Прага: пельмени и бастурма

[rektifikat]

Меня зовут Денис, я последние 22 года живу в Праге. Не так давно, с началом всей этой коронавирусной истерии, я решил заняться новым для себя делом, о чем (в том числе) и расскажу вам в формате одного дня. Речь пойдет о пятнице, 8 января свеженького 2021 года. Под катом 27 фотографий.

Comments

[crown_athlete]

Из вырезки получается самая лучшая бастурма, правда у вас не она, а просто мякоть

[rektifikat]

Чешская система наименований частей говяжьей туши отличается от русской. Что такое "просто мякоть" я не знаю, в данном случае это вторая по дороговизне часть - falešná svíčková, она же Chuck Tender steak. Дороже только собственно svíčková, но разницы в качестве не будет никакой - определяющим является отсутствие сухожилий и пленок, то есть должна быть чистая мышца одним куском и нормальной формы. Это как раз оно.

[crown_athlete]

Разница будет и довольно ощутимая, видимо вы не пробовали делать именно из вырезки, рекомендую

[rektifikat]

Конечно, пробовал. Я вообще столько всего перепробовал с прошлой весны, когда начал этим заниматься.
Ни я, ни прочие конзуматоры (пробователи?) разницы не увидели. Я как-то сделал бастурму восьми видов, из разных частей говядины, плюс индюшка, плюс курица и даже свинина. Слепой тест показал, что говядина друг от друга неотличима - точнее, отличима чисто визуально. Поэтому я и остановился на той части, которая на фото. Но это не самое удачное мясо, как я написал. Наша чешская бычатина лучше. И внешне тоже.

[crown_athlete]

разницы не увидели

Странно, у меня все пробователи почему-то отличали, ну за редким исключением. А вот отрубы с других частей туши между собой и правда не отличимы. А так сыровял дело интересное, одной бастурмой сыт не будешь, так что дерзайте ) Ну и копчение тоже процесс интересный и вкусный

[rektifikat]

А в чем отличие заключалось по мнению тех, кто пробовал? Я-то отличу, но речь-то об обычных среднестатистических потребителях.

Дерзаем :). Я делаю также джерки, но просто потому, что все близкие обожают. Ну оно и правда вкусно, что уж тут. Но это уже соусы и сушка, то есть не совсем оно... Еще куриная бастурма зашла здорово. Вялю для своих.

А вот копчение - совершенно не вписывается. То есть я-то за, но у меня ж цех, там все для сушки-вяления. Ну или коптить всяким "жидким дымом", но это фу и не хочу :).

[crown_athlete]

Ну говорили что она вкуснее и тает во рту )

[rektifikat]

У меня не смогли отличить по органолептическим показателям. Разница чисто внешняя - либо красивые вытянутые овалы без примесей, либо куски неправильной формы с белыми полосками/прожилками. Первое, разумеется, выглядит богаче - вот и использую.

[crown_athlete]

Я пробовал делать бастурму из отрубов с присутствием жира, тот же толстый край, но мне не понравилось, для себя-любимого только вырезка )

[rektifikat]

Так у меня нет никакого жира. Посмотрите на фото. Мой кусок выглядит лучше этого :).

[crown_athlete]

Мой будет вкуснее )

[rektifikat]

Почему? :)

[crown_athlete]

Сам себя не похвалишь...... )

[rektifikat]

А, ну это аргумент :))

[rektifikat]

Кстати, чисто технический вопрос.
Какие у вас параметры вяления? Температура/влажность/продолжительность.

[crown_athlete]

температура 12-15, влажность не знаю, но в принципе сухо, висит две-три недели