"Суп трех принцев", или еще раз о Похлебкине

[puma_blanca]

Была, в свое время, издана кулинарная двуязычная книга, на английском и французском языках, "The Cambodian Cookbook" of HRH Princess Rasmi Sobhana. Сейчас это библиографическая редкость. О ней, практически как о рукописи, писал Похлебкин в книге "Мое меню". Дальше начинаются чудеса.

Comments

[begemotik64]

2. Я попытаюсь ответить так, как я это понимаю. Жир - это того, будущая энергия сожравшего его организма. В смысле, с ним сытнее, так, наверно. Ладно, нажористее. Плюс тот факт, что есть некие ценные вещества, которые хорошо растворимы в жире и плохо в воде. Может, ВВП считал, что жира, который в цыплёнке содержится, маловато.
Я и сама когда-то варила бульоны из остовов с кожей. А потом исправно снимала жир. Перестала, когда коже сыскалось другое, существенно лучшее применение. Почему с кожей? Да попросту потому, что выкинуть ея как-то в голову не приходило. Вываренную - да, выкидывала вместе с костями.
А скорее всего, корни у варки бульонов с куриной кожей... В банальной привычке. Варили же целых курей - и ничего, не жужжали. Потом начали филе снимать. Следующий шаг - и мякоть с костей снять. И закладывать мясо уже в готовый бульон, да ещё и в разное время. Ну и последний - кожу долой, ежели, конечно, будущие поедатели не испытывают к варёной куриной коже страстной любви, есть же и такие.
4. Паадумаешь, беговые креветки. Ты лучше скажи, зачем чесноку прогрев перед закладкой в кипящий бульон? Чтоб не ошпарился, бедненький?

[puma_blanca]

"Да попросту потому, что выкинуть ея как-то в голову не приходило".

Угу, выкинуть все остатки рыбы, кроме филе ему в голову приходило, а куриную/цыплячью кожу - никак нет-с)))

"есть некие ценные вещества, которые хорошо растворимы в жире и плохо в воде"

Снова согласна. Если куриный жир не вываривать в бульоне - откинь в сторонку и приготовь на нем что-то полезное. Куриный мне без надобности, но на утином/нусином я картошку жарю или рийеты делаю. Про жир от фуа-гра сама видела)

"Ты лучше скажи, зачем чесноку прогрев перед закладкой в кипящий бульон"

Я тебе не скажу. Это не мой кулинарный прием.
Сам же В.В. писал о необхожимости поздней закладки чеснока. Чтобы не сырой был, но сырым не пах бы.

Вообще, если сопоставлять, что он писал, с ума можно сойти))) И про разную закладку чеснока, и про то, что никакое блюдо без лука не "сыграет".))

[begemotik64]

Пумушка, это МНЕ в голову не приходило. Ну так я и рыбьи остовы вкупе с кожей не выкидывала.
Ну, строго говоря, в прежние времена вываренный в бульоне жир никто и не выкидывал. Его тщательно снимали, очищали, а потом на нём готовили.

[puma_blanca]

Брез.
Зачем ЖИР варить в бульоне, если, на мой скромный взгляд, его может постичь лучшая кулинарная судьба?

Подход был другой? Времена?
Я же тогда пешком под стол ходила, когда Похлебкин издавался)))

[begemotik64]

Это с дореволюционных времён пошло, ВВП тут не при делах. И подозреваю, что от французов или от немцев. Вытапливать из куриной кожи жир отдельно - сложнее, как ни странно. Проще кинуть в воду, и Т режим соблюдётся, и не пригорит ничего. Глядишь, и бульону какой-никакой прибыток будет. МакГи тогда ведь ещё не было. Так что действовали согласно знаниям тех времён. И да, любого другого жира это тоже касалось - замумукаешься вырезать, всё равно сколько-то останется и снимать придётся. Так на фига козе баян? Всё вместе и снять.

[puma_blanca]

Соглашусь.