Нож снимает напряжение
- А зачем тут нож? Что он делает?
- Нож снимает напряжение.
- С булок не снимает, а с батонов снимает?
Булки сами по себе ого-го продукт, а батоны...
Да, я холодна к батонам от слова совсем, и не понимаю зачем их люди едят. Но если ежедневно их выпускают по 30 тонн только на одном предприятии, то продукт этот очень популярен. Хоть и совершенно бессмысленный. Я за здоровое питание. батоны, увы, к таковому не относятся. Да и вообще с хлебом у нас в городе беда. В Санкт-Петербурге сложно найти нормальный хлеб. Вот чтобы не сдох за пару дней, чтобы не заплесневел, чтобы вкусный был, полезный. Приезжаешь в Европу - там хлеб. Покупаешь в Окее заводской - и выкидываешь через пару дней инкубатор пенициллина. А еще читаешь состав - а там сплошные дрожжи, дрожжи, дрожжи. И ты прямо ощущаешь, как эти грибы пожирают твои внутренности.
Поэтому я ем бездрожжевой хлеб. Выискиваю уже известных мне фермерских пекарен и ем. В магазинах куда ни глянь - одни дрожжи... Или не одни? И почему предприятия наши хлебопекарные не хотят печь нормальный здоровый хлеб? С этим вопросом я и пошла на завод "Дарница", что в Пушкине (Есть еще две площадки ЗАО "Охтинское" и ОАО "Сестрорецкий хлебозавод" ) .
Меня и так организаторы боятся пускать на всякие производства, потому что задаю свои мерзкие и гаденькие вопросы. Но, извините, я иду на производство, чтобы узнать что и как работает, поднять волнующую меня проблему и узнать мнение профессионалов, а не просто написать красивую сказочку, как там все распрекрасно. Ну так вот - хочу хлеб нормальный есть, а взять его негде.
И на производстве Руководитель отдела технологического сопровождения Ирина Тимофеева мне как дала под дых словами: "А у нас есть хлеб, который производится без прессованных дрожжей. В батонах только есть прессованные дрожжи" (Так я и знала, что не стоит этим батонам доверять))))
1.
Как так? Быть такого не может. Наверное подготовились, думаю, к моим вопросам. Потому как сколько хлебов в магазинах не перебирала - везде эти дрожжи прописаны на упаковке. Не поверила, в общем я, а между тем, повели в цех, где рождается закваска. Да-да, именно на ней и делается хлеб. Без прессованных дрожжей. По трубам дозированно поступает мука из хранилища, смешивается с водой и выдерживается в специальных емкостях, естественно осахаривается, выдерживается, Никакого сахара не добавляется, во многих злаковых содержится сахар.
2.
Новое импортное современное оборудование было установлено на площадке, где раньше был пивоваренный завод "Тинькофф, который его владелец Олег Юрьевич продал в свое время за 260 млн. долларов бельгийцам. (Это удивительно, он продал пельмени "Дарья" Абрамовичу за 21 млн рублей и все, "Дарья" стала нести убытки. Продал завод - завод законсервировали). Но зато открыли на его площадях первый на Северо-Западе хлебозавод с времен СССР. Инвестиции составили 2 млрд. долларов в оборудование площадки. ИИ два года как завод производит батоны, хлеба подовые и формовые, заварные сорта.
Оборудование еще новенькое.
3.
А для того, чтобы дрожжи добавлять и работать с ними на предприятии есть должность дрожжевод. Ни в одном институте-колледже пищевой промышленности не готовят дрожжеводов-дрожжеведов. Обучают персонал на производстве. За дрожжами, помню это еще с детства, когда бабушка ставила опару, особый уход нужен, настроение, погодные условия, температура, тишина и покой. И вот все эти факторы дрожжевод должен учесть и соблюсти технологию, чтобы закваска, опара, тесто поднялись правильно, чтобы не перекисли, чтобы хлеб получился ноздреватый..
Вот такой.
4.
5.
