ТОМАТЫ В СОУСЕ ПУТАНЕСКА
Всем привет!
Вот ничего не предвещало беды - я просто собиралась сделать томаты в собственном соку по своему отработанному рецепту. Как вдруг: «Пуля пролетела и ага!» - так мой дедушка любил говорить обо мне маленькой. Ветер перемен вернул меня в прошлое, я вспомнила чудесные римские вечера за ужином на террасе с видом на Фонтан Четырех Рек (Fontana dei Quattro Fiumi). Ускоренный режим воспроизведения нарисовал мне дивную пасту с соусом путанеска (salsa puttanesca), такую яркую и ароматную с вкраплениями оливок и каперсов, с отчетливой ноткой чили и чеснока, щедро приправленных анчоусом и крепким оливковым маслом. Это решило все в один момент! И соответственно, томаты мои были приговорены жить в соусе путанеска. А почему бы и нет? Я же заявила себя экспериментатором, значит, мне можно…)
Сразу отвечу на два возможных вопроса - что делать с целыми томатами и добавлять ли анчоусы? Томаты, особенно сладкие черри, прекрасно идут гарниром ко многим блюдам или съедаются просто так. Кроме того, из них можно сделать экспресс соус, а можно и просто размять (или оставить как есть) и сервировать все ту же пасту путанеска. Анчоусы лучше не добавлять в консервацию, а ввести их уже в момент приготовления пасты, и останется только полить готовое блюдо ароматным оливковым маслом первого отжима. Короче, идея мне так понравилась, что я с энтузиазмом приступила к ее реализации.
Итак, вот список моих продуктов для соуса:
- томаты черри - 1 кг,
- томаты переспелые - 2 кг,
- чеснок - 1 большая головка,
- чили перец с семенами - 2 шт.,
- оливки разной степени зрелости (на самом деле пойдут любые) - большая горсть,
- каперсы - 3-4 ст.л.,
- соль - 2 ст.л.,
- сахар - 4 ст.л.,
- орегано сушеный - по вкусу,
- масло оливковое рафинированное - 300 мл.
Мой замысел был таков - среди пикантного и ароматного соуса должны попадаться островки чистой томатной свежести. За это отвечали черри …
Самые спелые их них я присоединила к разноформатным переспелым томатам, вот и они…
Если бы я готовила соус непосредственно к подаче, то мелко бы их порубила перед термической обработкой, но для объемного и долгоиграющего в плане хранения варианта лучше применить механические усилия, а именно пропустить через крупную решетку мясорубки, чтоб получить вот такой «фарш»…
А это фото остальных не менее ключевых ингредиентов - чеснок, чили, каперсы и оливки…
Итак, чеснок и чили рубим поперечными пластинами и отправляем в большую емкость с толстым дном …
На среднем огне (хотя некоторые итальянцы любят и прокалить) припускаем пару минут, и заливаем дивно-ароматный сок-фарш. Сразу после закипания (огонь малый) всыпаем соль и сахар…
Теперь соус надо протушить и уварить: у такого крупнодисперсного «фарша» есть особенность - при нагреве отсекается большое количество жидкости, которую и надо выпарить. Обычно это занимает 50-60 минут. Пора добавить орегано, оливковое масло (оставив немного для горячей заливки) и рубленые оливки-каперсы…
А вот теперь финишная прямая - у нас 10-15 минут на подготовку банок-крышек и блаширование черри, с последующим их раздеванием. Готово? Приступаем к фасовке…
Очищенные черри кладем по банкам и заливаем соусом, затем по паре столовых ложек горячего масла (помните, как в рецепте вяленых томатов), а затем как обычно - закрываем, переворачиваем, при желании укутываем. У меня получилось 3 банки по 580 мл и одна малышка уже без черри на 250 мл…
Я специально сделала соус достаточно густым, т.к. разбавить его водой от варки макарон или еще чем-то всегда проще, чем хранить вдвое больше банок. Но это уже дело вкуса… А вот пара ссылок на другие мои томатные соусы - простой томатный соус с грибами и соус для мидий.
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________