ПТИЧИЙ ПАШТЕТ В ШОКОЛАДЕ С ФУНДУКОМ - DEFFI_ART_CAFE
Дорогие мои, наконец собралась я с духом, расписала подробный рецепт и принесла вам целую кучу фото разных авторов о приготовлении моих фантастических птичьих конфет с одного из последних МК, ведь без подробных иллюстраций трудно было бы разобраться в этом длииинном рецепте. Впрочем, тут всё не так уж сложно, скорее многодельно и растянуто во времени, если под рукой нет верного друга по имени «жидкий азот». Не уверена, что вы все прям сейчас побежите готовить эти вкуснейшие штучки, ибо на первый взгляд уж действительно много пассов, да и сочетание печень-шоколад-орехи может многим показаться странным…
НО!
Знаю точно, что тот, кто не поленится вникнуть, быстро сообразит, что этот нежнейший паштет из утиной и перепелиной печени, хитрым образом помещённый в скорлупку из чёрного-чёрного шоколада с фундуком, в приготовлении не сложнее муссового торта. И что в таком исполнении вроде бы простенькое пате (ну не настолько, как прописано в советских книгах, конечно) способно украсить самое торжественное торжество в качестве шикарного стартера и поразить ваших гостей-гурманов глубиной вкусовой наполненности и небанальностью подачи.
Ибо!
Эти ни разу не сладкие конфеты столь же эффектны, сколь и вкусны, а их очевидное сходство с Ферреро Роше (ага, теми самыми, что из моей милой Альбы с начинкой из сливочно-орехового пралине и цельного лесного ореха) только усиливает интригу дегустации.
Ну, а тем, кто не верит в неожиданную гармоничность такого сочетания продуктов, придётся проверить моё утверждение опытным путём. Ну или заказать у меня сет за бешеные деньги, бгг…
Итак, внимание! Далее будет ооочень много букв и фото, подготовьтесь!
Ингредиенты для паштета (2 банки по 0,5л или 4 по 0,25л):
- печень утиная и перепелиная (или куриная, или смесь) - 500 г,
- бекон - 70 г,
- луковица средняя - 1 шт.,
- вода + белое вино (или несколько видов алкоголя без воды) - 200 мл,
- яйца - 3 шт. (или 2 яйца и 3 желтка для более плотной текстуры),
- перец - 0,5 г
- соль - 0,2 % от общего объема,
- нитритная соль (для сохранения цвета) - 0,25% от общего объема,
- масло сливочное растопленное - 70 г (или 120 г для более плотной текстуры)
Для 20-25 конфет:
- теплый свежеприготовленный паштет - 500 г,
- агар-агар - 0,5% (2,5 г),
- вода - 30-40 г,
- фундук нежареный цельный - 200 г,
- горький кондитерский шоколад для глазури в капсулах или дисках (35-45%) - 300 г.
- форма силиконовая «полусферы», диаметр 2,5-3 см.
___
Фото основные этапов приготовления паштета я показывала здесь.
1. Фундук выложить на противень, отправить в духовку на 15 минут, Т=150-160С. Охладить и почистить.
2. Лук и бекон нарезать средне. Бекон выложить на холодную сухую сковороду, вытопить жир на среднем огне, добавить лук. Готовить до прозрачности лука 3-4 минуты. Влить алкоголь и воду. Для более яркого вкуса-аромата использовать только алкоголь нескольких сортов (портвейн, мадеру, коньяк, белое сухое или десертное вино).
3. Проварить 2 минуты на среднем огне для удаления спиртов. Отложить, охладить.
4. Печень перенести в чашу блендера, пробить 2 минуты. Мелкие протоки оставляем, крупные удаляем.
5. Добавить остывшую алко-беконно-луковую смесь. Пробить ещё 2 минуты.
6. Ввести отмеренные специи и яйца (по одному), не выключая блендера.
7. Сливочное масло заранее растопить, но не перегревать и дать чуть остыть. Можно использовать жидкое топленое. Влить масло тонкой струйкой во взбиваемую смесь. Должна получиться жидкая, но устойчивая эмульсия.
8. Пропустить через мелкое сито. Жмых оставить на котлетки или выбросить.
9. Смесь разлить по банкам с винтовыми крышками, закрутить плотно, но без максимального усилия, только силой пальцев…
10. Готовить 90 минут на водяной бане, Т=65С. Для банок 0,5 л - 120 минут.
11. Непременно сделать контрольный замер Т по истечении указанного времени - открыть одну баночку, ввести термометр в самый центр. Если Т=65С - готово, если меньше - закрутить банку, вернуть в ёмкость с водой и продолжать готовить до 65С. Время приготовления может слегка варьироваться из-за толщины стекла, размера банки и разных партий печени и других продуктов. Обычно, за 90 минут мелкие банки успевают проготовиться.
12. Те банки, что с паштетом для хранения, перенести в ледяную баню на 30-40 минут и убрать в холодильник. Считается, что паштет набирает вкус через 2-3 дня.
