«Ну и пусть уезжают. Я считаю, здесь лучше, чем в Бельгии»
Ресторатор из ЕС - о своей жизни и бизнесе в Иркутске
Гражданин Бельгии Бенуа де Витте прибыл в Россию 10 лет назад, движимый одним только любопытством, желанием посмотреть, как устроен мир за территорией Евросоюза.
После нескольких лет в Москве Бенуа отправился в Сибирь - сначала руководил пивным заводом в Ангарске, а в прошлом году перебрался в Иркутск, где открыл брассери «BBB» в самом центре города.
Брассери - это нечто среднее между уютным кафе, небольшим ресторанчиком и пабом. Атмосфера максимально демократичная и доброжелательная, ценник средний, а меню европейское, но с учётом менталитета русского человека. Бенуа проводит в своём ресторанчике весь световой день, иногда даже с заходом на ночь. Работать он привык по-европейски много и добротно, полностью вкладываясь в своё дело. Мы встретились с Бенуа, чтобы узнать об особенностях ведения бизнеса в России, о трёх составляющих качества ресторана и о том, почему в Иркутске ему живётся лучше, чем в родной Бельгии.
В Париже это было бы шикарно!
- Я приехал в Москву в январе 2006 года. Начал учить русский язык, искал работу. Так случайно оказался в бельгийской пивной компании. После пяти лет работы получил предложение стать директором завода в Ангарске. Я считал, что это уникальная возможность, новый жизненный опыт. В компании это тоже был первый случай, когда иностранец управлял заводом в России. Два года я отработал директором.
- Как вы в принципе решили переехать в Россию?
- Бельгия - маленькая страна, мне хотелось посмотреть что-то дальше неё. И в России мне было всегда интересно, потому что географически она находится близко к Европе. Но здесь всегда было мало производства, малых и средних предприятий. При этом я вижу огромный потенциал для развития страны. И в сельскохозяйственной сфере уже началось движение, потому что многие продукты мы не можем покупать в Европе. Если раньше русский пармезан был странным продуктом, то сейчас он близок к европейскому. Есть положительное развитие, хоть и не такое быстрое, как хотелось бы.
- Насколько ваши представления о России совпали с тем, что вы здесь увидели?
- Это было 10 лет назад, так что я уже и не помню. Хотя до сих пор ещё есть моменты, когда я думаю: «Типичная Россия!» Если говорить конкретно о работе, то для подчинённых всё нужно расписывать по бумажке. В Бельгии если мы варим спагетти, то просто варим спагетти. Повар всё знает. Здесь надо подробно процесс описать.
- Ну что вы, даже я умею варить спагетти!
- Если в первый раз у повара получилось, не факт, что получится во второй. В другой раз он возьмёт слишком маленькую кастрюлю или передержит макароны на огне. Если нигде ничего подробно не расписано, сотруднику может быть трудно. Разница культур сказывается и в ведении ресторана.
Как пример: наша летняя веранда для многих россиян - не то. Потому что нет крыши, нет стен, нет отделки, она слишком естественная, на взгляд иркутян. В Париже, в других городах Европы это было бы шикарно. Потому что есть деревья, есть свежий воздух, есть органичность интерьера. Но многим иркутянам больше по душе другой вариант - с крышей, стенами и кондиционером. Ещё один пример разницы в менталитете - меню. В России любят большие меню с сотней разных блюд. В Европе выбор блюд в заведениях обычно меньше.
- Что касается характера русских, нашей трансляции в мир?
- Русские кажутся мне закрытыми людьми. Конечно, друзья между собой разговаривают, но простого повседневного общения мало. Страна, где такого общения слишком много, - США. Даже в супермаркете продавцы могут интересоваться у покупателей, как дела, как будто знают друг друга 10 лет. В России всё наоборот - я видел, как на одном самолёте летели коллеги и даже не поздоровались друг с другом. Европа - промежуточный вариант, где никто не будет лезть в душу, но при этом люди проявляют друг к другу внимание.
В любой кризис можно иметь хороший бизнес
- Как вы набирали коллектив в брассери? У вас все молодые, улыбчивые, приятные в общении.
