Техника нарезки продуктов. Часть пятая. Жульен (Julienne).
Любопытно, удастся ли мне хоть кого-нибудь удивить тем, что Жульен это не только блюдо с грибами, сливками, с запеченной сырной корочкой, приготовленное в кокотницах, но также и техника нарезки?
Термин Жульен описывает технику нарезки овощей, фруктов, зелени очень тонкими полосками (соломкой), как правило, от 3 до 5 см в длину и не больше 2 мм в толщину.
В некоторых источниках высказывается мнение, что слово Жульен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобна версия о том, что Julienne - это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово Жульен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois», в которой никаких Жулей и Жульенов тут нет.
Нарезка овощей Жульеном очень тонкая, поэтому не подходит, если блюдо собираются готовить долго (тушить или запекать). Зато овощи, порезанные таким способом, отлично подходят в качестве ароматного гарнира к основному блюду или же для заправки супов.
Способом жульен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жульен - суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жульеном, лук - тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (Chiffonade) - длинными тонкими полосками. Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жульен подавали с гренками.
Для начала, уже по традиции покажу вам видео, из которого все сразу станет понятно и очевидно :)
А потом покажу еще один пример на луке-порее.
Click to viewНу как, на мой взгляд очень наглядное видео. Если есть вопросы - задавайте. Морковку предварительно конечно лучше почистить :)
И еще - лезвие ножа должно быть ОЧЕНЬ хорошо заточено. При такой нарезке, с тупым ножом можно легко соскользнуть лезвием себе по пальцам.
Показываю вам еще раз технику нарезки Жульен на примере лука-порея.
1) Нарежьте белую часть лука порея на 4-х сантиметровые брусочки.
2) Каждый брусок разрежьте вдоль посередине.
3) разделите обе половинки.
4) Из каждой половинки удалите центральную часть.
5) Распластайте оставшуюся часть лука на разделочной доске, внутренней стороной вниз.
6) Нарежьте тонкой соломкой вдоль.
Лук порей, нарезанный Жульеном
Также для нарезки Жульеном можно использовать мандолину. Я нашла, увы, не самое замечательное видео, в котором можно посмотреть как это делается.
А у меня к вам вопрос - будем учиться разделывать курицу и рыбу? Или уже порядком поднадоела эта нарезка, все можно и так найти в интернете и перейдем постепенно к бульонам?
Информация взята книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)
- http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/20101012-julienne/
- Заглавная картинка взята с сайта: http://www.redactedrecipes.com