ЛИГУРИЙСКИЙ САЛАТ CAPPON MAGRO. ЭССЕ
Привет, друзья! Вчера готовила к съемке мою версию Cappon magro к очередному кулинарному мастер-классу, и вот что поняла - непременно надо об этом чудо-салате рассказать отдельно, он - самое что ни на есть олицетворение кухни Лигурии, ибо всегда стремится собрать в себе как можно больше региональных сезонных продуктов. И да, внимание, в первом слове (cappon) два РР, так что петухи тут ни при чем… Дословного перевода вроде как нет, но примерно можно перевести название, как «худой день» или «тощий быстрый», или «тонкое пальто». Всё это говорит о том, что салат диетический / постный / вегетарианский, ибо в нём нет мяса и насыщенных жиров.
Как альтер-эго-эхо тут возникает образ falsomagro - «фальшивый худой» рулет с Сицилии, где много сыра, яиц и мортаделлы завернутов пласт говядины и ее же фарша. Помните, я о нём рассказывала в прошлом году. Так вот там «худоба», читай «стройность»,действительно была фальшивая. А вот лигурийский Cappon magro - почти всегда «худой» салат, ибо таковы его ингредиенты. И еще унего миллион воплощений - он может быть летний и зимний, ресторанно порционный и празднично застольный на 30-40 гостей.
На семейных обедах каппон магро часто выглядит как большой зеленый купол (30-50-70 см в диаметре, а то и метр), обильно и по-простому украшенный половинками яиц, крупными креветками гамберони, лангустинами и всяческими щупальцами и ракушками. Асверху будет лежать огромный красный лобстер. Ага, целиком…
А вот на срезе этого восхитительного лигурийского салата вы обнаружите послойное обилие овощей, как правило, вареных. Тут безсомнений будет картофель, свёкла, морковь, сельдерей, фасоль и что-то ещё на усмотрение хозяйки. Еще будут прослойки рыбы 2-3сортов и мелких очищенных морепродуктов. Что характерно, почти все слои будут промазаны соусом! Пабам… А вот и не угадали,никакого майонеза, это вам не советская «шуба»! Тут возможны только сальса ведре или генуэзское песто из ароматного лигурийскогобазилика.
Удивительно, правда! Сколько общего с нашим родным, но, в то же время, такое всё разное…
Впрочем, в кулинарии, как и в fashion индустрии, всегда было разделение на «массмаркет», «прет-а-порте» и «от кутюр» или витальянском варианте «alta moda». И да, итальянский язык невероятно щедр на эффектные формулировки в любых ситуациях - «cucinapovera», «cucina rustica» - всё это бедная или деревенская, или простая еда без особых изысков. А вот «cucina ricca», «nobile» и «raffinata» -это уже кухня богатая, благородная и изысканная, для знати или просто у кого в кошельке существенно больше, чем четыре сольдо.
Понимаете, к чему я клоню? Моя концепция «готовим как в ресторане» не предполагает гигантских куполов, и вообще, рестораныПортофино и есть «рафината». И вот так лигурийские шефы сервируют свои блюда…
А вот вам моё видение изящной летней закуски лигурийской Ривьеры …
Здесь есть обязательная галета, душистое песто, 4 вида гриллованных овощей, анчоусы, перепелиные яйца и пикантные креветки встиле пиль-пиль. Я их разделала бабочкой и полу бабочкой. Вот более крупное фото…
Вы уже представляете, сколько здесь вкусов, текстур и ароматов Лигурии? И как говорилось в моем любимом фильме, а теперьвозведите эту мысль в степень бесконечности и получите представление, о чём я говорю.