АНГУС В ГРИБНОМ СОУСЕ ШАМПАНЬ
Всем привет! Ciao а tutti!
Купила я тут по случаю шикарный отруб ангуса, основная его часть ушла на Биф Веллингтон, а некондицию я постаралась изящно облагородить. Если говорить точнее, то я сделала невозможно вкусный соус, и пока я готовлю большой пост про Веллингтон, решила вас развлечь рассказом о том, как я сделала аристократический соус из шампанского к обычно приготовленной говядине-гриль. Соус Шампань не входит в число основных соусов французской кухни, соответственно, не существует его конкретного рецепта. Есть обязательные и второстепенные ингредиенты, к первым относится, конечно, шампанское и сливки, еще часто используют бульон и сливочное масло, а специи и приправы каждый выбирает по вкусу и по ситуации… Что ж, приступим…
Итак, мне понадобилось:
- мясо ангуса (top side, inside) ~ 300 г,
- оливковое масло (ОМ), соль,
- морковь - 1 шт.,
- сельдерей - 2 стебля.
Для соуса Шампань (ингредиенты в порядке использования):
- порей 5-6 см,
- чеснок - 3 зубка,
- смесь перцев горошком - 2 ч.л.,
- петрушка - 4 ветки,
- мука грибная - 1 ст.л.,
- шампанское (брют) - 150 мл,
- бульон овощной - 60-70 мл,
- сливки 10% - 150 мл,
- соль и сахар по щепотке,
- сливочное масло - 2 ч.л.
Для справки: Ангус в ирландско-кельтской мифологии - могущественный волшебник из потустороннего мира, владевший способностью перемещаться в пространстве и делать невидимым все, что накрывал своим плащом. В нашем же случае, ангус - это промышленная абердин-ангусская порода крупного рогатого скота, мясо которой обладает мраморностью и причисляется к высшему сорту. Вывели эту породу еще в 19 веке в Шотландии (графства Абердин и Ангус), а потом уже в США в конце того же века создали ассоциацию заводчиков этой породы с последующей селекцией чистопородности и популяризацией по всему миру… Говорят, что даже Советская Россия закупала особей и разводила их для употребления населением, только кто ж видел в советских магазинах мраморную говядину? Хи-хи!
Так, вернемся к нашим баранам нашей говядине - у меня был кусок влажной выдержки от внутренней части тазобедренного отруба (top side, inside) на 1,3 кило. Как я уже сказала, бОльшая его часть ушла на другое блюдо, а то, что осталось после выравнивания, я порезала на такие вот кусочки…
Слегка промазала ОМ и отправила на гриль (держала по минуте с каждой стороны), где уже совсем чуть-чуть посолила…
Дала я этим мини-стейкам 5 минут полежать, а сама бланшировала в подсоленной воде морковь и сельдерей (нарезка жюльен)… К этому времени у меня уж был готов соус Шампань, ингредиентов много, но готовить его не сложно. Сначала почти на самом малом огне пассеровала порей, раздавленный чеснок и перец. Добавила петрушку… Затем ввела грибную муку (смолотые в блендере сушеные грибы), хорошо перемешала и залила шампанским, огонь по-прежнему практически самый малый… Дала выпариться алкоголю, прибавила бульон, еще чуть выпарила и ввела сливки… Уварила примерно наполовину, это заняло две-три минуты на среднем огне, затем процедила и добавила сливочное масло, соль и сахар. У меня был очень хороший брют, и щепотка сахара была необходима для баланса вкусов… Ура, можно сервировать! На большую тарелку сначала идет соус, затем бланшированные овощи, кусочки ангуса и немного листиков петрушки…
Да, на соусе я сделала небольшие разводы бальзамиком, почему-то мне захотелось немного его пряной сладости, и на тарелке он визуально соединил все элементы… А потом я разрезвилась и зубочисткой сделала из бальзамических нитей вот такое подобие гравюрной прорисовки…
Ну, что сказать - ангус безусловно прекрасен! Он имеет очень яркий насыщенный вкус, кстати, часть мяса была съедена мной прямо сырым, оно сладкое и соленое даже специй (идеальный вариант для тартаров и карне крудо, кстати, их тоже скоро покажу). Легкая обжарка все это великолепие только усилила - получилось сочно, вкусно, полезно и приятно!
Очень советую присмотреться - в мясных отделах крупных магазинов уже есть некоторый выбор этого прекрасной ангусской говядины.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Больше подробностей и фото на http://deffiartcafe.ru/
Заходите ко мне в Инстанрам, там много свежих фото - http://instagram.com/olgadeffi/
____________________