БИФШТЕКС: ЭМИЛЬ ЗОЛЯ УГОРЕЛ <БЫ>
Всем привет! Ciao а tutti!
Любимый фильм не имеет прямого отношения к этому рецепту, впрочем, как и французский писатель. Но вот почему-то ассоциации именно такие у меня случились в процессе приготовления этого быстрого, но немного экстремального блюда. А все из-за жары... Задумку эту я реализовывала в один самых знойных дней, когда все плавилось и мозг в том числе. Хотела сделать обжаренный рубленый бифштекс с овощами на гриле, но пока рубила говядину, поняла, что «на это я пойтить не могу» и съехала в сторону любимого в последнее время гаджета, заодно проверив поведение овощей при обжиге. Ароматный эффект открытого гриля в результате получился, только совершенно другим способом. Итак…
Мои ингредиенты:
- говядина (боковая часть бедра ангуса, Knuckle),
- спаржа, фенхель, черри,
- соус горчичный,
- яйцо перепелиное,
- листья редиса,
- крупная морская соль,
- смесь 7 перцев.
Тут я использовала очень важный совет Хестона, который касается взаимодействия говядины и соли на примере котлет для бургеров, смысл его в том, что часть мяса должна быть просолена и оставлена на некоторое время, а затем смешана с несоленой частью и охлаждена. Этот прием позволяет получить очень хорошо скрепленный бифштекс без добавления яиц и прочих традиционных склеивающих элементов. Хоть из обычного фарша, хоть из рубленного. Видео с рекомендациями Хестона в конце поста, а пока смотрите, что и как делала я. Итак, примерно ½ куска говядины я изрубила средне - мелко и присыпала крупной (!) солью…
Оставила примерно на час, затем порубила вторую половину мяса, перемешала, и приправила перетертой смесью перцев. Еще немного порубила все вместе и без охлаждения сформовала бифштексы (они прекрасно скрепились, как Хестон и обещал), обжигала горелкой до появления золотистой корочки, вот такой…
Потом я еще и овощи решила обжечь, почему-то хуже всех поддавался этой процедуре фенхель, а черри почти мгновенно надувались и лопались, забавные они. Ко всему этому опаленному набору мне очень захотелось подать горчичный соус-эмульсию, который я подробно показывала здесь. Сервировала в деревенском стиле (почему нет?), сбрызнув ОМ и присолив овощи…
Как и предполагалось, шизофрения бифштекс больше напоминал обожженный тартар, что лично для меня является огромным преимуществом, а хрустящие овощи с запахом костра просто идеальны на мой вкус. Соус, легкий и пикантный, тоже оказался кстати, хотя лимона можно было добавить и больше, учту…
Друзья, а вы уже начали свои опыты с газовыми горелками? Если нет, в очередной раз рекомендую - просто, быстро и очень ароматно!!!
А теперь обещанное видео… О тех самых бургерах речь идет с 8-й минуты… Приятного просмотра...
Click to viewВсем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
______________