Сальтисон. Старинное блюдо.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: подробно и много фото. Пост с элементами расчлененки в домашних условиях, а посему беременным, гринписовцам и иным лицам с нездоровой психикой с тонкой душевной организацией смотреть с закрытыми глазами.
У нас тут с высокой кухней напряженка, поэтому мы по-простому, по-русски, без семгов и пармезанов с кардамонами.
Надо:
голова свиная 1 шт.,
вода,
соль по вкусу,
чеснок половина головки,
три лаврушки и горошин 10 душистого перца,
перец черный молотый.
Такой вот сюрреализм украшал нашу кухню. Голова должна быть полностью оттаявшей, я размораживала всю ночь.
Вообще, конечно можно не выеживаться и купить уже порубленние запчасти, но!
1. мы не ищем легких путей
2. у нас деревня, тут продают только целиком.
Срезать уши. С головы снять кожу. Удобнее всего сделать это, начав со щек.
С кожи срезать сало, оставив слой с полсантиметра, в нее потом заворачивать будем.
Щеки тоже срезать, до кости. Кстати, зацените топорик. Начало прошлого века, испытания временем прошел на 5. В нашей семье известен под названием "китайский". Почему?...
Пасть разрезать вдоль зубов до сустава ("санки" у нас называется). Пятак, до середины морды, потом нужно отрубить, потому как... нос и удалить глазья.
Тут комментарии излишни и так все ясно, чего делать. На роль Самсона был ангажирован младшенький братик, которому не впервой такое вытворять, а вообще, говорят, можно и топором.
Язык на заливное, а то, что получилось, порубить на крупные куски, хорошо промыть. Зубы удалить, если не получится - хорошо промыть щеткой.
Варить все, включая уши и щеки (сало я положила не все, чтоб было не очень жирно), долго, часа 4 после закипания. Кожу для заворачивания готовить меньше, я вынули приблизительно через час. Средний огонь, солить и добавлять лаврушку с душистым перцем я предпочитаю в конце.
Мясо мелко порубить
Поперчить, почесночить, добавить бульона, немного, я на все это количество налила со стакан. Бульон нужен для сцепления, лишний все равно потом под гнетом вытечет.Сборка проста:
На кусок чистого полотна или на марлю выложить мясо, утрамбовать и плотно завязать. Мы поделили на две части. Одну часть мяса мама выложила на сложенные внахлест куски шкуры,
Завязывать пришлось вдвоем. Мама держала, я вязала.
Вторую часть - просто в сложенную в три слоя марлю.
Под гнет поставить в прохладное место часов на 10, на ночь. У нас простоял на закрытой лоджии, на полу, с 9 утра до 6 вечера. Котенок просто попал в кадр, он впервые в жизни вышел за пределы квартиры и нюхал все подряд. Но все равно был водворен в родной кров от греха подальше. К слову, на стадии сборки сальтисона Яхе было предложено вареное мясо, но оно его ничуть не заинтересовало т.к. парень приучен есть только сырое.
Ну вот, сопстно и всё.
Спасибо тем, у кого хватило терпения досмотреть до конца.