УТИНЫЙ РУЛЕТ. СЫРОВЯЛЕНЫЙ
Всем привет!
Как вы понимаете, я не могу считать утиный сезон закрытым без сыровяленых изделий - жарить, запекать, томить в жире или под вакуумом - это всё прекрасно, но истинный вкус утки можно прочувствовать только после потери веса на четверть, а ещё лучше на треть. Да, на это нужно существенно больше времени и определенного внимания, но эффект вяленых томатов, думаю, весьма показателен...)
Так вот. На этот раз у меня рулет с апельсиновыми нотками, ароматом копченой паприки и пикантностью острого перца…
Ингредиенты:
- филе утиных грудок на коже - 400 г,
- соль - 0,9%,
- нитритная соль - 0,9%,
- сахар, черный перец, копченая паприка, красный острый перец - 0,9%,
- куантро - 2 ст.л.
Грудки были ровные чистые и аккуратные, кстати, их тоже можно купить по промокоду «деффи» в компании Меридиан на очень приятных условиях. Я натерла филе смесью специй и пряностей, вакуумировала 25.12.16. Пакет промассировала, отправила в холодильник, где +3С…
Выдержала 3 суток, распечатала, промыла, просушила и сбрызнула апельсиновым ликером. Скрутила в плотный рулет, немного прошлась паприкой по внешней стороне и упаковала в сетку…
Вялила по-старинке - то в холодильнике, то на балконе в корзине с опилками. На балконе идет процесс усушки, в холодильнике - увлажнение и вяление. Всё это время рулет находился в чистой сухой холстине, которую я меняла по мере увлажнения. Так прошло 5,5 недель, да, довольно долго, но всему причиной толстая жирная кожа. Итак, потеря веса 25%. И вот что показало вскрытие 05.02.17…
В принципе, меня уже все устроило, люблю такой «мокренький» сыровял, но ради справедливости отправила в холодильник еще на 2 недели до потери веса 33%. И вот 19.02.17… Это без заморозки…
Лучше, конечно, немного подморозить для удобства нарезки…
Резюме. Приятный аромат и легкая пикантность, копченость паприки и едва уловимые нотки апельсина. Мне понравилось. И еще понравилась простота формулы - всё по 0,9% - и соль, и нитритка, и смесь пряностей и специй, захочешь, не забудешь. И решила я сделать вот такую закуску…
Тут соус малина-шоколад, морковь конфи, крошка бекона и сырные чипсы, всё по foodpairing…
Сочетание невероятно удачное, вот только надо найти правильный баланс малины-шоколада, ибо черный горький шоколад настолько мощный, что приятную кислинку малины затмевает. Словом, буду работать… И над презентацией в том числе…)
А еще в моей копилке есть похожий рулет с корицей и розмарином, тоже рекомендую это необычное сочетание...
Приятного аппетита!
__________