- Коллектив достаточно тяжело было набрать. Потому что мы хотим иметь чуть-чуть другой ресторан, с европейскими стандартами общения с гостями, кухни, подачи блюд. Я много требую от своих подчинённых. Потому что требую много и от себя. Всех сразу предупреждаю: здесь работать трудно, потому что надо работать. Это сложно, потому что люди привыкли отдыхать, когда нет конкретной работы. Я не говорю, что нужно восемь часов подряд без остановки бегать между столами, у нас есть перерывы на чай, обеды. Но в целом трудно иметь дисциплину от людей. И работаем мы в основном с молодёжью, потому что профессии официанта в Иркутске, в России просто нет. Нет людей, которые рассчитывают 5, 10, 15 лет своей жизни работать официантами. Для Европы это нормально - почти всю жизнь служить официантом, иметь своих постоянных клиентов. А в России в основном молодёжь подрабатывает, пока учится. Мы вкладываем много энергии в обучение персонала, но ребята через год-два уходят работать по основной профессии. Это делает ресторанный бизнес в России сложным, тяжёлым.
- Какие ещё есть особенности открытия и ведения бизнеса в России?
- Организовать всё довольно просто - платишь деньги, оформляешь документы, на что уходит всего пара недель. Для ресторана процесс чуть более сложный, потому что нужно пройти проверку пожарных, СЭС, получить лицензию на продажу алкоголя. Особенность России - проверка инстанциями проходит после открытия заведения. И ресторанчик можно открыть даже без поварского опыта. Если не будет жалоб потребителей, то у вас в течение трёх лет не будет ни одной проверки.
- Наши предприниматели жалуются, что в России вести бизнес сложно из-за чиновничьих барьеров. Как в Бельгии?
- У вас предприниматель как слепой котенок - много неизвестных фактов, которые ему надо решать. Но, к счастью, есть люди, которые знают, как этот путь без проблем пройти. Мы прошли, и оказалось, что в России открыть ресторан и оформить ООО можно в два раза быстрее, чем в Бельгии. Хотя это не говорит о том, что потом будет в два раза легче.
- Вы открыли ресторан в самый разгар кризиса. Не пугал вас такой расклад?
- У меня этот план созрел давным-давно. Когда есть идея в голове, надо в конце концов рисковать. Ресторанный бизнес - не тот, когда можно хорошо заработать в кризис. Нужны гости, а у людей денег нет. Но я думаю, другим ресторанам, которые меньше уделяют внимания качеству, тяжелее; некоторые заведения просто закрываются, не выдерживают экономических трудностей. Но в любой кризис можно иметь хороший бизнес, всё зависит от качества и уровня ресторана. Наше преимущество - средний чек, но при этом мы не являемся забегаловкой, у нас есть свой стиль.
- Но вы уже вышли в плюс?
- Всё зависит от того, что считать плюсом. С точки зрения инвестиций проект пока не окупился. Если взять в чистом виде продажи и зарплаты - мы в прибыли.
- А сколько в среднем проходит от открытия ресторана до получения чистой прибыли? Года три?
- Да. Поэтому многие люди пугаются открывать свой бизнес. Три года в России - долгий срок. Люди хотят получить полную окупаемость ресторана за полгода-год. Это не значит, что в течение трёх лет ничего не может получиться. У меня сейчас есть долги, я живу в съёмной квартире, но рассчитываю, что за 2-3 года ресторан окупится. Когда есть хорошее количество гостей и продажи, это приятно. Мы открыты семь дней в неделю с девяти утра до полуночи, в пятницу-субботу до двух ночи. Это большое количество часов, когда нужно гарантировать качество. Один факт плохого обслуживания, и человек больше не придёт. В России есть такое интересное явление - людям нравится писать в соцсетях отзывы о ресторанах. Причём, когда всё хорошо и всё понравилось, пишут редко. Когда плохо - наоборот. И обычно все торжественно завершают свои отзывы фразой: «И мы туда больше не пойдём!»
- Ну а как смолчать? Простой пример из личного опыта - в одном из ресторанов заказан «Цезарь» с сёмгой. Приносят салат, где рыбы не было вообще. Или приносят подгоревшие овощи-гриль, которые невозможно есть. Зачем молчать о таком сервисе?