Хлеб этот не выпекали для съемки специально, а просто сняли с конвеера готовый и упакованный. Вот такой он и получается. (правда домой такой не дали, а дали особорецептурный).
Моя знакомая бабуля несколько лет работала на другом известном хлебозаводе в Ленинграде, руками формовала буханки, крутила баранки, рогалики. Сейчас к хлебу прикасаются только руки упаковщика, да и то преимущественно, к уже упакованному хлебу. Линии построены так, чтобы персоналу не нужно было трогать тесто и готовую продукцию.
Все ездит по цеху на транспортерах само.
6.
Но посмотрим как делают хлеб. Закваску разливают по дежам - специальным емкостям, добавляют необходимые ингредиенты - мука, соль, вода. Если в рецептуре присутствуют, прессованные дрожжи, значит тесто замешивается на дрожжах - при этом вся дозировка идет автоматизированная. В машине уже есть программы-рецептуры, работник только выбирает какой рецепт будет готовиться в ближайшую смену и все. Поехало. Да, действительно, я проверила, прессованных дрожжей в рецепте не было
А вот и дежи.
7.
Игнредиенты перемешиваются в гигантском миксере-тестомесе. Все огорожено решеткой - защита "от дурака".
8.
И она везде, где только можно.
9.
Вот через эти емкости дозируются ингредиенты для теста, а потом тесто дозированно выходит на ленту транспортера.
10
Сначала бесформенные куски.
11.
Потом попадают в специальные обвалочный агрегат, откуда уже что-то более совершенной формы выходят заготовки.
Вот сейчас кусок теста попадет туда и будет уже кругляшом.
12.
Дальше тесто раскатывают, а потом опять скатывают, укладывают в формочки и отправляют расстаиваться, чтобы потом отправить в печь, но перед этим ножом снимают напряжение с теста. Это делают только на батонах, вот откуда на них ровные полоски. Иначе тесто под нагревом будет рваться-ломаться. С формовым такое не происходит. Почему? Учите физику. Корочка быстрее схватывается, чем тесто внутри, но в печи дрожжи еще продолжают работать и изделие слегка увеличивается в объеме - и корочка может рваться. За рубежом такого нет - там все батоны естественной формы. Чем страшнее - тем натуральнее. Но у нас с советских времен был знак качества, нормы производства хлеба - и это хорошо. Помню, что в детстве злеб всегда бы вкусный. До перестройки. Вот уж что-что, а хлеб в нашем алтайском сельхозрегионе был знатный. Сейчас полный отстой.
13.
14.
Кстати, в печи хлеб едет также на транспортере, при заезде, в середине и на выезде - везде температуры разные.
Получается вот такая красота. Брак бывает, но за этим следят люди и убирают бракованный хлеб.
15.
Немного цифр. Пшеничная опара поднимается 3,5 часа, тесто набирает силу еще 0,5 часа и расстаивается 1 час.
Посмотрим как же делают ржаной хлеб. Там машины другие и технология тоже.
Тесто из ржаной муки очень липкое, т.к. не содержит клейковины. И не найдете никогда в Европе ржаного подового хлеба, только из частных пекарен, где чуть ли не руками его делают. Но советские еще умельцы придумали замечательный автомат.
Вот как он работает.
Куски теста по мере проезда по конвееру переворачиваются, чтобы не слежались, не слиплись и не растеклись пока доедуд до формочек своих.
16.
17.
Плюхнулось нечто бесформенное в формочки и ....
18.
растеклось по ним.
19.
Ржаной хлеб расстаивается и отправляется в печку. Предварительно он поливается водой.
И вот, что получаем на выходе.
20.
Готовый хлеб едет охлаждаться в специальную кулерную башню. Батон проводит в ней 90 минут, формовой хлеб 180 минут, а ржаной 4 часа. Это необходимо, чтобы хлеб равномерно и полностью остыл. Чем более плотный и тяжелый хлеб, тем дольше требуется ему крутиться в этой башне. Таким образом хлеб сохранит свою форму и его можно будет спокойно нарезать и упаковать.
