УТКА С ЯГОДНЫМ КОНСОМЕ
Всем привет!
«А теперь, пфиуить - дискотека», как говорили в моем детстве старшие друзья, смачно щелкая широкими кислотными подтяжками. То есть пришла очередь поговорить о самом главном блюде нашего МК - о горячем. Мы с Машу решили в этот раз порезвиться вокруг сувида, показав диапазон его возможностей на примере утиных филе от Эко Мяско и удивительного в своей простоте насыщенного консоме из брусники и малины. Да, тут все просто и сложно одновременно - если понимать суть процессов (порой радикально противоположных) и знать точные характеристики приготовления, то все очень и очень просто. Но, увы - есть массовое заблуждение, что все (!) продукты, приготовленные в сувиде становятся «одинаковыми на вкус». Тут только можно глубоко вздохнуть по поду того, «кто ж это вас так ужасно накормил???»... Но мы не унываем и даем наш ответ всем чемберленам...)) Кроме того, мы сделали интересный гарнир из корнеплодов и филе грейпа. Ах, как это было сочно-вкусно! Сейчас расскажу все подробности, развеИвание мифов - тоже часть нашей работы…)
Ингредиенты на 4 порции
Для основы:
- филе утиной грудки - 2 шт. (400 г),
- морковь - 150 г,
- корень сельдерея - 150 г,
- грейпфрут - ½ шт.,
- ОМ (оливковое масло) - 2 с.л.,
- тимьян - 2 ветки.
- соль, перец, петрушка.
Для консоме:
- смесь брусника-малина (заморозка) - 300 г,
- сахар - 33 г
Приготовление
Наше волшебное консоме будет готовится аж 3 часа, поэтому с него и начнем - ягоды смешиваем с сахаром и перемещаем в пакет для сувида, вакуумируем. При Т=88С выдерживаем 180 минут. Замороженные ягоды лучшее работают в данной ситуации, т.к. заморозка расщепляет клеточные мембраны, а это способствуем лучшему сокообразованию. Кстати, добавление сахара к ягодам так же помогает большему получению сока. Это не мы такие умные с Машу придумали, это научно обоснованные факты в рамках исследований Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, которые уже в 2011-м тянули на 5-и томник и продолжают пополняться... Упс, отвлеклась. Итак про консоме - заметьте, никаких дополнительных специй и пряностей, только брусника, малина и 11% сахара (всего!). За три часа ягоды выпустят из мякоти все свои соки, кожица станет тонкой и прозрачной, поэтому далее наш яркий бульон по готовности надо аккуратно процедить, но не отжимать, а дать стечь естественным образом. Если готовить его заранее (что довольно удобно), то перед подачей просто прогреваем в сотейнике, не доводя до кипения…
Далее... Утиное филе надо заранее выдержать не менее 1 часа в 6% растворе соли, осушить, и затем тоже переместить в специальные пакеты, добавить в каждый оливковое масло (1-2 буля) и по ветке тимьяна. Вакуумировать…
Готовить 1 час при 57С. Тем временем пора филетировать грейпфрут, каждое филе нам надо разделить на 2-3 части. Все, что останется от грейпа отжать на сок. Корнеплоды порезать пластинами в 1 см толщиной, разделить на кусочки произвольных форм (у нас были ромбики). Поместить в сотейник с соком грейпа (или яблочным), приправить и припустить до состояния аль-денте…
Сервируем - филе нарезаем небольшими фрагментами по 3-4 на порцию. В каждую тарелку (желательно те, что для пасты) укладываем утку...
... и ароматные корнеплоды, наливаем по 3-4 столовый ложки консоме. Сверху несколько кусочков грейпа плюс зелень...
Неподготовленную публику может слегка шокировать насыщенно-розовый цвет утиной грудки, хотя всегда есть напоминание о том, что именно эта часть утки относится к тем сортам мяса, которые не следует подвергать воздействию высоких температур. Вот и мы напомнили сомневающемуся гостю, что для утиной грудки есть только 2 вида готовности - rare и medium rare, все остальное в любом приличном ресторане будет считаться испорченным продуктом. Но особый восторг - это консоме, безусловная звезда нашего горячего. Вы только подумайте, никаких специй и пряностей, кроме 11% сахара, а на выходе концентированнейший вкус и яркий аромат, уверена, никаким другим способом невозможно извлечь столько богатства из ягод! Сувид - фантастическая техника приготовления, когда речь идет именно об извлечении максимального вкуса из продукта, всем советуем…
Кстати, утку, при желании можно прижарить на сковороде до легкой корочки, но нам хотелось показать, что красивое и вкусное может быть еще и полезным.
Приятного аппетита!
__________