КУРИНЫЙ СКЛЕЕННЫЙ РУЛЕТ - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Вообще-то, рулеты я делаю часто - и птичьи, и рыбные, и с косули, вот из кролика недавно показывала. Рулеты в тесте - отдельный пласт в моей кухонной лаборатории...)
Но раньше всегда у меня были мелкие претензии - то к пустотам, то к неустойчивой форме при нарезке, а в последнее время этот вопрос снялся сам собой с появлением в моем холодильнике «мясного клея». Трансглютаминаза - это фермент естественного происхождения, присутствующий в большинстве тканей животных и жидкостях организма и участвующий в различных биологических процессах, главное предназначение которого в создании дополнительных ковалентных связей между белковыми молекулами. Я уже не раз его упоминала, сегодня более детально все расскажу-покажу…
Итак, вот что я использовала:
- окорочка куриные на коже - 2 шт. (~ 500 г),
- солевой раствор 6% - 0,5 л,
- трансглютаминаза (мясной клей, ТГМ) ~ 2 г,
- перец черный,
- листья тимьяна.
Для начала надо от куриной тушки вырезать окорочка и вымочить их в солевом растворе несколько часов. Потом взрезать их с внутренней (паховой) стороны, удалить кости и обязательно сухожилия. Работа несколько кропотливая, но для тех, кто любит повозиться и заморочиться - в самый раз…
Расправляем полученное филе, после вытаскивания сухожилий поверхность выглядит неровной, некоторые кусочки могут вообще выпадать, вот и начнем все это склеивать. Но сначала приправляем перцем (по вкусу) и теперь через мелкое сито просыпаем трансглю по всей поверхности каждого куска, подклеивая то, что криво-косо. Делать это надо максимально равномерно, контролируя толщину слоя - тут есть маленькое коварство, клеящая пудра быстро и неравномерно впитывает поверхностную влагу, из-за этого есть вероятность некоторые места недоработать, а другие избыточно припудрить. Короче, следите внимательно! Кроме того, если есть зоны, где кожа отошла от мякоти, то и их присыпаем ТГМ через сито. В середину филе можно положить любые ароматические травы, а можно и ничего не класть. Я вот своим крупным лимонным тимьяном воспользовалась…
Теперь переносим одно филе на пищевую пленку, валетом кладем на него второе, и делаем 5-6 плотных оборотов пленкой, аккуратно зубочисткой прокалываем самые завоздушенные места, формуем еще раз наш балатин, выгоняя воздух, и снова закручиваем пленкой - 8-10 полных оборотов. Концы плотно фиксируем бичевкой и вакуумируем…
Готовим при Т=65С 1,5 часа (для этого веса), вынимаем из пакета, обсушиваем и на горячую сковороду или под гриль до золотистости кожи. Сразу нарезаем и сервируем…
С гарниром не стала заморачиваться - устричный соус, немного чили-соуса, зерна маринованной и листья свежей горчицы да побеги чеснока. Смотрите, как лоснится срез - ну очень сочно и ароматно...
Словом, я довольна осталась, и не только я…)
Всем приятного аппетита!
__________