ТАРТАР С ИКРОЙ ЩУКИ | DEFFI_ART_CAFE
Если вы меня спросите, почему люблю тартар, я растеряюсь. Это как с мужчинами, люблю, потому что люблю! Разве можно объяснить, почему один человек тебе родной, а другой никогда таковым не станет? Но если попытаться формализовать субъективное в объективное, то в сухом остатке получится три слова - вкус, текстура, вариативность. Да, слишком формально и не аппетитно.
А если включить эмоции, то совсем другая история получается, ибо сочинять тартар - большой подарок повару. Порубить мясо в кашу или заморочиться на идеальные кубики? Сохранить естественный вкус и цвет или замариновать с кислотами и пряностями? А может дать лёгкий маринующий элемент ягод и фруктов? Или орехи для текстуры?
Так вот. После девичника в Twins Garden я долго крутила идею тартара супер-братьев Березуцких. Не всё же британскими шефами вдохновляться, наши тоже окрыляют. И вот такое сочинилось…
Ингредиенты на 2 порции:
- мякоть мраморной говядины - 300-400 г,
- сыр твердый сладкий (Эмменталь, Маасдам, Фоль Эпи) ~ 30 г,
- соль, перец, ОМ (оливковое масло) - по вкусу,
Для подачи:
- щучья икра (она не слишком мелкая, как другие частиковые),
- айоли с травами,
- щавель и шпинат,
- черный перец или мак с хлебной крошкой.
Приготовление элементарное. Мякоть говядины нарубила мелким кубиком, распределила по доске и посолила, этот фокус давно заимствовала Хестона для бифштексов и решила применить в тартаре. [Только в этот раз кубик сделала мельче, чем на фото]. Прямо на доске убрала в холодильник на полчаса...
Сыр натёрла на самой мелкой тёрке. Приготовила айоли с травами - сначала пюрировала щавель, шпинат и петрушку, потом добавила яйцо, горчицу и чеснок, пробила блендером до однородности. И влила масло до приятной мне консистенции, продолжая взбивать. Добавила лимон, соль и перец.
Из крупных листьев шпината и щавеля вырубила круги. К охлажденному фаршу добавила снежный сыр и ОМ, перемешала, выправила на соль перец, слепила шарики. И вот так собрала свой тартар…
По факту, в процессе дегустации щавель добавляла ещё и много, тут его деликатная кислинка чудо как хороша. С икрой и айоли все норм - щучьи икринки работают как мини бомбочки умами, усложняя вкус и текстуру, а айоли расставляет лёгкие акценты лимона и чеснока. Вариант с маком тоже по-своему интересен, с подхрустом...
В общем, основная идея - вывести вкусовые оттенки из тела тартара и добавить их при подаче - сработала идеально. И лишний раз показала многоликость тартара, что прекрасно. Вкусных вам тартаров, друзья, и приятного аппетита!
P.S. В январе 2015 публиковала глобальный пост о тартарах, там три простых рецепта и много букв про безопасность, про качество и про "маринады".