Французская городская булка и Ржано-пшеничный хлеб
В последнее время я очень увлечена выпечкой хлеба на закваске. Давно хотела попробовать, но не решалась, очень долго к этому шла. А в марте посетила специальный мастер-класс по хлебопечению, после которого впервые попробовала работать с закваской самостоятельно. Было уже не так страшно :) Пеку хлеб пока всего лишь по двум рецептам - отрабатываю технологию и косяки :)) Потому что их много, они разные, и я учусь на них обращаться с хлебом.
Рецепты ниже записываю для себя, потому что бумажки, на которых они записаны, уже ужасно заляпаны и даже кое где порваны, а на них мои важные пометки, на которые я ориентируюсь.
Закваска
Перед выпечкой часов за 12 достать из холодильника закваску, дать ей согреться при комнатной температуре (22-24С), затем обновить по схеме для комнатной температуры (2 г закваски, 40 г воды, 40 г муки). На пике активности (закваска увеличится вдвое) - можно использовать в опару.
Оставшуюся закваску покормить снова по схеме для холодильника (10 г закваски, 70 г воды, 70 г муки), дать постоять час-два и убрать в холодильник до следующего раза.
Французская городская булка (на 1 шт)
Опара
4-5 г закваски, 100 г воды, 100 г муки в/с смешать, накрыть пленкой и оставить на 10 часов при температуре 22С (летом при температуре 24-25С опара созреет за 7-8 часов, если на кухне 21-22С, то за 10-12 часов)
Тесто
вся опара
140 г воды
310 г пшеничной муки в/с
6 г соли
15 г сахара
10 г сливочного масла комнатной температуры
Развести опару в воде и добавить муку, перемешать до полного увлажнения муки и накрыть пленкой. Оставить отдыхать на 20 мин (аутолиз). Вмесить соль и сахар, затем малыми порциями вмесить сливочное масло. Сформировать тесто в шар и уложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения (расстойки) на 2,5 часа при температуре 22С. Через час от начала брожения растянуть и прокатать к себе по столу собирая в шар.
По истечении времени брожения сформовать тесто, уложить в форму швом вниз, либо в расстоечную корзинку швом наверх (или на натертое мукой полотенце). Накрыть и оставить на 2 часа при комнатной температуре, либо убрать в холодильник на 10-12 часов. Если расстойка в холодильнике при температуре 3-5С 12 часов - выпекать сразу из холодильника. Если 7-9 часов, то дать тесту постоять при комнатной температуре 1 час, а затем выпекать.
Выпекать в заранее разогретой до 220С духовке первые 15 минут с паром, затем пар выпустить и снизить температуру до 200С и выпекать до готовности 25 минут. Полка чуть ниже среднего, режим верх-низ. Готовый хлеб остудить на решетке.
Ржано-пшеничный хлеб (на 2 формы Л-11)
600 г ржаной закваски влажностью 100% (для этого за 12 часов до замеса смешайте 20 г активной закваски, 300 г ржаной муки и 300г воды)
135 г воды + 40 г ржаной мальтозной патоки
150 г ржаной муки (ц/з или обдирной, или обойной)
150 г пшеничной муки (ц/з для здорового хлеба, высшего сорта - для более нежного вкуса. Я использую муку первого сорта!)
12 г соли
Возможные добавки: 1 ст.л. тмина, кориандра, горсть семечек, немного изюма
Пшеничную муку можно полностью заменить на ржаную и испечь полностью ржаной хлеб
Патоку можно заменить жидким медом, квасным суслом. Если выпечка предполагается без них, то добавить в тесто дополнительно 15 г воды.
Развести патоку в воде, добавить соль и закваску, размешать. добавить муку и смешать тесто до однородности и полного увлажнения муки. Переложить в смазанные маслом формы, огладить влажными ладонями и по бортам при помощи обратной стороны ложки, смоченной в воде, движениями вверх-вниз отодвинуть тесто от стенок формы. накрыть пленкой и оставить для брожения (расстойки) на 2,5-4 часа в теплом месте (24-26С).
