Рецепт риса для суши
Попросили написать сабж. Заодно пощу сюда: вдруг кому-то окажется полезным?
Рецепт гохана - это тема, над которой ломают копья и льется кровь. На мой взгляд, как и с абсолютным большинством национальных рецептов, принципиален только способ приготовления - соотношение ингридиентов отдается на откуп кулинару. Понятно, что, в идеале, процесс приготовления гохана занимает пару-тройку часов, но, когда хочется просто поесть суши можно обойтись и куда как более простым вариантом. А разницу во вкусе определят только гурманы.
В повседневной жизни я придерживаюсь такого варианта:
1. Берем рис для суши (это специальный сорт, в крайнем случае сойдет качественный круглозерный). По объему расчет исходя из 100 грамм на 1 персону.
2. Рис моем до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Идея в том, что так мы смываем рисовую муку, которая реально портит вкус.
3. Промытый рис выкладываем на хб тряпочку и оставляем сушиться 20 минут. Если время позволяет, то можно оставить и на 2 часа. Говорят, что мокрый рис как-то не так варится. Не все с этим согласны, но, имхо, это правда. Хотя разница во вкусе не настолько очевидная, так что я периодически экономлю время и этот пункт пропускаю:)
4. Берем посудину с толстым дном (а лучше еще и с толстыми стенками), высыпаем туда рис и заливаем его водой из расчета 1,3 объема риса. В идеале диаметр дна должен быть таков, чтобы вода скрывала рис на 2 см. Плюс, чисто по опыту - чем выше стенки, тем меньше шансов, что при варке вода "убежит".
Профессионалы добавляют пару кусочков водорослей комбу. Вкус действительно становится лучше, но, разницу заметить не так-то просто. При этом, стоит комбу недешево. Так что я часто обхожусь без него.
5. Залили, накрываем емкость крышкой (лучше плотно прилегающей), ставим на приличный огонь и ждем пока закипит. Обычно хватает пары минут. Крышку ни в коем случае не поднимаем (даже если вода начинает убегать), так как вся соль варки гохана в паре под крышкой. Т.е. ориентируемся по появлению звука булькания.
6. Как только рис закипел, уменьшаем огонь до минимума и оставляем довариваться на 10-20 минут. Точное время зависит от толщины стенок посуды, размера комфорки и объема риса. Зависимость, как понятно, прямая:) У меня в котелке из нержавейки с дном 1см 100гр риса доходит примерно 12 минут. Если вода полностью выкипела и рис начинает пригорать, появляется очень характерный звук - надо сразу выключать. За пару секунд рис пересушиться и для суши походить уже не будет. В идеале, рис должен вообще оставаться влажным.
7. Выключили рис и, не поднимая крышку, оставляем его томиться еще 20 минут.
8. В это время делаем соус. Его рецепт зависит исключительно от вкусовых пристрастий. В норме он состоит из рисового уксуса (за неимением хорошо подходит яблочный), соли и сахара. Лично мне нравится такой вариант пропорций: на 1 столовую ложку рисового уксуса 3 ч.л ложки сахара (т.е. соотношение практически 1:1) и пол ч.л. соли.
Все это смешивается и ставится на маленький огонь. При постоянном помешивании разогревается до полного растворения сахара с солью. До кипения ни в коем случае не доводить, иначе сахар начнет карамелизоваться!
Насчет объема: тут тоже рецепты очень разнятся. Лично я не люблю, когда вкус соуса выражен, поэтому делаю описанные пропорции на 100-200гр. На суши как таковые делаю на 200гр, если планируются онигири - на 100гр. Хотя многие предпочитают в два раза больший объем.
И еще: соус едкий, его стоит делать только в эмалированной посуде.
9. Через 20 минут выкладываем рис в другую форму. Если рис удался, то он выглядит чуть влажным и легко лепится.
Вливаем соус и аккуратно распределяем его деревянной лопаточкой. Я это вообще делаю палочками. Но предмет должен быть тонким и деревянным - это обязательно. Соус по прежнему едкий, поэтому металл или пластик дадут привкус.
Мешать нужно не как кашу, а скорее аккуратно водя туда-сюда. Идея в том, что мешая мы разделяем рисинки. Если это делать слишком грубо, то зернышки начнут ломаться и получится каша. На выходе получаем еще более липкий, ароматный и приобретший характерный блеск рис.
