Экскурс в пловное дело
Click to viewУрок первый. Погоня за бездумной «аутентичностью» - не наш путь. Первым делом, приступив к познанию пловных премудростей, помчал на рынок за «правильными» продуктами: добыл жёлтой моркови, красного риса, хлопкового масла и прочих приправ от авторитетных продавцов-узбеков. Сделал всё по бумажке, получилось как-то так «не очень». Не говоря уж о том, что рис перебирал пару часов, отделяя рисины от мелких камушков. В следующий раз разговорился с продавцом пловных товаров, открывшим мне прямо под сенью выхинского рынка страшный секрет. Все эти масла из хлопка и жёлтые моркови - самые дешёвые и доступные продукты «там». А «здесь», если есть возможность, надо просто брать всё аналогичное, но качественное. С тех пор за аутентичностью не гоняюсь и качество готового продукта повышаю неуклонно.
Урок второй. Соблюдайте рецептуру! Особенно поначалу. Иначе эксперименты могут завести довольно далеко. Но с ними - гораздо интереснее. Но надо быть готовым к тому, что всё сготовленное придётся выкинуть или скушать лично. Но без экспериментов повар обречён на «выход в тираж». Особо удачными были признаны эксперименты с введением в состав плова разнообразных кисленьких фруктов. В местечке Л004ки, например, была отдана дань уважения яблокам. Получилось неплохо, а заодно яблоки удержали от внесения в рецептуру картошки.
Урок третий. Приправы - почти всему голова. Первые, учебные приготовления постоянно подмывали меня зарядить в казан как можно больше разнообразных приправ. Но с течением времени, распробовав готовый зирвак совсем без приправ или с небольшим количеством оных, понял - не в приправах счастье. Готовый полуплов без риса должен быть вкусным сам по себе. А приправы его вкус и аромат способны подчеркнуть и в некоторых случаях ввергнуть вкушающих в настоящий кулинарный оргазм. Но главное в плове - извините, «ебашЫть лук». Lookа нужно много, look должен быть добротным и просто обязан своевременно, волшебным образом как бы исчезнуть из готового плова, оставив после себя непередаваемо прекрасные lookовые нотки.
Урок четвёртый. Плов должен быть острым. И да и нет. Лично мне нравится, когда поострее, а вот многим отведавшим - не очень. Неоднократно пробовал уняться с добавлением перца и немедленно открыл новые вкусовые оттенки в плове. Опытным путём установил уровень остроты и с тех пор его придерживаюсь. Эксперименты на живых людях показали: наиболее восхваляемые пловы были остры примерно на 40% от моей обычной нормы в 100%.
Урок пятый. Плов готовится четыре часа. Или шесть. Или восемь. Или пока хватит сил у гостей и примкнувших. В любом случае - саму процедуру приготовления можно обставить чрезвычайно увлекательно. Не надо стесняться привлекать граждан из числа желающих к процедуре приготовления плова. Так они могут ощутить Сопричастность с Таинством и разделить с поваром груз ответственности за готовое блюдо.
Урок шестой. Делая плов - делай плов. Не бухай, не трынди без умолку, не позволяй бесконтрольное вмешательства со стороны желающих. Готовый плов надо спасти от немедленного съедания, дав ему немного «отдохнуть» после приготовления. Если это «немного» растянуть на полчаса, а лучше и на час - готовый продукт будет пахнуть куда более привлекательно.
Урок седьмой. Приготовление плова требует дополнительного инструментария. Минимальный комплект состоит из крепкой шумовки (удалось физически сломать при перемешивании или согнуть в дугу несколько штук), деревянной лопатки на длинной ручке, деревянной палочки из китайско-японского ресторана, небольшого половника и пары вострых ножей. Важнее всего, конечно, шумовка и лопатка. Главное качество шумовки - толстая сталь, лопатки - длинная рукоять.
Урок восьмой. Мало гостей - плохо. Много - тоже плохо. 12-литровый казан, в котором я готовлю плов чаще всего, способен «повалить» примерно 15-18 человек из числа любителей покушать. 20 человек уже начинают конкурентную борьбу и порции плова приходится урезать. Что неправильно. Плов, считаю, надо потреблять до отвала. Второй мой казан, на 20 литров, уже уверенно «валит» 25 человек. Или 20 и ещё на завтрак остаётся.
Урок девятый. Посуда для поглощения плова очень важна. Разные там одноразовые тарелки и пластиковые вилки могут испортить или существенно изменить в худшую сторону впечатления даже от самого вкусного плова. Потому всем приглашённым рекомендую иметь с собой комплект посуды для поглощения плова: миску или крупную пиалу (лучше керамическую), ложку и кружку для чая. Плов, считаю, нужно поглощать исключительно с помощью ложки. Вилка - это какое-то упадничество и мелочное, чуждое нам, неуместное псевдоизящество.
Урок десятый. После плова надо выпить. Некоторые любят водку, другие - чай. Я лично как-то больше за вторых. Причём лучше всего, чтобы чай был из самовара. В сезоне 2012 в штат будет введён жаровой самовар, что, по моим прикидкам, улучшит радость поглащения плова примерно на 25-30%.
Ну и урок одиннадцатый. Готовый плов надо кушать быстро, ловко и в первых рядах. Несколько раз не успевал к раздаче, стоял так, мудро улыбаясь на голодный желудок! Этот урок, думаю, самый важный из всех.
Источник и комментарии