УТКА СО СВЕКЛОЙ И ЛУКОВЫМ СОУСОМ
Всем привет!
Вот скажите мне, при виде фразы «утиные ножки», какая у вас первая ассоциация прилетает? У меня - конфи! Вообще, томленая в собственном жире утка - это моя слабость... Но не сегодня! Мне вдруг стукнуло провести эксперимент - приготовить утиные голени в низкотемпературном режиме с некоторыми хитростями и сервировать двумя видами свеклы с луковым соусом-пюре. Не смотря на техническую сложность и многозадачность блюда, логистика приготовления получилась очень стройная! А еще я опять сделала предварительную «штопку». Да, с детства люблю на досуге что-нибудь сконструировать-раскроить-сшить, тут и сошлись две мои страсти, и что из этого получилось, судить вам…
Мои продукты:
- голень утки - 2 шт.,
- маринад на белом вине,
- сливочное масло - 1 ст.л.,
- тимьян,
- свекла средняя - 2 шт.
Для соуса:
- лук - 4-5 шт.,
- лимон - ¼ шт.,
- оливковое масло (ОМ) - 4 ст.л.,
- соль и перец,
- мята.
Маринад для свеклы:
- уксус красный винный - 175 мл,
- вода - 25 мл,
- сахар 50 г,
- соль - 5 г.
Итак, я решила запечь голени по методу Блюменталя, эту технику я много раз показывала на примере курицы (вот здесь можно посмотреть или здесь), но внесла ряд существенных изменений, да простит меня Хестон. Сначала я отделила голени от тушки, предусмотрев специальные припуски кожи на шов, кости удалила до первого сустава и сутки выдержала утку в моем любимом маринаде - ОМ, белое сухое, чеснок, соль, перец, сахар, тимьян (это вместо солевого раствора). Затем «заштопала» открытый срез ножки, смазала поверхность сливочным маслом и закидала тимьяном…
Запекала на треть дольше положенного времени (все же утка), т.е. не полтора часа, а два при 90С в режиме конвекции, после чего дала отдохнуть 1 час. Следом за голенями поставила в духовку лук на 90 минут, сбрызнув его ОМ…
Пока утка отдыхала, занялась свеклой в двух вариантах - первый корнеплод запекла (при Т=165С как раз ушло 60 минут), а второй тонко нарезала и замариновала тоже на час в сладко-винно-уксусной смеси по рецепту отсюда…
После готовности печеной свеклы повысила Т духовки до 230С и отправила голень подрумяниться в режиме гриль (5-7 минут), за это время из очищенного размякшего лука сделала крем-соус, добавив в стакан блендера ОМ, лимонный сок и мяту, пробила, протерла через сито для гладкости и приправила. Думала придется загустить, но нет - соус-пюре отлично держал форму. Запеченную свеклу очистила и нарезала сегментами, маринованные диски промокнула бумажным полотенцем и все вместе сервировала…
Тут мне еще очень пригодились лимонно-гренадиновые жемчужины из рецепта про утку с грибами, они сработали замечательным акцентом, освежив мое горячее наравне с листиками мяты, которая еще и крем-соус оттенила…
Что до утки, то этот способ приготовления оказался весьма удачным, ну может чуть слабее конфи в плане нежности, но результат получился очень и очень сочный + многообразие ароматов маринада, пропитавшего голень не только снаружи, но и внутри.
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_______________