Ситный на закваске
Ситный прекрасен и прост. Рецепт адаптирован Мишей (стоит пройти по ссылке в начале текста, чтобы ознакомиться с оригинальной технологией производства ситного и заметить, какие именно изменения внесены в технологию Мишей.)
Стоит также помнить о сути Ситного: мука для Ситного сеяна, Ситный - сито. Потому, называя хлеб Ситным, смысла держаться стоит.
Отчего Ситный прекрасен? Он прост. Закваска густая. Тесто - не влажное. Рецепт очень подходит для первых опытов с хлебом.
Я не пекла его годы. Забыла о его существовании. Вдруг вспомнила и стало стыдно: как же можно было забыть о Ситном! Теперь пеку часто, забывчивость замаливая, надеюсь перед Ситным оправдаться. Собственно, и оправдание нашла - простое обЪяснение: постепенно переходя в азарте на тесто более влажное, Ситный стал не интересным. Более того, после более влажного хлебного теста, замес Ситного кажется слишком плотным.
Общая формула хлеба:
мука - 100%
вода - 60 %
соль - 1,6 %
10% от общего обЪема муки используется для приготовления закваски. Закваска подкармливается до 60% влажности.
Тесто:
мука - 100%
вода - 54 %
закваска - 27%
соль - 2%
Замес до гладкости.
Брожение ~ 3 часа
Подкатать тесто в шар, дать отдохнуть 10-15 минут.
Фпрмовка. Расстойка в корзине швом вверх ~ 2 часа.
Выпекать с паром при 220 градусах.
