Азбука потерянного поколения. Буква «П» - Пельмени
То, что случилось с пельменями за последние два десятка лет - ярчайшее доказательство упадка и деградации общества, когда даже самые сакральные вещи, объединяющие семьи и поколения превращаются из священнодействия в банальный фаст-фуд.
В былые годы пельмени готовили по праздникам, да и то - не по всяким. И уж никому и в голову не могло придти стряпать и тем более - кушать пельмени повседневно. Нет, разумеется, как и ныне, по городу было разбросано немало пельменных. Но все мы прекрасно понимали, что тот продукт, который продавался в такого рода заведениях, имел к настоящим пельменям не больше отношения, чем прокисший яблочный сок к благородному вину.
Даже в речи, когда произносилась фраза «стряпать пельмени», чувствовалась определенная возвышенность. А вот в словах «сходить в пельменную» пафоса было ничуть не больше, чем в поцелуе с дворовым псом. И когда здоровая повариха в заляпанном жиром фартуке сваливала в стоящую на весах тарелку склеившиеся пельмени из общего бака, мы испытывали стыд. Стыд за свой внезапный голод, за желудочную похоть, которая заставила пойти на столь крамольный поступок - вкушать этот эрзац, подделку под праздник. Впрочем, и качество начинки таких фальшивых пельменей оставляло желать лучшего. Толстый слой теста и крошечная горошинка из фарша и молотых жил напоминали что угодно, кроме как великий продукт, которым единственно и спасались первопроходцы и сибиряки. Спасти от кишечного конфуза могли лишь немудрящие пряности, в изобилии подававшиеся в пельменных - сладкий краснодарский соус, жирная сметана, сливочное масло и, конечно, ядреная горчица.
Последняя, пожалуй, была единственным настоящим честным продуктом в этих заведениях. Замечу, что в наши дни традиция приготовления истинной горчицы является утерянным секретом, столь же тайным и желанным, как Святой Грааль. Та жалкая смесь, похожая на детское недоразумение, которая стыдливо прячется в тюбиках и баночках на полках современных нам супермаркетов горчицей может называться лишь по недоразумению. Впрочем, дела горчичные - это совершенно иная история, которую я расскажу в свое время. А пока вернемся к воспоминаниям собственно о пельменях.
В отличие от подававшегося в общепите продукта, истинные домашние пельмени требовали долгого церемониального приготовления, особой праздничной обстановки, деликатного отношения к самой процедуре создания блюда. В те времена пельмени считались блюдом праздничным, без которого вряд ли можно было представить себе новогодний или юбилейный стол. И, как каждое особое блюдо тех времен, пельмени невозможно было взять и приготовить просто так, решив и тут же перейдя от мысли к делу.
Пельмени требовали особых церемоний и активностей, собственно и составлявших праздник. Вначале требовалось найти компанию, подходя к формированию круга посвященных и допущенных к церемонии ничуть не менее ответственно, чем к подбору людей в разведгруппу. Пельмени требовали координации, недюжинной ответственности и терпения. В то время как один из готовящих шел на рынок приобретать свежее мясо, другой отправлялся в магазин «Колобок» либо в домовую кухню (были тогда такие учреждения, отголоски ранней коммунистической идеи об освобождении домохозяек от гнета бытовухи) за пресным тестом. Добытое мясо, непременно - говядина, свинина и некоторое количество курдючного жира, резалось крупными ломтями и помещалось в деревянное корытце. Вы спросите - для чего? Да для того чтобы сечкой измельчить его вместе с луком в рубленый фарш, который был намного вкуснее и сочнее фарша крученого. Мясорубка, как мне кажется, вообще изгнала с кухни дух вкуснейших старинных блюд, превратив все мясное в низкопробные котлеты.
В то время как готовился рубленый фарш, тесто раскатывалось тончайшими блинами, окутанными мучной пылью. Затем верхней кромкой винной рюмки из него нарезались небольшие кругляши. В центр заготовки чайной ложкой щедро клали мясо, а затем - особым образом защипывали края пельменя. Собственно говоря, у каждой семьи был собственный секрет защипа, передававшийся из поколения в поколение. Принципиальное отличие от современных пельменей даже ручной лепки состояло в том, что настоящие домашние пельмени, даже будучи переваренными, не лопались и не раскрывали свое нутро иначе как по настоянию едока. Современные пельмени в этом напоминают путану, бесстыдно раскидывающую свои ноги при каждом.
