РУЛЕТ ИЗ ЛОПАТКИ КОСУЛИ
Всем привет!
У меня в морозилке завелась косуля! Друзья угостили - мясо экологически чистое, но не знакомое, поэтому я как-то не сразу принялась за него, но думала о нем регулярно. И день настал! Вынула я заветный пакет с надписью «Лопатка. Ребра. Суп», аккуратно разморозила в холодильнике, развернула и ахнула - столько всего совершенно непонятного и по цвету, по текстуре - явно для супа, тушения или даже тушенки. Поэтому я решилась на частичное использование только той части, которую понимала, а остальное передарила моей кулинарной подруге
ktaare - лучшему специалисту по тушенке и тажину. Вроде, Катя довольна осталась, чему я очень рада! А я начала свой импровизационный крутеж-вертеж - задумала сделать рулет в технике Блюменталя, которую он для курицы предлагает. Я ее много раз показывала, вот тут, например. Довольно долго косуля моя готовилась - почти трое суток. Но результат стоил того, чтобы жить ждать. Итак…
Вот мои ингредиенты:
- мякоть лопатки косули ~ 450 г,
- солевой раствор (6%) - 700 мл,
- сливочное масло - 60 г,
- чеснок - 3 зубка,
- тимьян сушеный - 2 ч.л.,
- тимьян свежий - 5 тонких веток
- шалфей сушеный - 5 листьев,
- можжевельник - 5 ягод,
- смесь 5 перцев - ½ ч.л.,
- сахар - ½ ч.л.
Мякоть лопатки оказалась довольно жилистая, и я с перепуга решила разделать ее по фасциям…
Залила 6% раствором соли на сутки, затем сменила раствор и оставила еще на сутки. Хорошо осушила и дала подсохнуть. Тем временем принялась за начинку, вот натюрморт из моих пряных ингредиентов…
Лавр, кстати, я передумала использовать, и это было правильно - ароматов чеснока, тимьян-шалфея и можжевельника было и так с избытком! Два зубчика чеснока из трех + все остальные экспонаты с предметной композиции перетерла в ступке и смешала с одной третью размягченного сливочного масла (остальное пойдет на финальную обмазку). Мясные куски сложила внахлест, распределила на них ароматно-масляную смесь, накидала свежего тимьяна и скрутила рулетом, воткнув кусочки последнего раздавленного зубка чеснока и еще немного веток зелени…
Сверху промазала чистым сливочным маслом и уложила на пергамент, сколов его степлером в виде чаши, чтоб вытекающее масло далеко не убегало, и как завещал великий Хестон, отправила в духовку на 90 минут при 90С. Правда, потом я чето заметалась и решила время увеличить до 3 часов, все-таки жесткое и дикое мясо у меня было, а не сговорчивая курица. За это время раза 4 перевернула косулятину и полила натекшим маслом. После того, как таймер сказал дзынь, выключила духовку и оставила в ней мясо остывать на ночь. Тут я была не права, чуть позже объясню почему. На следующий день рулет освободила от обвязки (еще одна ошибка) и обжарила до золотистой корочки в масле, стекшим на пергамент. Нарезала не очень тонко и сервировала крыжовником и рукколой, вот так…
Надо заметить, что ароматы в процессе приготовления были очень интригующие, но выделались не очень активно, что хорошо, на мой взгляд - значит бОльшая их часть осталась внутри рулета. Так и оказалось при «вскрытии» - о, Боже, как благоухала моя доска с нарезкой, это что-то пьянеще-дикое и невероятно аппетитное…
А вот по поводу вкуса у нас мнения разделились - нет, вкусно было всем, но для меня внешняя часть рулета была суховата… да и какое-то оно не розовое совсем. Хихи. Короче, я самоустранилась, предоставив семье получать удовольствие - по их мнению, косуля приготовилось просто идеально, но особенно всем понравилась зеленая пикантная начинка…
Ненуачё? Не всегда мы готовим то, что любим сами, близким тоже важно угодить! И вот тут я попала в точку на все 100 - угодила так угодила, подача с крыжовником, кстати, тоже была принята на ура. Ну а теперь мои личные выводы: все-таки при длительном запекании мясу нужна защита - слой жира или кожи, тут только сливочного масла не достаточно. Или фольгой надо было укрыть на худой конец! Во-вторых, зря я перепугалась всяким жилкам-пленкам и разделала лопатку на фасции - очень неудобно было формировать рулет, да и растворились бы они, скорее всего, за 3-то часа. И третье - никогда больше не буду развязывать рулеты ДО обжарки, т.к. они имеют свойство раскручиваться, хотя это на вкус никак и не влияет… но все же. Вот как-то так. Надо будет эту импровизацию обязательно повторить в улучшенной версии, потенциал у такого рулета еще огого…
Всем приятного аппетита!
__________________