КОНСОМЕ ИЗ КЛУБНИКИ С ЙОГУРТОВЫМИ СФЕРАМИ
Всем привет!
Этот пост скорее должен называться «откровения клубничного маньяка» или «клубничный обморок». Не, ну правда - я клубникозависимая, и все мои знают, что нет лучшего подарка для меня, чем лукошко с этой ароматной ягодой, которое уплетается моментально. А теперь представьте себе, что Машу
mariareznor придумала блюдо, в котором аж 4 (!) ипостаси этого наркотического средства плюс мое любимое Мерло в розовой версии. Вот как? Скажите, как я теперь могу смолчать и не растрезвонить на всю ивановскую рецепт этого чуда? Прально! Щас вам выболтаю все секреты созвездия божественных субстанций, ибо назвать его просто десертом совершенно невозможно. Итак…
На 4-х счастливчиков понадобится:
Для консоме:
- клубника свежая или замороженная - 0,5 кг,
- ваниль - ½ стручка,
- сахар - 10%,
- розовое сухое вино - 100 мл.
Для сфер:
- йогурт густой - 100 г,
- альгинат натрия - 0,5%;
- дистиллированная вода.
Для компоте:
- свежая клубника - 100 г,
- бальзамический уксус - 50 мл,
- сахар для бальзамической карамели 1 ч. л.
Для «стекла»:
- консоме,
- йота каррагинан - 1%.
Для подачи: мята, цедра лимона, клубника свежая.
Приготовление, конечно, не простое - и компонентов много, и процесс растянут во времени. Но если хотите, чтоб и по вашим венам потек клубничный нектар наслаждения, придется постараться...)
Сори, пошаговых фото не будет, что постараюсь компенсировать иллюстративностью словоблудия..))
Итак. Часов за 30 (тридцать!) ДО подачи надо приготовить ягодный прозрачный бульон - консоме. Розовое вино (очень рекомендую именно Мерло Розе) влить в сотейник и выпарить на 75%. Клубнику выложить в специальный пакет, добавить упаренное вином, сахар и ваниль. Аккуратно вакуумировать, стараясь, чтоб не затянуло жидкость. Готовить методом су вид при температуре 90 градусов 3 часа. Затем процедить смесь через мелкое сито, но, ни в коем случае не протирать - нам нужен чистый и прозрачный бульон без мякоти. Все! Можно охлаждать. Замечу, что вакуумировать замороженную ягоду существенно удобнее, да и цвет получается ярче.
Для «стекла» (оно представляет собой нечто похожее на тонкую и хрупкую смокву) из ¼ части полученного консоме надо приготовить желе. Для этого добавить в бульон 1% йота каррагинана и затем нагреть смесь минимум до 79 градусов. Убедившись, что весь каррагинан растворился, охладить смесь до образования желе, затем его разбить блендером и протереть через сито. Полученную массу распределить по силиконовому коврику максимально тонким слоем. Сушить в дегидраторе или духовке с конвекцией при температуре 50 градусов минимум 24 часа. После охлаждения разобрать на красивые осколки. Да, это долго! Но вкуснааа..))
Пока сушится будущее «стекло» можно подготовить ванну для обратной сферификации, которая нам понадобится, чтобы превратить обычный йогурт в йогуртовые сферы. Тут все просто - надо растворить в дистиллированной воде 0,5% альгината натрия с помощью блендера (взбивать минуты две) и дать отстояться до полного исчезновения пузырьков. На это может потребоваться от 3 до 24 часов, поэтому делаем эту заготовку тоже заранее.
После того, как альгинатная жидкость стала полностью прозрачной, пора сформировать сферы из йогурта при помощи мерной ложки. Время экспозиции 2 минуты при аккуратном помешивании. Это, пожалуй, самое сложное, но при определенной сноровке с десятого раза получается практически у всех. Замечу, что эта «сложность» одна из самых простых в теме сферификации, поэтому искренне советую начинать именно с йогурта. Готовые сферы промыть водой. Для отложенной подачи хранить в родственной среде. Если йогурт питьевой или просто недостаточно густой, советую смешать его со сметаной или загустить ксантановой камедью.
И еще один вкуснючий элемент - клубнично-бальзамическое компоте. Для него клубнику надо нарезать мелким кубиком. В сотейнике сварить легкую карамель из бальзамического уксуса и сахара (см. ингредиенты), засыпать в нее клубнику и бережно перемешать. Готово.
Для подачи оставшуюся клубнику нарезать вдоль на 4 части, количество по вкусу и уровню маньячества...)
Подавать это счастье лучше в тарелках для пасты - выложить сферки, влить консоме, в центр добавить компоте и свежую клубнику. Остается только красиво расположить «осколки», листики мяты, налить бокал Розе и пусть весь мир подождет. Вот честно! Пьянящая насыщенность бульона, свежесть йогурта, многократные ароматы компоте, буйство текстур - неземное удовольствие!
Приятного аппетита!
__________