В приготовлении пельменей, как правило, участвовали все пирующие - даже дети. Они нарезали стаканчиком или рюмкой кружки, а взрослые наполняли их начинкой и залепляли краешек. Готовые пельмени бережно складывались в синие пластиковые противни и помещались в холодильник дожидаться своего времени. Ведь хороший, добрый продукт требует выдержки.
Когда главные тосты были сказаны, а гости приятно захмелели, хозяйка шла на кухню и бросала пельмени в горячую воду, где уже парились листочки лавра. Считалось, что варить их надо было до той поры, пока все пельмени не всплывут. Но верная в те дни истина сегодня потеряла свое значение - толстый слой теста и жесткий комок фарша следует варить не менее семи минут, иначе вы рискуете заработать несварение желудка.
Чаще всего, пельмени подавали к столу с бульоном. Такое блюдо сочетало в себе сытную наваристость супа и основательность второго. Впрочем, любители сухомятки могли кушать пельмени и без жидкости, полив их терпким уксусом или добавив сметаны. Майонез не считался тогда таким королем стола, которым он стал в девяностые годы, а кетчупы были редкостью, привозимой по блату из дружественных Болгарии и Венгрии.
Появления пельменей к столу все уже ждали. Ведь водка либо крепленое вино с салатом, пусть даже - с извечным «Оливье», сочетаются из рук вон плохо. Крепкий алкоголь требует бульона, который разнесет винные пары по организму, и мяса, которое только и способно унять голодный жар в желудке. Над столом звучит тост, гости встают на ноги, пусть уже нетвердо, но целеустремленно. Хрустально звякают рюмки, огненная вода льется по глоткам в самое нутро, и мужчины сочно крякают, закусив алкоголь чуть дымящимися пельменями. Семья, единая в священнодействии приготовления древнего блюда, сливалась воедино и во вкушении этой пельменной жертвы домашнему очагу.
Говорят, что для того, чтобы уничтожить нацию, необходимо разрушить вековые устои семьи. Утратив общность праздничной культуры, растеряв традиции совместного кулинарного творчества, большая русская семья распалась на крошечные осколки. Но и поныне, поглощая обильные, но полученные без труда, а значит - безвкусные и безыдейные праздничные блюда, мы ищем тот утерянный идеал семейного мира и общего дела, который некогда даровала нам церемония приготовления пельменей.
В былые годы пельмени готовили по праздникам, да и то - не по всяким. И уж никому и в голову не могло придти стряпать и тем более - кушать пельмени повседневно. Нет, разумеется, как и ныне, по городу было разбросано немало пельменных. Но все мы прекрасно понимали, что тот продукт, который продавался в такого рода заведениях, имел к настоящим пельменям не больше отношения, чем прокисший яблочный сок к благородному вину.
Даже в речи, когда произносилась фраза «стряпать пельмени», чувствовалась определенная возвышенность. А вот в словах «сходить в пельменную» пафоса было ничуть не больше, чем в поцелуе с дворовым псом. И когда здоровая повариха в заляпанном жиром фартуке сваливала в стоящую на весах тарелку склеившиеся пельмени из общего бака, мы испытывали стыд. Стыд за свой внезапный голод, за желудочную похоть, которая заставила пойти на столь крамольный поступок - вкушать этот эрзац, подделку под праздник. Впрочем, и качество начинки таких фальшивых пельменей оставляло желать лучшего. Толстый слой теста и крошечная горошинка из фарша и молотых жил напоминали что угодно, кроме как великий продукт, которым единственно и спасались первопроходцы и сибиряки. Спасти от кишечного конфуза могли лишь немудрящие пряности, в изобилии подававшиеся в пельменных - сладкий краснодарский соус, жирная сметана, сливочное масло и, конечно, ядреная горчица.
Последняя, пожалуй, была единственным настоящим честным продуктом в этих заведениях. Замечу, что в наши дни традиция приготовления истинной горчицы является утерянным секретом, столь же тайным и желанным, как Святой Грааль. Та жалкая смесь, похожая на детское недоразумение, которая стыдливо прячется в тюбиках и баночках на полках современных нам супермаркетов горчицей может называться лишь по недоразумению. Впрочем, дела горчичные - это совершенно иная история, которую я расскажу в свое время. А пока вернемся к воспоминаниям собственно о пельменях.
