Старинная монастырская кухня
В последнее время заинтересовала меня тема старинной еды. Вот прочитала про старинную монастырскую кухню, интересно. И опять убеждаешься, что энергетика того, кто готовит, очень влияет на вкус блюда.
Пекари и повара Лавры делали из обычных продуктов удивительно вкусные вещи. И никакого чуда здесь не было. Просто каждое дело надо делать старательно и с любовью. С лаврскими просфорами пили чай, а белому лаврскому хлебу проигрывали самые лучшие изделия городских пекарен.
Заветные буханки киевляне доставали у знакомых монахов. "Лаврский хлеб" подделывали подольские пекари и неплохо на его продаже зарабатывали. Любили горожане и свежие печерские пироги. Ради них ходили в Лавру через весь Киев, подчас по нескольку верст в один конец. "Что за дивный вкус был у лаврских пирогов! - вспоминал певец Александр Вертинский. - Одни были с горохом, с кислой капустой, другие - с грибами, с кашей, душистые, теплые, на родном подсолнечном масле. Они доставляли огромное наслаждение. Одного такого пирога было достаточно, чтобы утолить любой голод".
К работе у плиты печеряне приступали с молитвой. С молитвой садились за стол. Атмосфера на кухне и в трапезной зале придавала еде особое значение и, как говорили в старину, особый вкус.
Нестор-летописец писал, что это заметил киевский князь Изяслав и, отобедав как-то у святого Феодосия Печерского, где "подавали хлеб, чечевицу и немного рыбы", спросил: "Вот, отче, ты же знаешь, что всех благ мира полон дом мой, но никогда я не ел таких вкусных яств, как у тебя сегодня. Слуги мои постоянно готовят разнообразные и дорогие кушанья, и все же не так они вкусны. Прошу тебя, отче, поведай, отчего так вкусны яства ваши?" И Феодосий объяснил князю, что монастырская кухня - часть самого монастыря, и все, что делается на ней, делается в особой духовной атмосфере, с молитвой и любовью.
А твои слуги, как известно, делают все ссорясь, подсмеиваясь, переругиваясь друг с другом, и не раз бывают побиты старшими. И так вся служба их в грехах проходит". "Весь столовый прибор, как то: блюда, миски, ложки, которые нам подавались, - были серебряные" Постные блюда готовить обычно сложнее, чем мясные. Поэтому повар должен быть настоящим мастером, проявлять изобретательность и глубокое понимание вкусовых свойств продуктов.
Сохранившиеся описания "высокоторжественных" лаврских трапез поражают изящной простотой. Писатель Павел Алепский рассказывает об этом так: "Нас повели на трапезу в прекрасные покои настоятеля; там предложили нам сладости и конфеты, а именно: свежие каленые орехи в скорлупе, варенья из вишен и других плодов со множеством приятных фруктов, которых я никогда не видел в нашей земле, хлеб, испеченный в меду (пряники. - Авт.) и водку". После этой легкой закуски с водкой приступили к самому обеду. Он состоял из старинных мучных блюд - похлебки, каши, оладьев, вареники, галушки - и столь же архаичных напитков - мед, пиво, вино. "Стол уставили постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями; между прочим, были тут и миски жареных в постном масле кусочков теста. Пить давали нам мед, пиво и прекрасное красное вино из собственных виноградников". Десерт отличался от закуски только тем, что водки и вина на столе уже не было. "После кушанья, - пишет Павел Алепский, - подавали десерт из плодов разного рода, например, королевские вишни двух сортов - сладкие и кислые, изюм, затем род виноградных кистей, красных, как коралл, с золотистыми ягодами (смородина. - Авт.) и род кислого винограда, называемого Akrist" (крыжовник. - Авт.).
Скромность монастырского угощения возмещалась праздничным нарядом стола: "Весь столовый прибор, как то: блюда, миски, ложки, которые нам подавались в этой стране, - как здесь, так и в других местах, были серебряные". В лаврских музеях до сих пор хранятся роскошные блюда, вазы, кувшины, графины, разнообразные кофейники, сметанники, сахарницы, старинные кубки, жбаны, изысканное столовое серебро... Этими воистину дворцовыми богатствами сами монахи, лаврские старцы и высшие иерархи обычно не пользовались, украшая столы лишь во время приемов в высокоторжественные дни, на которых присутствовали вельможи, высшая знать и иерархи. Лаврское серебро было в таких случаях очень кстати.
От старых парадных трапез Лавры ничего не сохранилось. В какой-то мере это справедливо. Зато сама монастырская кухня привлекает к себе в последнее время все больше внимания.. Это мир особого вкуса, здоровых постных блюд и слабоалкогольных напитков. Выгоды монастырской кухни также несомненны. Благодаря ей можно при желании и деньги сэкономить, а заодно - и душу спасти.
http://www.i-kiev.com/articles/monastyrska_kuhnia.php