Уловки кондитера. Часть 1
Как я уже говорила в каком-то из постов ниже, я решила отнестись к любимому мною кондитерскому делу серьезно, а потому записалась на курсы. Постараюсь делиться тут наблюдениями и теми советами, которые могут быть полезными в повседневной жизни. Я не открываю Америки, но иногда оказывается, что самые простые вещи могут ускользнуть, забыться и т.д.
1. Современные кондитеры работают только с маслом комнатной температуры. Есть какие-то редкие рецепты, где нужно замороженое масло, НО все, что начинается с "нарубите холодное масло с мукой в мелкую крошку" можно забыть. Миксер прекрасно смешает с мукой мягкое масло. Да, если нет миксера, то смело рубим, если есть - жалеем собственные силы и время.
2. Не надо гасить соду уксусом. Как человек, который про химию знает только то, что это великая наука и Менделеев увидел таблицу во сне, я никогда не задумывалась над этим процессом. Сказано в рецепте - делаем. На самом деле вся реакция проходит в ложке и в тесте уже мало помогает, так что либо разрыхлитель, либо ничего.
3. Яйца надо мыть))) Впрочем, я всегда это делаю, не знаю почему, просто мне всегда нравилось работать с чистыми.
Ну если Вы как, например, мой дорогой супруг, считали это лишним действием, то призываю вас передумать.
4. К вопросу же о сырых яйцах: я никогда не делаю блюда, в которых они не поддаются тепловой обработке, боюсь, так что гоголь-моголь вообще не мой продукт. Оказывается, если заменить сахар на горячий сахарный сироп, то это приравнивается к тепловой обработке и можно таким хитрым приемом "влезть и не ободрать". Сама не пробовала, хочу посоветоваться с тем, кто поумнее, но задумалась. Узнаю что - расскажу.
5. Сухофрукты заливаем ТОЛЬКО горячими жидкостями, это касается и алкоголя. И таким образом они а) лучше размокают и ароматизируются б) попутно дезинфицируются.
Тут я, пожалуй, не совсем соглашусь. Из опыта размачивания изюма холодным ромом могу сказать, что все получилось, хотя изюм стоял 3 дня. Но если надо быстро, то да, лучше горячим заливать.
P.S. На заглавной картинке творожное суфле с черносливом, пока дорабатываю рецепт, так что поделюсь в следующий раз.