А вы как готовите гохан?
Рецепт гохана - это тема, над которой ломают копья и льется кровь. На мой взгляд, как и с абсолютным большинством национальных рецептов, принципиален только способ приготовления - соотношение ингридиентов отдается на откуп кулинару. Понятно, что, в идеале, процесс приготовления гохана занимает пару-тройку часов, но, когда хочется просто поесть суши можно обойтись и куда как более простым вариантом. А разницу во вкусе определят только гурманы.
В повседневной жизни я придерживаюсь такого варианта:
1. Берем рис для суши (это специальный сорт, в крайнем случае сойдет качественный круглозерный). По объему расчет исходя из 100 грамм на 1 персону.
2. Рис моем до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Идея в том, что так мы смываем рисовую муку, которая реально портит вкус.
3. Промытый рис выкладываем на хб тряпочку и оставляем сушиться 20 минут. Если время позволяет, то можно оставить и на 2 часа. Говорят, что мокрый рис как-то не так варится. Не все с этим согласны, но, имхо, это правда. Хотя разница во вкусе не настолько очевидная, так что я периодически экономлю время и этот пункт пропускаю:)
4. Берем посудину с толстым дном (а лучше еще и с толстыми стенками), высыпаем туда рис и заливаем его водой из расчета 1,3 объема риса. В идеале диаметр дна должен быть таков, чтобы вода скрывала рис на 2 см. Плюс, чисто по опыту - чем выше стенки, тем меньше шансов, что при варке вода "убежит".
Профессионалы добавляют пару кусочков водорослей комбу. Вкус действительно становится лучше, но, разницу заметить не так-то просто. При этом, стоит комбу недешево. Так что я часто обхожусь без него.
5. Залили, накрываем емкость крышкой (лучше плотно прилегающей), ставим на приличный огонь и ждем пока закипит. Обычно хватает пары минут. Крышку ни в коем случае не поднимаем (даже если вода начинает убегать), так как вся соль варки гохана в паре под крышкой. Т.е. ориентируемся по появлению звука булькания.
6. Как только рис закипел, уменьшаем огонь до минимума и оставляем довариваться на 10-20 минут. Точное время зависит от толщины стенок посуды, размера комфорки и объема риса. Зависимость, как понятно, прямая:) У меня в котелке из нержавейки с дном 1см 100гр риса доходит примерно 12 минут. Если вода полностью выкипела и рис начинает пригорать, появляется очень характерный звук - надо сразу выключать. За пару секунд рис пересушиться и для суши походить уже не будет. В идеале, рис должен вообще оставаться влажным.
7. Выключили рис и, не поднимая крышку, оставляем его томиться еще 20 минут.
8. В это время делаем соус. Его рецепт зависит исключительно от вкусовых пристрастий. В норме он состоит из рисового уксуса (за неимением хорошо подходит яблочный), соли и сахара. Лично мне нравится такой вариант пропорций: на 1 столовую ложку рисового уксуса 3 ч.л ложки сахара (т.е. соотношение практически 1:1) и пол ч.л. соли.
Все это смешивается и ставится на маленький огонь. При постоянном помешивании разогревается до полного растворения сахара с солью. До кипения ни в коем случае не доводить, иначе сахар начнет карамелизоваться!
Насчет объема: тут тоже рецепты очень разнятся. Лично я не люблю, когда вкус соуса выражен, поэтому делаю описанные пропорции на 100-200гр. На суши как таковые делаю на 200гр, если планируются онигири - на 100гр. Хотя многие предпочитают в два раза больший объем.
И еще: соус едкий, его стоит делать только в эмалированной посуде.
9. Через 20 минут выкладываем рис в другую форму. Если рис удался, то он выглядит чуть влажным и легко лепится.
Вливаем соус и аккуратно распределяем его деревянной лопаточкой. Я это вообще делаю палочками. Но предмет должен быть тонким и деревянным - это обязательно. Соус по прежнему едкий, поэтому металл или пластик дадут привкус.
Мешать нужно не как кашу, а скорее аккуратно водя туда-сюда. Идея в том, что мешая мы разделяем рисинки. Если это делать слишком грубо, то зернышки начнут ломаться и получится каша. На выходе получаем еще более липкий, ароматный и приобретший характерный блеск рис.
А вы как готовите гохан?