ЛЕНИВЫЙ БУЙАБЕС
Всем привет!
Марсельская уха - как много в этой фразе... Собственно, рыбная похлебка, она и в Африке из рыбы варится, но вот именно марсельские рыбаки, а потом и повара (да, не итальянские, при всем моем нерушимом к ним пиетете) нашли самую правильную, на мой взгляд, формулу приготовления, назвав результат по-простому - буйабес. Подробно писала о нем в прошлом году, и вот пришло время апдейта. Я не стала отпрыгивать далеко от классики, но кое-что существенно изменила...
Нравится мне иногда такой момент «ленивости» - самый сложный компонент приготовить заранее, а в нужное время собрать все остальное за 5 минут. Особенно ценны такие блюда в дни каникул - почти не отрывают от дивана или активных перемещений между катком и лыжным склоном...
Разумеется, мой буйабес не только «ленивый», но и «московского разлива», т.к. необходимые десять сортов рыбной мелочи, характерной для Французской Ривьеры, у нас либо не найти, либо похлебка покроется золотом. Впрочем, аутентичного рецепта и нет, но есть некоторые правила, которые я непременно соблюдаю. Итак, приступим…
Основные ингредиенты на 4 порции:
- бульон рыбный крепкий - 3 половника,
- вода - 1 половник,
- семга - 2 крупных стейка,
- мини-каракатицы - 15-20 шт.,
- креветки королевские - 8-10 шт.,
- соус руй - 8-10 г,
- петрушка - по вкусу,
- соль и перец.
В морозилке уже почти месяц дожидался своего часа расчудесный крепкий бульон из 3-х сортов рыбы, ракушек и панцирей креветок (о нем в конце поста), часть его я развела теплой водой в пропорции 3:1 и прогрела. Параллельно обжарила полустейки, а в вытопившемся рыбьем жире припустила каракатицы и креветки. Все делала очень быстро - на семгу ушло около минуты, на морепродукты не более 30-40 секунд. Собрала так - дары моря выложила в тарелки для пасты, влила ароматный бульон, приправила…
Про соус руй - это по сути айоли (чесночный майонез), подкрашенный шафраном и/или паприкой с добавлением пикантного перца. Так как бульон у меня был очень насыщенный (даже после разведения), я не стала добавлять много соуса - буквально три капли на порцию…
Согласитесь, ну очень просто! Но, как говорят балетные «пусть никто не знает, как нам дается вся эта легкость», короче, если нет в вашей морозилке сложного ингредиента, эта простота не получится. Вот сейчас и расскажу о наваристой ароматной основе, в этот раз я готовила ее несколько иначе, чем обычно, но фоток нет, извините. Поэтому рассказываю подробно…
Итак, для бульона я использовала:
- запчасти семги, трески и судака (головы, хвосты, брюшки, остовы, плавники) - 1,5 кг,
- панцири зеленых креветок и мелкие ракушки - ½ кг,
- овощи-корнеплоды свежие - ½ кг,
- овощи-коренья сушеные - 1 ст.л.,
- семена фенхеля - щепотка,
- прованские травы - 1-2 ч.л.,
- зелень тимьяна,
- оливковое масло - 2 ст.л.,
- вода - 1,5 л,
- белое сухое - 0, 25 л,
- лимон - ½ шт.,
- соль и перец горошком.
В этот раз я пошла таким путем:
- овощи (репчатый лук в шелухе, чеснок, морковь и корень сельдерея) средне-крупно нарезала, резервировала,
- обжарила жирные брюшки в кастрюле с толстым дном до легкого колера и вытапливания жира,
- золотистые брюшки перенесла в емкость для запекания, добавила к ним остальные рыбные фрагменты, плотно закрыла крышкой и томила в духовке при 100С около 90 минут,
- овощи припускала полчаса в оставшемся на сковороде рыбьем жире на самом малом огне, затем прибавила к ним томленую рыбу вместе с образовавшимися соками и выдержала все вместе под крышкой еще 10 минут,
- для тех, кто живет НЕ у моря, как и я, внимание! Теперь нам нужны свежемороженые (а уж если есть свежие - счастье-счастье) креветки и ракушки, варено-мороженые варианты не подойдут, т.к. все ценные соки они уже отдали во время предварительной варки. Итак, я приобщила панцири зеленых креветок и свежемороженые ракушки, припустила 5 минут,
- залила белым вином и томила 20 минут,
- ввела специи-травы и сушеные овощи-коренья (смесь порея, пастернака, моркови и корня петрушки), почти сразу влила кипящую воду,
- варила 2,5 часа на тихом огне, пока объем не упарился наполовину,
- ближе к концу добавила две четвертинки лимона (можно только цедру положить), потом дала настояться и тщательно процедила.
Выход концентрированного бульона ~ 1 л. Томаты в этот раз не добавляла, равно как и томатный соус, но цвет получился вполне аутентичным, как видите…
Цвет - безусловная заслуга панцирей, луковой шелухи, моркови и техники приготовления. О вкусе и аромате, думаю, можно и не говорить - они божественно пьянящие, каждому глотку этого бульона организм дружно аплодирует, во всяком случае, мой...)
Всем приятного аппетита!
__________