В отличие от подававшегося в общепите продукта, истинные домашние пельмени требовали долгого церемониального приготовления, особой праздничной обстановки, деликатного отношения к самой процедуре создания блюда. В те времена пельмени считались блюдом праздничным, без которого вряд ли можно было представить себе новогодний или юбилейный стол. И, как каждое особое блюдо тех времен, пельмени невозможно было взять и приготовить просто так, решив и тут же перейдя от мысли к делу.
Пельмени требовали особых церемоний и активностей, собственно и составлявших праздник. Вначале требовалось найти компанию, подходя к формированию круга посвященных и допущенных к церемонии ничуть не менее ответственно, чем к подбору людей в разведгруппу. Пельмени требовали координации, недюжинной ответственности и терпения. В то время как один из готовящих шел на рынок приобретать свежее мясо, другой отправлялся в магазин «Колобок» либо в домовую кухню (были тогда такие учреждения, отголоски ранней коммунистической идеи об освобождении домохозяек от гнета бытовухи) за пресным тестом. Добытое мясо, непременно - говядина, свинина и некоторое количество курдючного жира, резалось крупными ломтями и помещалось в деревянное корытце. Вы спросите - для чего? Да для того чтобы сечкой измельчить его вместе с луком в рубленый фарш, который был намного вкуснее и сочнее фарша крученого. Мясорубка, как мне кажется, вообще изгнала с кухни дух вкуснейших старинных блюд, превратив все мясное в низкопробные котлеты.
В то время как готовился рубленый фарш, тесто раскатывалось тончайшими блинами, окутанными мучной пылью. Затем верхней кромкой винной рюмки из него нарезались небольшие кругляши. В центр заготовки чайной ложкой щедро клали мясо, а затем - особым образом защипывали края пельменя. Собственно говоря, у каждой семьи был собственный секрет защипа, передававшийся из поколения в поколение. Принципиальное отличие от современных пельменей даже ручной лепки состояло в том, что настоящие домашние пельмени, даже будучи переваренными, не лопались и не раскрывали свое нутро иначе как по настоянию едока. Современные пельмени в этом напоминают путану, бесстыдно раскидывающую свои ноги при каждом.
В приготовлении пельменей, как правило, участвовали все пирующие - даже дети. Они нарезали стаканчиком или рюмкой кружки, а взрослые наполняли их начинкой и залепляли краешек. Готовые пельмени бережно складывались в синие пластиковые противни и помещались в холодильник дожидаться своего времени. Ведь хороший, добрый продукт требует выдержки.
Когда главные тосты были сказаны, а гости приятно захмелели, хозяйка шла на кухню и бросала пельмени в горячую воду, где уже парились листочки лавра. Считалось, что варить их надо было до той поры, пока все пельмени не всплывут. Но верная в те дни истина сегодня потеряла свое значение - толстый слой теста и жесткий комок фарша следует варить не менее семи минут, иначе вы рискуете заработать несварение желудка.
Чаще всего, пельмени подавали к столу с бульоном. Такое блюдо сочетало в себе сытную наваристость супа и основательность второго. Впрочем, любители сухомятки могли кушать пельмени и без жидкости, полив их терпким уксусом или добавив сметаны. Майонез не считался тогда таким королем стола, которым он стал в девяностые годы, а кетчупы были редкостью, привозимой по блату из дружественных Болгарии и Венгрии.
Появления пельменей к столу все уже ждали. Ведь водка либо крепленое вино с салатом, пусть даже - с извечным «Оливье», сочетаются из рук вон плохо. Крепкий алкоголь требует бульона, который разнесет винные пары по организму, и мяса, которое только и способно унять голодный жар в желудке. Над столом звучит тост, гости встают на ноги, пусть уже нетвердо, но целеустремленно. Хрустально звякают рюмки, огненная вода льется по глоткам в самое нутро, и мужчины сочно крякают, закусив алкоголь чуть дымящимися пельменями. Семья, единая в священнодействии приготовления древнего блюда, сливалась воедино и во вкушении этой пельменной жертвы домашнему очагу.
Говорят, что для того, чтобы уничтожить нацию, необходимо разрушить вековые устои семьи. Утратив общность праздничной культуры, растеряв традиции совместного кулинарного творчества, большая русская семья распалась на крошечные осколки. Но и поныне, поглощая обильные, но полученные без труда, а значит - безвкусные и безыдейные праздничные блюда, мы ищем тот утерянный идеал семейного мира и общего дела, который некогда даровала нам церемония приготовления пельменей.