Про пирог
Друг мой Кузя попросила испечь бабушкин пирог. Дескать, семейное, поколенческое и так далее. На деле... сразу возникло два вопроса:"В семье венгры были? А евреи?" Вернее сразу вспомнились аналогии Лепень , Ореховые улитки , пирожное Жербо, в тесте которых дрожжи используются как разрыхлитель. Хотя, дрожжи и есть разрыхлитель. Фамилия - разрыхлитель, зовут - дрожжи. Самые известные в семье: сестра сода и брат аммоний. И ко всем подход особый нужен, не смотря на то, что фамилия одна. В данном случае с дрожжами обращаются не по правилам.
В Кузиной семье пекли пирог с лимоном. Что мы с ней и сделали на скорую руку. Но лимон в начинке - это очень не мое, потому сегодня у меня с яблоками.
Мука - 100%
Молоко - 36-40%
Яйцо - 11%
Дрожжи (свежие) - 3%
Соль - 1.4%
Маргарин - 36-40%
Тесто я пересчитала на среднее яйцо.
Мука -500г
Молоко -180г
Яйцо -55г
Дрожжи -15г
Соль -7г
Маргарин -200г
Форма 30х40
Свежие дрожжи лучше растворить в небольшом количестве молока. Сухие (их понадобится примерно в три раза меньше) - лучше смешать с мукой.
Соединить молоко, яйцо, дрожжи, добавить соль, маргарин. Замесить мягкое тесто, особо не вымешивая, не добиваясь гладкости теста. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на полчаса.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Застелить форму бумагой для выпечки, раскатать тесто, выложить в форму, накрыть полотенцем.
Приготовить начинку. В оригинале это был лимон, натертый вместе с цедрой, смешанный с сахаром. Сахара понадобится много, чтобы получить практически пасту.
Можно взять любые ягоды-фрукты, смешать или посыпать сахаром (и пряностями). Достоинство этого теста в том, что начинка не промачивает тесто. Нижняя корочка не особо закаливается, остается мягкой. В случае работы с ягодами, дающими очень много сока (например, вишня, клубника), в начинку можно добавить ложку крахмала. В любые плоды-ягоды стоит добавить лимонный сок, который поможет желированию и предохранит от почернения.
Примерно минут через 30-40 (как раз духовка разогреется) выложить начинку на тесто и поставить в духовку. Вапекать до любимой степени румяности. Остудить на решетке.
Вернемся к семейному пирогу. Пирог пекли поколениями, у всех пирог был разным. Это даже касалось внешнего вида пирога. Пирог бывал открытым, закрытым, с решеткой из теста поверх начинки. И высотой пироги отличались Рецепт пирога, доставщийся Анне, отличается лаконичностью и отсутствием каких-то технологических характеристик ведения теста. Потому хочу заметить: маргарин мы использовали мягкий. В случае использования растопленного маргарина, муки понадобится значительно больше, тесто получится очень плотное, качество изделия пострадает, тесто плохо разрыхлится. Чтобы получить пирог с тонкой хрустящей основой, следует взять маргарин из холодильника, порубить ножом (или натереть на терке), соединить до крошки с мукой, а затем соединить со смесью остальных ингредиентов.
Как извество, желток делает тесто крохким, а белок - резиновым. Можно взять для теста два желтка, тесто получится рыхлее, пирог будет более высоким
Тесто не следует вымешивать, как дрожжевое, не следует взбивать яйцо. Только до полного соединенита ингредиентов, не больше.
NB Пирог из этого теста долго не черствеет. Но это не проблема.