Верный признак , что пора печь - небольшие дырочки от пузырьков на поверхности теста. перед выпечкой смазать верхушку хлеба водой. Выпекать в заранее разогретой до 230-240С духовке в течение 10-15 минут (я выпекаю ровно 13), затем при 190С еще минут 45-50 (я выпекаю 47). Готовый горячий хлеб можно смазать маслом для блеска и предотвращения засыхания. Укутать хлеб в полотенце.
Рецепты ниже записываю для себя, потому что бумажки, на которых они записаны, уже ужасно заляпаны и даже кое где порваны, а на них мои важные пометки, на которые я ориентируюсь.
Закваска
Перед выпечкой часов за 12 достать из холодильника закваску, дать ей согреться при комнатной температуре (22-24С), затем обновить по схеме для комнатной температуры (2 г закваски, 40 г воды, 40 г муки). На пике активности (закваска увеличится вдвое) - можно использовать в опару.
Оставшуюся закваску покормить снова по схеме для холодильника (10 г закваски, 70 г воды, 70 г муки), дать постоять час-два и убрать в холодильник до следующего раза.
Французская городская булка (на 1 шт)
Опара
4-5 г закваски, 100 г воды, 100 г муки в/с смешать, накрыть пленкой и оставить на 10 часов при температуре 22С (летом при температуре 24-25С опара созреет за 7-8 часов, если на кухне 21-22С, то за 10-12 часов)
Тесто
вся опара
140 г воды
310 г пшеничной муки в/с
6 г соли
15 г сахара
10 г сливочного масла комнатной температуры
Развести опару в воде и добавить муку, перемешать до полного увлажнения муки и накрыть пленкой. Оставить отдыхать на 20 мин (аутолиз). Вмесить соль и сахар, затем малыми порциями вмесить сливочное масло. Сформировать тесто в шар и уложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и оставить для брожения (расстойки) на 2,5 часа при температуре 22С. Через час от начала брожения растянуть и прокатать к себе по столу собирая в шар.
По истечении времени брожения сформовать тесто, уложить в форму швом вниз, либо в расстоечную корзинку швом наверх (или на натертое мукой полотенце). Накрыть и оставить на 2 часа при комнатной температуре, либо убрать в холодильник на 10-12 часов. Если расстойка в холодильнике при температуре 3-5С 12 часов - выпекать сразу из холодильника. Если 7-9 часов, то дать тесту постоять при комнатной температуре 1 час, а затем выпекать.
Выпекать в заранее разогретой до 220С духовке первые 15 минут с паром, затем пар выпустить и снизить температуру до 200С и выпекать до готовности 25 минут. Полка чуть ниже среднего, режим верх-низ. Готовый хлеб остудить на решетке.
Ржано-пшеничный хлеб (на 2 формы Л-11)
600 г ржаной закваски влажностью 100% (для этого за 12 часов до замеса смешайте 20 г активной закваски, 300 г ржаной муки и 300г воды)
135 г воды + 40 г ржаной мальтозной патоки
150 г ржаной муки (ц/з или обдирной, или обойной)
150 г пшеничной муки (ц/з для здорового хлеба, высшего сорта - для более нежного вкуса. Я использую муку первого сорта!)
12 г соли
Возможные добавки: 1 ст.л. тмина, кориандра, горсть семечек, немного изюма
Пшеничную муку можно полностью заменить на ржаную и испечь полностью ржаной хлеб
Патоку можно заменить жидким медом, квасным суслом. Если выпечка предполагается без них, то добавить в тесто дополнительно 15 г воды.
Развести патоку в воде, добавить соль и закваску, размешать. добавить муку и смешать тесто до однородности и полного увлажнения муки. Переложить в смазанные маслом формы, огладить влажными ладонями и по бортам при помощи обратной стороны ложки, смоченной в воде, движениями вверх-вниз отодвинуть тесто от стенок формы. накрыть пленкой и оставить для брожения (расстойки) на 2,5-4 часа в теплом месте (24-26С).
Верный признак , что пора печь - небольшие дырочки от пузырьков на поверхности теста. перед выпечкой смазать верхушку хлеба водой. Выпекать в заранее разогретой до 230-240С духовке в течение 10-15 минут (я выпекаю ровно 13), затем при 190С еще минут 45-50 (я выпекаю 47). Готовый горячий хлеб можно смазать маслом для блеска и предотвращения засыхания. Укутать хлеб в полотенце.