Помню еще детские времена, когда хлеб в магазин привозили горячий хлеб. Понятное дело, что без пластиковых пакетов и его можно было выгрызвать, выламывать вкуснейшую мякоть пока несешь домой.
21.
А пока хлеб остывает поговорим немного о вакансиях и условиях труда.
Так как посещение предприятий - проект spbblog c HH.ru, то приведу немнго статистики по отрасли. Во втором квартале 2016 года на пищевую промышленность приходится 11% вакансий, и она входит в топ-3 самых востребованных у работодателей производственного сектора. Каждая десятая вакансия в Петербурге - это пищевка. Растет количество вакансий.
Кто хочет стать хлебопеком? Туда даже берут на работу без высшего и специального образования. Предприятие обучает.
Что по зарплатам. Скажем так, не густо. примерно, тоже , что и с пиаром. ЗП в 35 000 р - средняя по заводам. А соискатели желают получать 45 000 р. Зато стабильно можно получать свои 500 баксов. Отработал смену и спи-отдыхай, а не впахивай по 13-14 часов, как раб в офисе.
Предприятие работает круглосуточно. Опара ждать не будет, пока работники выспятся. Зато все бело, соцпакет, гарантии, отпуск и все прочие прелести стабильной работы с охраной труда. Вам попадались ьи-то пальцы в хлебе? Мне ни разу, С техникой безопасности здесь все очень строго и защита "от дурака" стоит.
Кого ждут на хлебозаводе:
административный персонал (сотрудники call-центра, ассистенты руководителей, менеджеры АХО); водители, курьеры, грузчики, логисты, снабженцы, менеджеры по закупкам, а также производственные кадры: пекари, инженеры, технологи, наладчики, бригадиры.
На одну вакансию всего 3,5 резюме. Так что, если достал офис - велкам на хлебозавод. Уж точно с голоду не помрете.
А тем временем хлеб остыл и его нарезают и упаковывают.
Все делает автомат.
22.
Пакет надувается воздухом и туда закладывается нарезанная буханка.
23
Подсобным рабочим остается только складывать хлеб в тару.
24
Да, иногда тара не соответствует заводу. Просто в магазине перепутали. Увет один.
25
Есть небольшая линия по ручной упаковке хлеба. Да, его фасуют руками. Правда, сотрудники руки моют, и умывальники стоят и все... И даже кто-то в перчатках (хотя перчатки зло, вдруг кусок оторвется и в упаковку с хлебом). Но, лучше бы я это не видела и не знала. Ужасно брезгливая я.
Но знаю одно - нарезанный хлеб всегда упаковывает автомат и только он.
26
А потом тару по 13 лотков формируют и на погрузку оттаскивают вот по этим направляющим..
27
Кто-кто, а упаковщики на заводе всегда нужны. Сейчас много на этих позициях сотрудников из стран бывшег союза, оформлены официально, работают, не пьют. И самая ответственная зона - логистическая, чтобы хлеб в срок поступил на полки магазинов. Поэтому рано утром грузовички отправляют по супермаркетам, магазинчикам у дома, чтобы там появился свежий хлеб.
Так получилось, что "Дарница" запустила новые интересные сорта хлеба. Такие как: "Краков" с подсолнечными семечками, "Затея" с изюмом, "Двинский" с солодом и другие. Они хоть и с дрожжами, но вкусные и интересные, и упаковка прикольная у них.
Особо нового мне производство это ничего не открыло. Как пекут хлеб я знала с тех самых пор как научилась читать книги. Были в советское и началоперестроечное время книги для детей, где четко, понятно описывался весь процесс производства хлеба и молока. У меня были такие. К хлебу отношусь с уважением, лишь бы только его пекли вкусно и из правильных продуктов.
Спасибо организаторам за посещение хлебозаваода "Дарница".
Жмем кнопки - распространяем полезные знания