МОДЕРНИСТСКИЙ НИСУАЗ
Всем привет!
Уже не раз я признавалась в любви к этому французскому салату и пару раз выкладывала его сезонные варианты. Сегодня мне захотелось поднять Нисуаз на новый уровень - и время было, и настроение располагало к неспешному приготовлению многокомпонентного салата, словом, сейчас покажу его модернистскую версию. У меня три ключевых ингредиента подвергаются длительной термической обработке, общее время приготовления - больше часа, но результат потрясет самых продвинутых гурманов. Кстати, некоторые заготовки можно сделать заранее в бОльших количествах и сочетать с другими продуктами в совершенно иных блюдах. Первоначальную идею я увидела здесь, но внесла существенные коррективы…
И вот что мне понадобилось:
- тунец - 3 небольших стейка (общий вес 500 г),
- маринад (200 мл соус унаги, 70 мл растительного масла, 3 зубка чеснока),
- цедра 1 ¼ лимона,
- раствор соли (20%),
- сироп сахарный крепкий (1:1 или 1:2)
- томаты - 1-2 шт.,
- растительное масло (любое нейтральное),
- спаржа (или стручковая фасоль) - 100 г,
- яйца перепелиные - 4 шт.,
- оливки темные - 7-8 шт.,
- тимьян, горчичный кресс.
Тезисно о рецепте: мы будем готовить тунца и лимонную цедру под вакуумом (оба ингредиенты будут подвергнуты интересным предварительным манипуляциям), сделаем айоли из томленого чеснока, а еще приготовим томаты конфи и спаржу аль-денте… Итак, за сутки маринуем тунца в смеси соуса унаги и растительного масла с чесноком…
Но можно следуя оригиналу использовать раствор соли и сахара в воде (1:1:100). Оставляем в холодильнике на сутки, затем достаем, осушаем и даем согреться. Тем временем начинаем колдовать с цедрой дабы изменить ее текстуру и смягчить резкую терпкость - в подходящую емкость наливаем 500 мл воды, кладем 10 г соли и корки 1 лимона…
Доводим до кипения и варим одну минуту, после чего откидываем цедру на сито и занимаемся сиропом - смешиваем сахар с водой (в оригинале 1:1, но я сахар уменьшила вдвое). Как только все полностью растворится, выкладываем корки в сироп и переносим емкость на ледяную баню. После охлаждения перемещаем цедру с вместе сиропом в зип-пакет, опускаем его в кастрюлю с водой (Т=95С), вакуумируем и готовим 45 минут…
После приготовления останется лишь снять филеровочным ножом вся белую мякоть, а чистую цедру нрезать соломкой. Пока корки сувидятся, делаем салатный вариант томатов конфи с травами и растительным маслом, хотя можно использовать и просто вяленые....
Выдерживаем 30-40 минут в духовке на 100С. А еще параллельно занимаемся маринованным тунцом, предварительно отлежавшимся до комнатной Т…
Чеснок обязательно сохраняем. Рыбу готовим в той же технике сувид - в зип-пакет укладываем туну, чеснок и немного свежей цедры, вливаем 100 мл масла и опускаем на 30 минут в емкость с водой (Т=45С) …
Тем временем оливки освобождаем от косточек и нарезаем соломкой, а спаржу отвариваем 1 минуту и тоже погружаем в емкость со льдом, не забывая добавить соль, чтоб сохранить зеленый цвет. Внимание! Все продукты, приготовление по сувид-технологии обязательно охлаждаем в пакете на ледяной бане (можно до комнатной Т, а можно и более). Так, осталось отварить перепелиные яйца 1 минуту и сделать айоли из томленого чеснока, яйца, горчицы и масла. Когда все готово, собираем салат…
Делаем по кругу широкий мазок из одной столовый ложки айоли, на соус выкладываем несколько фрагментов туны, лепестки томата и половинки яиц, а на них микс спаржа-цедра-оливки. Сбрызгиваем маслом от томатов и сверху водружаем еще несколько кусочков томленого тунца с короной из кресса …
Хотите услышать мои впечатления? Тогда держитесь - сочетание вкусов и текстур просто фантастически космическое, я прямо сама себе позавидовала, когда ела это блюдо! Только представьте - исключительно сочный сладко-пряный тунец, который божественно нежен, хотя по виду непривычно более светлый. Так вот, если подцепить кусочек этой невероятно вкусной рыбы с томленой сладко-горькой цедрой и оливковой соломкой, то взрывной волной все рецепторы разрывает в клочья! А как вам томат конфи с такой волшебной туной - кисло, сладко, пикантно и невыносимо гармонично! А нежнейшее перепелиное яйцо с пикантным айоли и оливками? Или упругая спаржа с удивительной цедрой? Это словоблудие можно продолжать бесконечно, а ведь лучше просто приготовить и умереть счастливым...)
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
___________