КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ СО ШПИНАТОМ
Всем привет! Давно обещала обновить рецепт волшебных итальянских клёцок, вот ловите - ньокки по-пьемонтски (gnocci alla piemontese). Эти воздушные картофельные облачка не всегда были такими, как сейчас. Появившись еще в Древнем Риме, они готовились из так называемого манного пудинга - заваренной пшеничной крупки (семолы), и больше напоминали макаронные изделия, ибо в основном использовались сушеными, как походная пища легионеров. Постепенно ньокки распространились по всему Средиземноморью, да и за его пределы, и теперь их часто готовят из картофеля или рикотты в формате ленивых вареников. Сейчас ньокки принято относить к категории дамплингов, что более логично. Хотя по-прежнему сохранились некоторые региональные вариации из пустого заварного теста.
Что интересно. Картофель, как только его признали съедобным, стали добавляли в ньокки в минимальном количестве, потом его процентное содержание постепенно увеличивалось, обретя к 20 годам прошлого века идеальную пропорцию - 250-300 г муки на 1 кг картофеля. Во всяком случае, так считают в Пьемонте.
Я не большой фанат картофеля, поэтому раньше готовила эти клёцки эпизодически и не для себя, но тут по случаю занималась ими 5 дней подряд, экспериментируя с ингредиентами и формами. И как-то так хорошо набила руку, что прошу считать все ранее опубликованные мной рецепты ньокки недействительными…))
И два слова о сопровождении. Сервировать ньокки, конечно, можно традиционно - шалфейное масло или бешамель, или крошка пармезана. Но я предлагаю аккомпанемент в виде современной версии испанского соуса ромеско, лигурийского песто без сыра и лепестков миндаля, ибо картофель, на мой взгляд, невероятно преображается на фоне ярких вкусов…
Итак, на 3-4 порции нам понадобится:
Для основы:
- картофель - 300 г,
- шпинат - 150 г (кашица 2-3 ст.л.)
- мука - 60-90 г,
- ОМ (оливковое масло) - 1 ст.л.,
- соль, перец
Соус Ромеско:
- перец красный сладкий крупный - 1 шт.,
- томаты в собственном соку - 2 шт.,
- чеснок - 1 большая головка,
- соль - 5 г,
- паприка копченая - 3 г,
- ОМ - 60-70 мл.
Песто постное жидкое:
- базилик - пучок,
- чеснок - 2-3 зубка,
- кедровые орехи - горсть,
- соль - ½ ч.л.,
- ОМ - 50-70 мл,
- огуречная мякоть - 2-3 ст.л.
Для подачи: миндаль лепестки, микрозелень
- Запечь перцы и чеснок целиком на 220 С до мягкости. Переложить на тарелку, накрыть чашей или убрать в пакет на 10 минут. Почистить перцы от кожицы и семян. Чеснок выдавить из шелухи.
- Орешки слегка обжарить.
- Приготовить соусы, соединив все ингредиенты в блендере до максимальной гладкости. При необходимости пропустить через сито.
- Шпинат припустить 2-3 минуты. Пробить блендером в однородную кашицу.
- Отварить картофель в мундире и почистить, пока он горячий. Размять картофелемялкой в пюре с добавлением ОМ и шпинатной кашицы. Приправить по вкусу.
- Добавить просеянную муку частями. NB! Количество муки по весу не должно превышать 30% от веса пюре, но лучше использовать 20-25% для сохранения легкости и воздушности будущих ньокки.
- Муку вмешать аккуратно с минимальными усилиями. Чем дольше и активнее вы будете делать замес, тем грубее будут ньокки.
- Сформировать пробную клецку и отварить её в подсоленной воде, если она не развалилась, значит, муки достаточно, а если распустилась хлопьями - добавьте еще 1 ложку муки. Пробную клецку непременно попробуйте на специи.
- Сформировать остальные ньокки любым способом (в форме кнелей, подушечек или завитушек). Опустить в кипящую воду и сразу сделать на поверхности водоворот, чтоб клецки закружились и не прилипли ко дну.
- Ньокки считаются готовыми, как только всплывут. Подавать их надо сразу.
- Сервировать двумя соусами, миндалем и зеленью...
Вот такие они симпатяги эти ньокки. Кстати, шпинат можно просто порубить и соединить с картофельным пюре, мне так даже больше нравится…
И повторю еще раз - муки не более 30% и легкий быстрый замес - вот две самые главные хитрости для получения пышно-воздушно-нежных картофельных подушечек и облачков...)
Кстати, ньокки хорошо переносят заморозку и их можно заготовить впрок.
Приятного аппетита!
__________