МАЛОСОЛЬНАЯ НЕРКА. ДВА БЫСТРЫХ СПОСОБА + БОНУС | DEFFI_ART_CAFE
Друзья мои, а сколько способов посола красной рыбы вы знаете? Уверена, что миллион! Но всё же хочу предложить вам ещё два особенно скоростных и эффектных. Таким образом посоленная рыба может быть употребленная и в холодном виде, а можно отнестись к ней и как к заготовке и слегка обжарить для теплых закусок.
Быстрота превращения сырой нерки в малосольный деликатес достигается за счет более высокой концентрации специй, чем это принято, и благодаря увеличению контактной поверхности каждого куска к общему объему. Я свои опыты проводила на полюбившейся в последнее время нерке, а вы можете взять любого другого лосося.
Способ первый - быстрый сухой посол
- нерка (филе) - 250 г,
- смесь соли и сахара (4:1) ~ 100 г, это с запасом.
Нерку подготовить, если надо выпотрошить. У меня была уже подготовленная рыба, ибо от магазина «Старик и море»…
Аккуратно филетировать, удалить косточки и срезать особо тонкий брюшной край. Нарезать на кусочки шириной 1,5-2 см…
Смешать соль и сахар в указанной пропорции и равномерно обвалять каждый порционный кусок филе в смеси специи. Отложить на 20 минут…
Перевернуть и ещё 10 минут подождать…
Затем сполоснуть холодной водой и обсушить. Готово! Филе хорошо уплотнится и деликатно просолится. Можно есть так, а можно слегка прижарить на сковороде или прижечь с помощью горелки. Вот она моя прекрасная быстрая малосольная нерка…
Способ второй - быстрый влажный посол с окрашиванием
- нерка (филе) - 250 г,
- свекольный рассол (сок сырой свеклы, 15% соли, 10% сахара) - 100 мл или более.
Порционировать филе на кусочки не шире 2 см. Приготовить свекольный рассол - отжать свекольный сок, взвесить и добавить 15% соли и 10% сахара, непременно размешать до полного растворения сахара, ибо соль растворится быстро. Выложить в рассол кусочки лосося на 30 минут…
Кстати, можно помедитировать разглядывая муар свекольной пенки…😉 Затем филе вынуть, сполоснуть и обсушить. Такой лосось менее плотный, чем при сухом посоле…
Вот его как раз отлично обжечь горелкой или очень быстро обжарить, наблюдая изменение цвета от температурного шока…
А ещё лучше из окрашенного лосося нарубить живописный тартар…
Есть тонкий момент - окрашивание уже промытого и обсушенного филе продолжается даже в холодильнике, так, что на следующий день такого буйства красок уже не будет. Учтите.
На недавнем мастер-классе мы приготовили с такой малосольной неркой теплую закуску, прижарив свекольные филе, а те, что были сухого посола, никак не обрабатывали…
Тут ещё филе грейпфрута, грейпфрутовый соус-сабайон и корнеплоды разной степени дегидрации. Как филировать цитрусы не буду рассказывать, все и так знают, а вот про соус расскажу…
Грейпфрутовый сабайон:
- желтки - 3 шт.,
- холодная вода - 1-2 ст.л.,
- сливочное масло (топлёное) - 1 ст.л. - опционально
- сок грейпа - 3-4 ст.л.,
- соль
Желтки взбить с водой. Поместить на водяную баню и взбивать венчиком до увеличения объема в 3-4 раза. Добавить сок, продолжая взбивать до однородности. При желании можно добавить жидкое топленое масло для большей плотности и сытности. В самом конце выправить на соль. Нежный и воздушный соус с приятным цитрусовыми нотами - идеальная компания к лососю быстрого посола. Попробуйте.
Более традиционные способы посола красной рыбы можно посмотреть здесь и здесь. А если интересны современные штучки с вакуумом, то лосось mi-cuit вам тоже понравится.
Приятного аппетита!
__________
