Лосось паровой, целиком.

[newvas]

В пятницу на рынке поймался удивительный дикий лосось - он умело прятался среди такого же окраса коричневой озерной форели. Выдала его, конечно форма головы.(см. UPD)

Рыба некрупная, длиной сантиметров сорок пять.
На дно просторного жаропрочного керамического блюда выложил подушку из лука порея. Поверх порея уложил рыбу (предварительно удалил жабры и промазал брюшную полость солью).
Сюда же кинул штук двадцать горошин черного перца и еще немного соли.



Аккуратно, чтобы не размыло подушку из порея, влил в блюдо большую рюмку белого вина и такую же рюмку холодной воды. Уровень жидкости все равно остался очень низким (потому как блюдо просторное) - что нам и требовалось.
Нарыл блюдо листом фольги (так, чтобы она не каксалась рыбы) и отправил в холодную духовку, котороая тут же начала греться до 180С.
Минут через 30 рыба была готова - она буквально сварилась на пару. Осталось только отделить мясо от кожи и костей и приготовить бэр блан на основе отличного бульона, образовавшегося на дне блюда.

Расписывать в подробностях вкусовые отличия между рыбой дикой и фермерской я, пожалуй, не стану.

UPD

Карел сказал, что это родственник лосося.
Буквально кум. Его так и зовут - "кумжа". )