потому что дети сильно острое и пряное не очень любят.
Оптимизация состояла в том, что я срезала всю баранину с 2-х килограммового бедра барашка, и сварила из кости бульон. Причем поставила варить его на очень маленьком огне еще с утра, добавив как обычно лук, морковь, ядреный букет гарни (включающий тимьян и любисток прямо с огорода), стеблевой сельдерей и специи. Бульон варился долго, мы за это время в лес погулять успели сходить. Кстати говоря, он получился такой вкусный, что моя племяшка потребовала дать ей один бульон, без всяких дальнейших итераций, пришлось ей и на будущее отлить в отдельную кастрюльку.
Ну а для всего прочего нам понадобится:
Мякоть баранины или ягнятины, нарезанная кубиком - у меня было примерно 1,4 кг.
Лук репчатый - 3 луковицы
Морковь - 4 штуки не очень больших
Перец красный болгарский - 1,5 шт. (можно положить две, просто у нас половина ушла в салат, а больше не было)
Сельдерей черешковый - 3 стебля
Картофель - примерно по объему как все остальные овощи вместе, кроме помидоров, у меня 6 шт. получилось
Помидоры - 5 штук средних
Чили свежий - 1 шт.
Зира, кориандр - по чайной ложке с верхом
Зелень - базилик, зеленый лук, укроп, петрушка, чеснок, все мелко нарезать и смешать, это добавляется в тарелку.
Лепешка свежая - опционально
Лук режем полукольцами, морковь кружочками, перец болгарский квадратиками 3 на 3 примерно, сельдерей ломтиками нетолстыми, картофель средними кусками - пополам, потом каждую половину на 2-3-4 части, от формы и размера картошки зависит. Помидоры обесшкуриваем, и режем мелким кубиком. Чили - просто меленько. Все овощи раскладываем по отдельным мискам, это важно. Подготовить их можно заранее - я вот одовременно с бульоном все настрогала, пленкой закрыла, и в холодильник поставила.
И вот, печка наша уличная вовсю горит, растительное масло в казан налито и дымится. Начинаем мы обжарку в нашем случае с лука. Ибо лук молодой, сочный, воды из него будет много, и если сыпанем мы его уже на мясо, то мясо начнет вариться, а нам этого не надо совершенно. Так что высыпаем лук первым, и старательно мешаем - чтобы увеличить поверхность испарения, и лук быстрее обжарился. Как станет он светло-золотистого цвета - так сразу закладываем к луку баранину.
Опять мешаем, и терпеливо ждем, пока сначала сок выпарится, а потом кусочки барана зарумянятся. Теперь приходит пора перца, сельдерея и моркови - их засыпаем одновременно, и тоже слегка обжариваем, помешивая. Прямо на барашка засыпаем молотые зиру и кориандр. У нас они в мельницах, так что очень удобно - смолол прямо надо казаном, и сразу такая ароматика, что у всех слюноотделение начинается. Тут главное не забывать поддерживать под казаном довольно сильный огонь, для этого стоит заранее обзавестить некоторым количеством небольших сухих полешков, чтобы они быстро в печи занимались, и горели жарко. Мы подкидывали по паре полешков после каждой закладки продуктов.
Вот мы и добрались до картошки. Приносим поближе к печке кастрюлю с бульоном, выкладываем в казан картошку, буквально минуты 3-4 мешаем, чтобы картофель прихватился горячим жиром, и доливаем 3-4 половника бараньего бульона. После этого можно закрыть казан крышкой, и забыть про него минут на 15. За это время картошка почти полностью приготовится, хоть и будет оставаться чуть аль денте, простите мне мой русифицированный итальянский. :)
Перемешиваем все еще раз, и высыпаем в казан помидоры. Думаю, что все в курсе - в кислой среде картошка готовится в два раза дольше, и становится чуть стеклянистая. Именно поэтому помидоры я не жарю в казане, а кладу в последнюю очередь. Можно, конечно, было зажарить их отдельно, но до такой степени геморроиться я не стала.
Снова закрываем казан крышкой, и оставляем еще минут на 10-15. За это время картошка приготовится окончательно, а помидоры просто растворятся в шурпе. Кстати, молодой лук там уже растворился, еще на этапе мяса. Но они не просто растворились, а дали совершенно потрясающий вкус и густую консистенцию шурпе.
Ну и последняя часть - пробуем шурпу на соль, если надо - досаливаем. Я довольно круто посолила бульон, но овощи берут много соли, так что пришлось добавлять. Доливаем бульона до нужной нам густоты, доводим до кипения, ждем буквально минут пять, и все - можно есть. Раскладываем по тарелкам, добавляем много-много зелени с чесноком, перемешиваем и поедаем, можно с лепешкой.
Пара нюансов. Если вы хотите приготовить жареную шурпу с нутом, то нут придется отварить отдельно - он просто не успеет иначе нормально свариться, это же не вареная шурпа. И еще вопрос качества баранины. У меня был нежнейший ягненок, так что с учетом обжарки за те полтора часа, что шурпа готовилась, он совершенно протушился. Но если вам достанется более жесткая баранина, то на предпоследнем этапе стоит закрыть казан крышкой и оставить на полчаса, или даже минут на 45 - этого должно хватить, чтобы мясо дошло.
Да, готовила я все вдвоем с младшим братом. :) В одиночку с таким объемом работы справиться тяжело.
Так что для начала закончим, пожалуй, тему шурпы вообще классической жареной узбекской шурпой - каурмой. Готовила я ее по мотивам рецепта Сталика Ханкишиева, но как обычно, с некоторыми чисто технологическими изменениями. Дело в том, что уличный казан у нас небольшой, всего на 5 литров, соответственно, даже если он весьма сильно нагрет, то и остывает довольно быстро при закладке продуктов. Плюс было желание приготовить ужин побыстрее, поэтому овощи я нарезала несколько мельче, чем положено, ну и еще кое-что оптимизировала.
