Багеты на пулише
Из всех багетов мною опробованных - эти багеты самые-самые. На сегодняшний день (я далеко не все багеты пекла). Для меня.
Печальное случилось: наконец я отважилась багет сфотографировать, один из багетов сформировала очень тонким, чтобы легко разрезать вдоль для показа, а он внутри оказался не совсем красавцем, остальные, которым было дано лишних 15-20 минут расстойки были в разрезе более привлекательными. Но не резать же всех сразу! Не последние багеты из моей духовки, теперь точно пересниму.
Что в багете важно? Корка: румяная, выраженная, но хрупкая и ломкая. Мякиш: неравномерно дырчатый; ароматный, с привкусом сливочным, не смотря на отсутствие в тесте какого-либо масла или сдобы. Может, кому-то везет, и хлеб сам по себе получается, мне кажется, что багеты - хлеб сложный, тут или в семье пекарей родиться нужно, или приближаться к багету шаг за шагом, заранее любя и пытаясь понять его. Кусок теста, да, понять.
Я, как правило, пеку 3-4 багета. Больше на двоих не нужно. Один съедается сразу же по остывании, жестоко - сидели, слушали песню остывающей корки, дождались конца пения и тут же съели. Минут 15 кажется, что одного багета было достаточно, но начинаются душевные терзания, одолевают мучительные мысли, с чем бы лучше съесть следующий багет; страдания настолько сильны, что мы уступаем - к утру остается только один багет. И он ничуть не хуже накануне съеденных: корка плотнее, не такая деликатная, а мякиш по-прежнему сливочный, удивительно мягкий, багет уже можно резать тонко - тогда мякиш на просвет кружевом выглядит.
Для 3-4 небольших багетов (количество и, соответственно, длина багета зависит от размера духовки):
Пулиш:
мука - 150г (100%)
вода - 150г (100%)
дрожжи (свежие) - 2г (2%)
Развести дрожжи в воде, добавить муку, соединить до однородности. Накрыть миску пленкой, оставить на 12-16 часов при комнатной температуре.
Тесто:
мука - 333г
вода - 163г
соль - 8-9г
дрожжи (свежие) - 5г
пулиш - 300г
Соединить все ингредиенты, включая пулиш. Вымесить при скорости 3 до собирания на крюк. Тесто должно быть очень пластичным, неплотным и слегка липковатым (при необходимости слегка подкоррегировать плотность водой или мукой). Вымесить тесто до полной гладкости на 3 скорости.
Ферментация: около 2 часов при 25 градусах, складывание после часа ферментации.
Разделить тесто на 3-4 порции, каждую порцию подкатать в шар, оставить под пленкой минут на 20.
Сформировать багеты, уложить на подпыленное мукой полотенце, сформировав "волны" из полотенца, оставляя пространство для роста багетов. Накрыть и оставить для расстойки на час-полтора при 25 градусах.
Надрезать перед посадкой в духовку.
Выпекать при температуре 230 градусов с паром. Багеты "моего" размера и веса выпекаются 15-18 минут (багетам бОльшего веса понадобится более длительное время; чем тоньше багет, тем быстрее он пропекается, назависимо от длины).
Дальше начинается самый сложный момент: дождаться остывания багетов. Лучше всего использовать это время для просмотра хорошего кино. Если сила воли развита достаточно, можно остаться на кухне и послушать, хрустит ли остывающая корочка, романтично называемая хлебопеками песней. Они же, хлебопеки, категорически не рекомендуют есть хлеб теплым и включают стадию остывания в процесс выпечки хлеба.
NB Полная формула хлеба будет выглядеть так:
мука - 100%
вода - 66%
соль - 2%
дрожжи (свежие) - 1,25%
Всего : 169,35%
Печальное случилось: наконец я отважилась багет сфотографировать, один из багетов сформировала очень тонким, чтобы легко разрезать вдоль для показа, а он внутри оказался не совсем красавцем, остальные, которым было дано лишних 15-20 минут расстойки были в разрезе более привлекательными. Но не резать же всех сразу! Не последние багеты из моей духовки, теперь точно пересниму.
Что в багете важно? Корка: румяная, выраженная, но хрупкая и ломкая. Мякиш: неравномерно дырчатый; ароматный, с привкусом сливочным, не смотря на отсутствие в тесте какого-либо масла или сдобы. Может, кому-то везет, и хлеб сам по себе получается, мне кажется, что багеты - хлеб сложный, тут или в семье пекарей родиться нужно, или приближаться к багету шаг за шагом, заранее любя и пытаясь понять его. Кусок теста, да, понять.
Я, как правило, пеку 3-4 багета. Больше на двоих не нужно. Один съедается сразу же по остывании, жестоко - сидели, слушали песню остывающей корки, дождались конца пения и тут же съели. Минут 15 кажется, что одного багета было достаточно, но начинаются душевные терзания, одолевают мучительные мысли, с чем бы лучше съесть следующий багет; страдания настолько сильны, что мы уступаем - к утру остается только один багет. И он ничуть не хуже накануне съеденных: корка плотнее, не такая деликатная, а мякиш по-прежнему сливочный, удивительно мягкий, багет уже можно резать тонко - тогда мякиш на просвет кружевом выглядит.
Для 3-4 небольших багетов (количество и, соответственно, длина багета зависит от размера духовки):
Пулиш:
мука - 150г (100%)
вода - 150г (100%)
дрожжи (свежие) - 2г (2%)
Развести дрожжи в воде, добавить муку, соединить до однородности. Накрыть миску пленкой, оставить на 12-16 часов при комнатной температуре.
Тесто:
мука - 333г
вода - 163г
соль - 8-9г
дрожжи (свежие) - 5г
пулиш - 300г
Соединить все ингредиенты, включая пулиш. Вымесить при скорости 3 до собирания на крюк. Тесто должно быть очень пластичным, неплотным и слегка липковатым (при необходимости слегка подкоррегировать плотность водой или мукой). Вымесить тесто до полной гладкости на 3 скорости.
Ферментация: около 2 часов при 25 градусах, складывание после часа ферментации.
Разделить тесто на 3-4 порции, каждую порцию подкатать в шар, оставить под пленкой минут на 20.
Сформировать багеты, уложить на подпыленное мукой полотенце, сформировав "волны" из полотенца, оставляя пространство для роста багетов. Накрыть и оставить для расстойки на час-полтора при 25 градусах.
Надрезать перед посадкой в духовку.
Выпекать при температуре 230 градусов с паром. Багеты "моего" размера и веса выпекаются 15-18 минут (багетам бОльшего веса понадобится более длительное время; чем тоньше багет, тем быстрее он пропекается, назависимо от длины).
Дальше начинается самый сложный момент: дождаться остывания багетов. Лучше всего использовать это время для просмотра хорошего кино. Если сила воли развита достаточно, можно остаться на кухне и послушать, хрустит ли остывающая корочка, романтично называемая хлебопеками песней. Они же, хлебопеки, категорически не рекомендуют есть хлеб теплым и включают стадию остывания в процесс выпечки хлеба.
NB Полная формула хлеба будет выглядеть так:
мука - 100%
вода - 66%
соль - 2%
дрожжи (свежие) - 1,25%
Всего : 169,35%