ПОЧТИ САЛЯМИ - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Я вот как-то никогда не была колбасной девушкой, сыровяленые ветчины мне всегда были милее - брезаола, прошутто, панчетта, коппа - это вот моё-моё, а дитеныш мой (1,87м, есличё) - вырос колбасным фанатом. Откуда что берется? И если я заказываю пиццу 4 сыра, то он непременно пепперони! Я выберу омлет с томатами, ему без салями никакая фриттата не в радость.
Нет. Конечно, мой румяный богатырь ест все мои сыровяленые произведения, и ест с удовольствием, но это ни разу не исключает его беззаветной любви к масс-маркет-колбасе-в-нарезке-типа-салями. И чёт я психанула! Раз уж я его когда-то отучила от магазинного майонеза-кетчупа, подсадив на домашние версии (ох, как это было не просто, но "наши" локально победили поколение Пепси с его тягой к фастфуду), то почему бы мне не переломить ситуацию на колбасном поле. Подумала я. И тихонечко так затеяла домашнюю сыровяленую салями.
Кстати, еще были у нас истории с победами на разных фронтах - над маринованными корнишонами, колами-спрайтами, бульонными кубиками и всякими разными сухариками. Порой даже над чипсами, но это пока не тотально. Словом, был у меня корыстный материнский интерес..))
И конечно, был определенный бэкграунд - общение со знатными колбасье не прошло даром, Серж Дежнюк
dezhnyuk и Петр Пахомов
pachom, поклон вам земной за ту работу, которую вы ведёте, и за рецептуры, которые публикуете. А скромный и немногословный Евгений Гавриш оказал мне честь, выступив куратором данного продукта. Женечка, тебе отдельное grand merci, ты отличный препод - все четко и по сути, люблю тебя нежно!
Итак, что мне понадобилось:
- свиной окорок (постная часть) - 500 г,
- сало подкопченное - 50 г,
- нитритная соль - 10 г (2%),
- кристаллют - 2,5 г (0,5%)
- стартовые культуры - 0,5 г (0,1%),
- вода - 20 мл,
- перец черный - 1,5 г (0,3%),
- чеснок сушеный - 3 г (0,6%),
- кориандр - 1,5 г (0,3%),
- паприка копченая - 1,5 г (0,3%),
- черева говяжьи, калибр 40/43 ~ 1,5 м,
- кулинарный шпагат.
Пропорции вкусо-ароматических добавок скомпилировала из двух рецептов салями + немного моего видения. А вот та самая свинина, с которой я работала и из остатков которой потом сделала равиоли со сложным фаршем...
Приготовление. Телеграфно-схематично-даже-скорее-для-себя.
- 12.11.16. Сделала фарш из окорока на решетке 8 мм, вмешала нитритку и убрала на сутки в холодильник. Говорят, лучше солить кусками, а потом измельчать. В следующий раз попробую.
- 13.11.16. Кристаллют и старты растворила в 20 мл воды. Оставила на 30 минут при комнатной Т.
- Отмерила все остальные ингредиенты и вымешала с фаршем до белых нитей около 10 минут. Тут с Т непонятно, у меня почти комнатная стала к концу процесса, хотя советуют не выше 12С. Посмотрим, на что это повлияет.
- Ввела жидкость со стартовыми культурами, еще раз вымешала. Вина не было под рукой, да и по консистенции вроде бы оно не просилось, ибо фарш был весьма влажный.
- Сало, хорошо промороженное, очень мелко нарезала. Обдавать кипятком не стала, как советую некоторые источники, просто максимально равномерно распределила его по мясной массе.
- Заранее замочила, промыла черева. Набивала вручную через воронку, ибо в моей бермудской кухне пропала насадка для мясорубки. Набила средне-плотно-равномерно, я девушка сноровистая…) Пара пузырьков была проткнута оч тонкой иглой. Для верности проштриковала поверхность еще немного.
- Два дня до 15.11.16 выдерживала на балконе при Т=17С при закрытых окнах.
- Далее были путешествия с проветриваемого балкона в холодильник и обратно - как только чувствовала, что усушка идет слишком быстро на балконе, переносила в холодильник на увлажнение.
- 22.11.16. Потеря веса 33%. Зарезала один батон на пробу - вау, так он практически готов! Понятно, что еще не вызрел, НО более чем съедобен и уже вкуснее и ароматнее того, что в-нарезке-типа-салями ест детка…
Эмоции. Да, это полуфабрикат, но его тоже имеет смысл оценить, кмк. Усушка средняя, как мы любим. Отличный насыщенный вкус, очень ярко чувствуется чеснок и перец, как и положено в салями, но после вакуума, вкус смягчится, как это было с моей сицилиской «брезаолой» из голяшки. Что еще? Соли в самый раз! Во всяком случае, для такой потери веса, а вот если вялить до 40% и более, то надо давать, конечно, не более 1,8% соли. А вот 0,6% чеснока лично для меня многовато, хотя я его люблю и уважаю, но в сочетании с 0,3% перца - это огонь. Но вот сын, для которого все это затевалось, в полном восторге от такой ядреной композиции. Его краткое мужское резюме «Это успех!»
Короче, мальчуковая у меня получилась "почти салями" и очень скоростная! Я искренне рассчитывала на готовность к Православному Рождеству, т.е. почти через 2 месяца. Но это по неопытности - со стартовыми культурами работала впервые. Хотя, в общем-то, всё объяснимо - батоны мелкие (по 190-200 г в исходниках), старты свежие, погода удачная. Но я всё равно несколько ошарашена тем фактом, что за 10 дней (!) можно получить вот такой весьма и весьма приличный продукт. И даже 5-7-14 дней на дозревания в вакууме не смущает, всё равно это быстро и приятно!
UPD. Выдержать в вакууме удалось лишь 3 дня, ибо 25.11.16 последний батончик отнесла на мясной МК. Особой разницы за эти три дня я не почувствовала, но мой научный руководитель Евгений заверил, что к НГ был бы совсем другой коленкор, более зрелый и ровный во вкусе и гладко-ровный по текстуре. Не вижу повода ему не доверять. А пока я просто радуюсь, что мне в принципе всё удалось, хоть и есть еще над чем работать. Оля - молодец! Ура!