Кроме того (надеюсь, что Сталик никогда это не прочтет) мы всей семьей жирное не очень любим, поэтому курдюк я не кладу ни в какую шурпу. Ну и со специями я старалась аккуратнее, потому что дети сильно острое и пряное не очень любят.
Оптимизация состояла в том, что я срезала всю баранину с 2-х килограммового бедра барашка, и сварила из кости бульон. Причем поставила варить его на очень маленьком огне еще с утра, добавив как обычно лук, морковь, ядреный букет гарни (включающий тимьян и любисток прямо с огорода), стеблевой сельдерей и специи. Бульон варился долго, мы за это время в лес погулять успели сходить. Кстати говоря, он получился такой вкусный, что моя племяшка потребовала дать ей один бульон, без всяких дальнейших итераций, пришлось ей и на будущее отлить в отдельную кастрюльку.
Ну а для всего прочего нам понадобится:
Мякоть баранины или ягнятины, нарезанная кубиком - у меня было примерно 1,4 кг.
Лук репчатый - 3 луковицы
Морковь - 4 штуки не очень больших
Перец красный болгарский - 1,5 шт. (можно положить две, просто у нас половина ушла в салат, а больше не было)
Сельдерей черешковый - 3 стебля
Картофель - примерно по объему как все остальные овощи вместе, кроме помидоров, у меня 6 шт. получилось
Помидоры - 5 штук средних
Чили свежий - 1 шт.
Зира, кориандр - по чайной ложке с верхом
Зелень - базилик, зеленый лук, укроп, петрушка, чеснок, все мелко нарезать и смешать, это добавляется в тарелку.
Лепешка свежая - опционально
Лук режем полукольцами, морковь кружочками, перец болгарский квадратиками 3 на 3 примерно, сельдерей ломтиками нетолстыми, картофель средними кусками - пополам, потом каждую половину на 2-3-4 части, от формы и размера картошки зависит. Помидоры обесшкуриваем, и режем мелким кубиком. Чили - просто меленько. Все овощи раскладываем по отдельным мискам, это важно. Подготовить их можно заранее - я вот одовременно с бульоном все настрогала, пленкой закрыла, и в холодильник поставила.
И вот, печка наша уличная вовсю горит, растительное масло в казан налито и дымится. Начинаем мы обжарку в нашем случае с лука. Ибо лук молодой, сочный, воды из него будет много, и если сыпанем мы его уже на мясо, то мясо начнет вариться, а нам этого не надо совершенно. Так что высыпаем лук первым, и старательно мешаем - чтобы увеличить поверхность испарения, и лук быстрее обжарился. Как станет он светло-золотистого цвета - так сразу закладываем к луку баранину.
Опять мешаем, и терпеливо ждем, пока сначала сок выпарится, а потом кусочки барана зарумянятся. Теперь приходит пора перца, сельдерея и моркови - их засыпаем одновременно, и тоже слегка обжариваем, помешивая. Прямо на барашка засыпаем молотые зиру и кориандр. У нас они в мельницах, так что очень удобно - смолол прямо надо казаном, и сразу такая ароматика, что у всех слюноотделение начинается. Тут главное не забывать поддерживать под казаном довольно сильный огонь, для этого стоит заранее обзавестить некоторым количеством небольших сухих полешков, чтобы они быстро в печи занимались, и горели жарко. Мы подкидывали по паре полешков после каждой закладки продуктов.
Вот мы и добрались до картошки. Приносим поближе к печке кастрюлю с бульоном, выкладываем в казан картошку, буквально минуты 3-4 мешаем, чтобы картофель прихватился горячим жиром, и доливаем 3-4 половника бараньего бульона. После этого можно закрыть казан крышкой, и забыть про него минут на 15. За это время картошка почти полностью приготовится, хоть и будет оставаться чуть аль денте, простите мне мой русифицированный итальянский. :)
Перемешиваем все еще раз, и высыпаем в казан помидоры. Думаю, что все в курсе - в кислой среде картошка готовится в два раза дольше, и становится чуть стеклянистая. Именно поэтому помидоры я не жарю в казане, а кладу в последнюю очередь. Можно, конечно, было зажарить их отдельно, но до такой степени геморроиться я не стала.
Снова закрываем казан крышкой, и оставляем еще минут на 10-15. За это время картошка приготовится окончательно, а помидоры просто растворятся в шурпе. Кстати, молодой лук там уже растворился, еще на этапе мяса. Но они не просто растворились, а дали совершенно потрясающий вкус и густую консистенцию шурпе.
Ну и последняя часть - пробуем шурпу на соль, если надо - досаливаем. Я довольно круто посолила бульон, но овощи берут много соли, так что пришлось добавлять. Доливаем бульона до нужной нам густоты, доводим до кипения, ждем буквально минут пять, и все - можно есть. Раскладываем по тарелкам, добавляем много-много зелени с чесноком, перемешиваем и поедаем, можно с лепешкой.
Пара нюансов. Если вы хотите приготовить жареную шурпу с нутом, то нут придется отварить отдельно - он просто не успеет иначе нормально свариться, это же не вареная шурпа. И еще вопрос качества баранины. У меня был нежнейший ягненок, так что с учетом обжарки за те полтора часа, что шурпа готовилась, он совершенно протушился. Но если вам достанется более жесткая баранина, то на предпоследнем этапе стоит закрыть казан крышкой и оставить на полчаса, или даже минут на 45 - этого должно хватить, чтобы мясо дошло.
Да, готовила я все вдвоем с младшим братом. :) В одиночку с таким объемом работы справиться тяжело.