Луковые радости
По многочисленным просьбам работников половника и шумовки и любителей лукового супа хотелось мне изготовить его в домашних условиях с иллюстрациями и отчитаться, однако времени не хватило. Чтобы не затягивать процесс, хочу предложить обратиться к первоисточнику - рецепту лукового супа в изложении Жака Пепина, как он его запомнил юные годы ещё в Париже.
Цитирую по Jacques Pepin “The Apprentice”, Houghton Mifflin, NY 2004 в своём переводе и с некоторыми своими же примечаниями (комментарии будут чуть позже):
Запечённый (gratinée) луковый суп (на 4 порции)
Одним из моих любимых развлечений во время работы в Париже было отправиться с коллегами-поварами и поварятами на лез Алль, большой рынок в Париже, протянувшийся на многие улицы в районе Шатле.
Оживление на улицах ив кафе начиналось около трёх утра и заканчивалось часам к 7-8. Наши ночные вылазки чаще прочего заканчивались в Свиной Ноге, наитипичнейшей ночной харчевне в лез Алль. Там здоровенные и громогласные мясники в заляпанных кровью фартуках вращались рядом с элегантными парижанами во фраках и парижанками в вечерних платьях, заглянувших на бутылочку шампанского и поздний ужин после спектакля в опере или театре. Ресторан был знаменит своим луково-сырным гратине - одним из лучших в Париже и сотни порций подавались еженощно.
Для этого рецепта потребуется четыре миски для лукового супа, каждая примерно на 12 унций (340мл) и предпочтительно, с ободком по краю или чуть загнутые наружу, чтобы сырная покрышка прилипала к краю миски по мере расплавления и образования красивой корочки поверх супа.
2 ст. ложки несолёного сливочного масла
3 луковицы (около 12 унций/340гр) нарезанные тонкими ломтиками (типа перьями)
Около 7 чашек куриного бульона хорошего качества или смеси куриного и говяжьего бульона
Порядка ½ ч.л. соли, на вкус в зависимости от солёности бульона
½ ч.л. свежесмолотого чёрного перца
16 кусков багета (длинного французского батона), каждый отрезанный толщиной в 3/8 дюйма (сантиметр)
Около 3 чашек тёртого швейцарского сыра, предпочтительно грюйер, конте или эмментальского (примерно 10 унций)
Распустить масло в сотейнике и пассеровать нарезанный лук на средне-сильном огне около 8 минут или до лёгкого румянца. Добавить бульон, соль и перец и кипятить на слабом огне 15 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 400 градусов (205°С). Разложите куски хлеба в один слой на противне и запекайте от 8 до 10 минут или пока как следует не зарумянятся. Распределите ломтики по мискам и высыпьте в каждую по ¼ чашки тёртого сыра.
Когда бульон с луком прокипит 15 минут, разлейте суп по мискам, заполняя каждую доверху. Посыпьте оставшимся сыром, разделив его по мискам, соблюдая осторожность с тем, чтобы не особенно его утопить. Прижмите сыр к ободку или краю миски, чтобы он прилип по мере расплавления, и корочка не провалилась в жидкость.
Расставьте миски на противне и запекайте от 35 до 45 минут или до тех пор, пока на поверхности не образуется богатая, восхитительная коричневая корочка. Подавайте горячим прямо из духовки.
Цитирую по Jacques Pepin “The Apprentice”, Houghton Mifflin, NY 2004 в своём переводе и с некоторыми своими же примечаниями (комментарии будут чуть позже):
Запечённый (gratinée) луковый суп (на 4 порции)
Одним из моих любимых развлечений во время работы в Париже было отправиться с коллегами-поварами и поварятами на лез Алль, большой рынок в Париже, протянувшийся на многие улицы в районе Шатле.
Оживление на улицах ив кафе начиналось около трёх утра и заканчивалось часам к 7-8. Наши ночные вылазки чаще прочего заканчивались в Свиной Ноге, наитипичнейшей ночной харчевне в лез Алль. Там здоровенные и громогласные мясники в заляпанных кровью фартуках вращались рядом с элегантными парижанами во фраках и парижанками в вечерних платьях, заглянувших на бутылочку шампанского и поздний ужин после спектакля в опере или театре. Ресторан был знаменит своим луково-сырным гратине - одним из лучших в Париже и сотни порций подавались еженощно.
Для этого рецепта потребуется четыре миски для лукового супа, каждая примерно на 12 унций (340мл) и предпочтительно, с ободком по краю или чуть загнутые наружу, чтобы сырная покрышка прилипала к краю миски по мере расплавления и образования красивой корочки поверх супа.
2 ст. ложки несолёного сливочного масла
3 луковицы (около 12 унций/340гр) нарезанные тонкими ломтиками (типа перьями)
Около 7 чашек куриного бульона хорошего качества или смеси куриного и говяжьего бульона
Порядка ½ ч.л. соли, на вкус в зависимости от солёности бульона
½ ч.л. свежесмолотого чёрного перца
16 кусков багета (длинного французского батона), каждый отрезанный толщиной в 3/8 дюйма (сантиметр)
Около 3 чашек тёртого швейцарского сыра, предпочтительно грюйер, конте или эмментальского (примерно 10 унций)
Распустить масло в сотейнике и пассеровать нарезанный лук на средне-сильном огне около 8 минут или до лёгкого румянца. Добавить бульон, соль и перец и кипятить на слабом огне 15 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 400 градусов (205°С). Разложите куски хлеба в один слой на противне и запекайте от 8 до 10 минут или пока как следует не зарумянятся. Распределите ломтики по мискам и высыпьте в каждую по ¼ чашки тёртого сыра.
Когда бульон с луком прокипит 15 минут, разлейте суп по мискам, заполняя каждую доверху. Посыпьте оставшимся сыром, разделив его по мискам, соблюдая осторожность с тем, чтобы не особенно его утопить. Прижмите сыр к ободку или краю миски, чтобы он прилип по мере расплавления, и корочка не провалилась в жидкость.
Расставьте миски на противне и запекайте от 35 до 45 минут или до тех пор, пока на поверхности не образуется богатая, восхитительная коричневая корочка. Подавайте горячим прямо из духовки.