Budai májgaluskaleves/ Суп с печеночными галушками
Ох, уж эти венгерские супы! Густые, насыщенные, ароматные, будоражащие кулинарную фантазию туристов. Трудно поверить, что супы просты до невероятного, в них ничего лишнего: гармонию вкуса создает уважение венгров к ингредиентам, умение чувствовать их соединение.
Понадобится:
лук, морковь, пастернак, сельдерей - общий вес должен быть равным количеству печени.
масло для обжарки
соль, майоран, чеснок, черный молотый перец, мускатный орех, петрушка
куриная печень
мука (с высоким содержанием клейковины)
яйцо
сметана
Суп начинается с овощного бульона. Растапливаем в кастрюле сливочное масло (2 стол. ложки) и пассеруем в нем мелко нарезанный лук, чеснок и корнеплоды, нарезанные приятной именно вашему глазу формой, до полуготовности корнеплодов и прозрачности лука. Кастрюлю непременно возьмите широкую, немного погодя этот выбор будет оправдан. Пассерованные овощи заливаем водой (1 л) и варим овощной бульон с добавлением соли и майорана.
Тем временем тщательно промываем печень (500г), обсушиваем в сите.
В почти готовый бульон опускаем сито с печенью и припускаем ее в бульоне. Куриной печени достаточно несколько минут, извлекаем сито из бульона, остуживаем печень и разминаем ее.
В отдельной посуде взбиваем яйцо, добавляем к нему половину печеночной массы, тщательно перемешиваем. В эту массу добавляем мелко порубленный майоран и замешиваем тесто для галушек, постепенно добавляя примерно 50г муки. Тесто должно быть тягучим, липким, но не крутым.
Оставшуюся половину печени растворяем в бульоне.
Теперь очередь за самими галушками.
Они могут быть различного размера, если у вас нет девайса для нарезки галушек, можно сбрасывать их чайной ложкой. Только работать следует быстро, переварить печень, значит,сделать ее безвкусной. Галушки заброшены, суп по-прежнему стоит на очень маленьком огне, проверяем вкус: добавляем соль, белый молотый перец, мускатный орех, майоран.
Разводим десертную ложку муки в стакане сметаны и заправляем суп. Доводим до кипения, постоянно помешивая, и тут же полностью убираем огонь.
Можно заправить суп сливками, однако, венгры традиционно добавляют сметану. Помните, как следует поступить, чтобы сметана не свернулась?
Для настоящего - венгерского - вкуса необходимо помнить о пропорции овощи/печень в соотношении 1:1, не пережарить, ни в коем случае, лук (Вкус многих венгерских блюд зависит именно от степени обжарки лука, как ни смешно это звучит.); не забыть о мускатном орехе - печень его очень любит и не стараться добавить все имеющиеся в доме специи только потому, что суп, который вы попробовали в Венгрии, был очень ароматен: не волнуйтесь, майоран свое дело знает - справится!
Приятного аппетита!
P.S. Суп в тарелке петрушкой присы́пали? Скорее присыпьте!
