КАЛЬМАР В ДВУХ ТЕХНИКАХ | DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
У меня сегодня очень маленький и очень личный каминг-аут... Кулинарный, конечно! А вы что подумали...??)))
Я вообще-то никогда не готовила - так, салатики-закусочки из травы с овощами, иногда что-то посерьезнее, но это скорее по обязательствам, чем от души. Как-то не привили мне этот навык в семье, хотя БаМаша моя считалась отменной кулинаркой в своем кругу - соседки учились у нее работать с тестом, а ее квашеная капуста и холодец-сало-варенье вызывали неизменный восторг среди гостей-друзей с последующим требованием рецепта. Более того, гастрономический вопрос в принципе меня настолько мало интересовал, что сих пор не могу получить вразумительного ответа от мамы на вопрос «А что я любила в детстве из еды?» Ответ обычно начинается и заканчивается фразой «НИЧЕГО», а где-то между могут промелькнуть апельсины с молоком и томатный сок со слойками. И мороженые-пирожные-шоколад как не ела, так и не ем до сих пор. Хи-хи. Зато! Именно бабушка научила меня шить-кроить, чувствовать ткань и особенности фигуры, чем я и занималась много лет, совершенно игнорируя гастрономические удовольствия домашнего формата. Понимаете да, как тернист был мой путь в кулинарии? Проблески «ах, я хочу научиться делать гениальный бисквит на раз» заканчивались триумфом, но быстро сменялись периодами «заказа еды на дом», а длительные опыты с пастами или роллами при достижении максимально аутентичного результата приводили к ежедневным ужинам в ресторанах...
Но! «Пора пришла, она созрела» и начала наверстывать семимильными шагами все то, что нормальные девочки знают с детства…
Кто-то сочтет мой бэкграунд недостатком, а кто-то увидит в этом минусе большой плюс - у меня не случилось никаких кулинарных зависимостей, вынесенных из семьи. Не готовлю я на НГ тазами оливье, не ем мутный (да и прозрачный) холодец с хреном и всякие селедки с картошкой или под шубой. Щи-борщи-солянки тоже мимо вкупе с пельменями и салом. Ужас, по-вашему, да? Зато есть свобода от стереотипов...
Конечно, я иногда думала - что со мной не так? Почему моя, вроде бы гендерная, роль не становится для меня интересной? Самый блистательный ответ всегда давала моя любимая подруга (она же мама) - «Детка, просто ты еще не встретила ТОГО, мужчину, ради которого готова встать к мартену»… А я, так не минуточку, была уже мамой очаровательного мальчика с неплохим гастрономическим вкусом и бесконечный желанием стать «ресторанщиком»… да и не первый раз замужем при этом. Но мамы всегда правы. Всегда. Новый романтический виток моей жизни привел меня на кухню, и я в панике обзванивала бабушек-тетушек - советы были родом из совка, а мне надо было сделать нечто для английского гурмана. Тогда меня выручили кулинарно-продвинутые приятельницы - 3-4 четко сформулированных и проверенных рецепта спасли мою репутацию.
Один из них хочу показать сегодня. это будет нежнейший кальмар, точнее его осовремененная модификация, дополненная новыми техниками и ингредиентами...
Итак, я беру на 2 порции:
- кальмары мелкие (командорские неочищенные) - 3 шт.,
Для начинки:
- сельдерей корень - 200 г,
- шпинат - 15 крупных листьев,
- масло сливочное - 1 ст.л.,
- крошки чабатты крупные - 1 ст.л.,
- оливковое масло (ОМ) - 2 ст.л.
- соль и перец.
Дополнительно:
- водоросли Хияше Вакаме (чука) - 4 ст.л.,
- перепелиные желтки - 2 шт.,
- икра летучей рыбы,
- основной соус - сок апельсина, лайма, имбиря + устричный соус, гуаран,
- соус зеленый - шпинат, салатная зелень, сливки, масло сливочное, соль и перец.
Суть в том, что правильно подготовленные кальмары должны быть нафаршированы правильной начинкой - это как с равиоли, только наоборот. Паста увеличивается в размере при термической обработке, а морепродукты уменьшаются и, что самое ужасное, могут стать весьма жесткими и резиновыми при неправильном подходе. Это значит, что надо контролировать нагрев и внимательно регулировать количество начинки. Если совсем коротко - мы должны создать внешние и внутренние (!) условия для сочности капризного головоногого...
И вот начинка - надо немного заранее запечь в фольге до мягкости нарезанный сельдерей, сбрызнув его ОМ, затем припускаем шпинат на сливочном масле 30-40 секунд при среднем нагреве сковороды. Все перемещаем в чашу блендера и пюрируем без фанатизма (пусть будут крапинки зелени и небольшие фрагменты овоща), приправляем солью-перцем по вкусу, вмешиваем пангаттату, она будет впитывать сливочное масло, препятствуя его вытеканию. Кстати, тушки очень удобно набивать как кондитерский мешок - отвернув края наружу, а в финале плотно скрепить отверстие тонкой зубочисткой…
Итак, сделали правильную (сочную) начинку, нафаршировали кальмаров (неплотно, на 70-80%), завернули каждого в фольгу (опять же для сочности), теперь отправляем в разогретую духовку при 140С на 8-10 минут. Тут танцуйте от размера тущек и особенностей вашей духовки, которые вам известны лучше, чем мне… Далее фаршированного моллюска надо охладить (вариант с сыром этого не предполагает). Параллельно работаем с цилиндрическими (или конусообразными) фрагментами кальмара - делаем диагональные надрезы, приправляем и обжариваем 1-1,5 минуты на гриле или очень горячей сковороде… Сервируем…
На замкнутом контуре очевидного «ежика» не получилось, не хватило радиуса для скручивания, жаль. Хотя быстро обжаренный кальмар всегда вкусен и сочен, я тут и тут показывала вариации на эту тему. Так вот, внутрь этого самого обжаренного чуда я выложила мои любимые водоросли и украсила желтком перепелиного яйца, «сваренного» холодом. Фаршированно-запеченные экземпляры нарезала кольцами чуть под углом и выложила на широкий мазок цитрусового соуса…
Ну и чтоб акцентировать шпинатную компоненту - декорировуем мелкими листьями и соусом, который показывала здесь, уж очень мне понравился этот полусоус-полупюре.
Резюме: хороши оба варианта, но особенно прекрасно их сочетание.
Всем приятного аппетита!
__________