На этом можно остановиться - нежнейший птичий паштет готов!
Цвет паштета может довольно сильно отличаться в разных партиях, это зависит от исходного сырья, а вовсе не от количество нитритки, и никак не влияет на вкус и текстуру. Регулировать густоту паштета очень легко увеличив или уменьшив количество жидкости (1 часть жидкостей на 2 части печени дают вот такой легкую текстуру…
Но стоит сместить пропорции до 2:5, как в рецепте выше, или использовать только желтки и паштет уже годится не только для начинки конфет, но и для отсадки через кулинарный мешок…
Вообще, разговор о снижении-повышении калорийности печеночных паштетов, их гладкости или шероховатости, равно как и о ароматических вариациях, очень длинный. Если это интересно, пишите, сделаю отдельный пост. Ибо уже мильон терзаний вариантов прожила-попробовала-переработала от перепелки до баранины.
-
Ну, а если вы хотите удивить гостей необычным лакомством в шоколаде с фундуком, следуйте дальнейшим инструкциям.
1. Теплый паштет (500 г) сразу переложить в кувшин (или мерный стакан) с носиком.
2. В сотейнике соединить воду и агар, довести до кипения, проварить 1 минуту до полного растворения текстуры.
3. Охладить заваренный агар-агар до 50С и влить в ёмкость с паштетом. Тщательно перемешать лопаткой (блендером нацепляем пузырьки).
4. И сразу (пока паштет еще теплый и полужидкий, и пока агар не схватился) разлить смесь по силиконовым полусферам, не доливая 1 мм до поверхности…
5. Вложить в центр каждой формочки по одному ядру фундука, погрузив его наполовину, так смесь полностью заполнит формы…
6. Отложить до полного остывания, собственно ради этого агар и вводится, ибо смеси, имеющие его в своем составе, застывают при комнатной Т. Или перенести формочку с паштетом в морозилку на 30 минут. Или залить жидким азотом…
7. Проверить - если полусферы легко вынимается из лунок, готово. Если нет, подморозить ещё 15 мин…
8. Когда все полусферы с орешком будут легко выниматься из силикона, их надо аккуратно извлечь и очень оперативно заполнить лунки новой партией паштета. Можно использовать оставшуюся часть с агаром, хорошо её перемешав, ибо она желируется к этому моменту, а можно взять паштет без агара.
9. Сформировать паштетные шарики с начинкой из фундука, соединив обе половинки - холодными полусферами с орехом накрыть свежезаполненные лунки с пате, хорошо прижать. Возникшие литники не должны вас смущать - это даже хорошо, ибо говорит о максимальной наполненности ёмкостей. В этот момент можно вставить зубочистки или палочки для мини-шашлыков в каждый шар.
10. Заморозить при -18С не менее 1 часа. В идеале 2-3 часа. Иначе паштет быстро растает от соприкосновения с горячим шоколадом и потечёт… Или опять напустить азотного тумана…)
11. Пока идёт заморозка, нарубить оставшуюся часть фундука (подсушенного и очищенного) так, чтоб было максимальное количество фрагментов с ребром 2-2,5 мм, более крупные не «прикрепятся» к шоколаду, более мелкие смотрятся не эффектно. Просеять через сито #2 мм. Нам нужны только одинаковые кусочки. Без мелочи и ореховой муки…
12. Растопить шоколад на водяной бане до Т=50С или в деже кухонной машины Kenwood с индукцией.
13. Вынуть из силикона 3-4 замороженные сферы, остальные вернуть в морозилку…
14. Срезать самые крупные литники ножом для овощей, мелкие прокроются шоколадно-ореховым слоем.
15. Сформировать слой хрустящей шоколадной глазури с орехами - очень аккуратно, но оперативно окунать замороженные сферы в растопленный шоколад на 2-3 секунды, держа за палочку - окунуть, вынуть, дать стечь излишкам глазури (еще пара секунд). Так же быстро обсыпать орешками, пока шоколадная глазурь не застыла…
16. Воткнуть палочку-шпажку-зубочистку каждого полученного шарика в перевернутое сито на 5 минут. Затем аккуратно удалить палочку и убрать готовые конфеты в холодильник до подачи…
17. С всеми оставшимися шариками паштета поступить так же. Советую работать малыми партиями по 3-4 штуки, пока не появится уверенный навык и скорость. Или пока не будет случая поупражняться в криотератии)
18. Если планируете подачу больше, чем через сутки, лучше убрать конфеты в морозилку и достать за 10 минут до подачи…
Такие конфеты могут быть самостоятельной закуской или частью птичьего ассорти.
Вот кстати, тоже совершенно разные оттенки в разрезе. Это фото с моих проработок. Тут я еще и с разными орехами экспериментировала, но все же фундук всех победил…
Уф! Приз тому, кто повторит и пришлёт фото готовых конфет…)))
Приятного аппетита!
__________