Ну, во-первых, я очень рада, что вы решились и не побоялись - вы просто молодец! Теперь по порядку... 1. По кислоте - я тоже не делаю только на белом вине, для просто паштета хорошо, когда есть букет разных видов алкоголя, типа портвейна, бренди, коньяка... Но выпарить алкоголь в любом случае необходимо. Кроме того, часть жидкости можно заменить на бульон, просто именно для конфет мне этого делать не захотелось, равно как и использовать крепкие напитки - мне было важно, чтоб все три элемента (паштет, шоколад, орех) равноценно читались. 2. Паштет мог быть жидким как раз по причине того, что алкоголь вы не выпалили (не уварили), но очень густым он тоже не должен быть. 3. Про агар писала "Отложить до полного остывания, собственно ради этого агар и вводится, ибо смеси, имеющие его в своем составе, застывают при комнатной Т. Или перенести формочку с паштетом в морозилку на 30 минут"... 4. Про шоколад. Его ничем разбавлять не надо. У меня тоже 70% был очень густй, я проконсультировалась с профи-кондитером, так вот выяснилось, что для глазирования без темперирования следует использовать 35%-45%, он в кондитерским лавках продается. 5. По фото. Вы не достаточно уделили времени самой нудной процедуре - колибровке ореховой посыпки, у вас некоторые фрагменты слишком крупные, а некоторые прям крошечные.
На самом деле, у меня самые первые конфеты тоже получились не ахти, тут важно набить руку...)) Буду рада, если принесете следующий вариант!
Теперь по порядку...
1. По кислоте - я тоже не делаю только на белом вине, для просто паштета хорошо, когда есть букет разных видов алкоголя, типа портвейна, бренди, коньяка... Но выпарить алкоголь в любом случае необходимо. Кроме того, часть жидкости можно заменить на бульон, просто именно для конфет мне этого делать не захотелось, равно как и использовать крепкие напитки - мне было важно, чтоб все три элемента (паштет, шоколад, орех) равноценно читались.
2. Паштет мог быть жидким как раз по причине того, что алкоголь вы не выпалили (не уварили), но очень густым он тоже не должен быть.
3. Про агар писала "Отложить до полного остывания, собственно ради этого агар и вводится, ибо смеси, имеющие его в своем составе, застывают при комнатной Т. Или перенести формочку с паштетом в морозилку на 30 минут"...
4. Про шоколад. Его ничем разбавлять не надо. У меня тоже 70% был очень густй, я проконсультировалась с профи-кондитером, так вот выяснилось, что для глазирования без темперирования следует использовать 35%-45%, он в кондитерским лавках продается.
5. По фото. Вы не достаточно уделили времени самой нудной процедуре - колибровке ореховой посыпки, у вас некоторые фрагменты слишком крупные, а некоторые прям крошечные.
На самом деле, у меня самые первые конфеты тоже получились не ахти, тут важно набить руку...))
Буду рада, если принесете следующий вариант!
Reply
Leave a comment