КАРПАЧЧО ИЗ ЛОПАТКИ С ВАРИАЦИЯМИ
Всем привет!
Так вот про карпаччо с использованием механических средств… Первый кусок я катала на паста-машине минут 7 для того, чтоб он увеличился в размере в полтора раза и получился 1 мм толщиной. Надо ведь было расстояние между валиками изменять пошагово, и по 2 раза на каждой риске прокатывать - это вам не пластичное и послушное тесто для пасты. Если честно, задолбалась. Но! Думаю, эта манипуляция имеет право на существование для менее упругих отрубов, чем Chuck Tender, и для более мощных паста-машин с электроприводом. Хотя мой любимый способ «размазывания» работает в любых условиях безотказно и быстро. Вот уже не первый раз пытаюсь применить нетрадиционные методы для карне круда и карпаччо, ведь современная кулинария требует новых решений, и, возможно, я найду-таки это волшебное решение, но пока…
У меня была опять мраморная мякоть передней части лопатки (Chuck Tender) от Праймбиф, карпаччо из нее я решила сделать в двух версиях: русской и итальянской. Тонко нарезала охлажденное мясо, «размазала» широкой стороной ножа, как показывала уже не раз, и аккуратно сложила пазл на тарелке. Для русской версии поверх приправленной говядины рассыпала мелкую нарезку свежего чеснока (ОМ само собой), охладила и подала с тончайшими сухариками и петрушкой. Вот такое пикантное карпаччо а-ля рюс получилось…
А если добавить тонкую стружку нечаянно найденного в закромах грана-падано-из-дальнего-угла-длительной-выдержки-почти-пармезана и листики базилика… И черного перца погуще… То будет э-о, у-а…
Ароматы Средиземноморья так и закружились, закружились - сыр-то ферментировался до такой степени, что закачаешься…))
Ну, вы меня понимаете - под бокал сухого красного просто праздникпраздник!
Всем приятного аппетита!
__________