- Самое важное - говорить о своих претензиях сразу. А то гость заказывает стейк, а потом говорит, что прожарки было недостаточно. В ресторанах принято: если 50% блюда съедено, гость платит за него. Поэтому у нас официант обязан сразу спрашивать: «Как вам прожарка стейка?» Чтобы избежать случаев, когда человек съел половину блюда и сказал - извините, это не то, что я хотел.
Чем больше мы общаемся с гостями, тем больше шансов, что гость будет говорить о какой-то проблеме. Повара тоже люди, они могут забыть положить сёмгу в салат, это не преступление. Но, конечно, это не должно повториться. Ресторан может предложить какой-то презент, десерт в качестве компенсации.
В каком настроении человек уйдёт из ресторана, в какой-то степени зависит от официанта и администратора. Они должны так работать и разговаривать, чтобы у человека появилась улыбка на лице и хорошее настроение. Считается, что в Европе лучше сервис не из-за сервировки или вкуса блюд, а потому, что официанты знают, что и когда говорить. Если человек сидит грустный, есть два варианта - может, он вообще не хочет разговаривать. И надо это почувствовать.
Я бы не хотел, чтобы меня постоянно спрашивали: «Как вам суп?» Я хочу спокойно поесть. Но порой человек просто недоволен блюдом, у него есть вопросы и пожелания. Хороший официант должен чувствовать эти моменты.
- Этому можно научить или это с опытом приходит?
- Официант с внутренним чутьём понимает психологию человека и будет быстрее соображать, как что и когда надо говорить. К менее умному официанту это придёт с опытом. Но полгода, год - недостаточный срок для опыта. А подробную инструкцию по общению с гостями мы дать не можем, потому что каждый человек реагирует по-своему.
«Если человек ничего не строит, зачем тогда жить?»
- В культовом романе «Мастер и Маргарита» один из героев говорит: «Не бывает осетрины второй свежести, свежесть бывает первая и единственная». А качество тоже должно быть только единственным? Что такое качество в ресторане? Ведь то, что вкусно для одного, может быть невкусным для другого.
- Считается, что в ресторанном деле есть три составляющие качественного управления: качество блюда, качество напитка, качество обслуживания. Если перевернуть буквы названия нашего ресторана, то получатся три английские буквы Q, это первая буква слова quality (качество). Но есть качество, а есть вкус. Качество салата - это свежие продукты с хорошей заправкой.
Но если вам лично не нравится медовая заправка, это не значит, что салат нехороший и некачественный. И одна из задач официанта - рассказывать о блюде. Потому что не всем придётся по вкусу такое специфичное мясное блюдо, как говядина, тушёная в тёмном пиве. Или плотное, очень сытное блюдо из свинины с сыром и беконом. Маловероятно, что девушка, которая следит за фигурой, получит удовольствие от этого блюда, ей лучше рекомендовать лёгкое куриное филе с хорошим соусом.
- В чём фишка, изюминка вашего ресторана?
- В первую очередь это типичные бельгийские блюда - карбонад по-фламандски, картофель фри, придуманный, между прочим, бельгийцами. Это вафли, множество десертов с бельгийским шоколадом, шоколадный фондан (кекс с жидкой начинкой). У нас подаётся более 60 сортов бельгийского пива, шоколад и пиво поставляются из Бельгии. Третьей особенностью я считаю обслуживание: наши официанты общаются с гостями, а не просто дежурно бросают: «Здравствуйте», «Приятного аппетита», «До свидания» - три фразы, которые знают официанты в Иркутске.
- Мясо вы тоже из-за рубежа привозите?
- Мясо доставляют из Бразилии, Аргентины и Новой Зеландии. Но моя мечта - иметь ресторан, который на 95% будет работать на местных продуктах. В ближайшее время хочу производить своё пиво, организовать поставки местного мяса. Я вижу себя в маленьком фермерском доме, где у меня есть корова и лошади. Готов переселиться на землю, растить скот и овощи для себя и, может, ещё для кого-то.
Почему половина овощей в России продаётся из Китая? Что, в России нет земли, чтобы нормально выращивать картофель? В России пустуют огромные земли, лето длится достаточно долго. Я считаю, что мы, я имею в виду Россию, пропускаем огромную возможность делать что-то более интересное в стране. Давно пора прекратить жить за счёт нефти, газа. Но так и будет, потому что нефть и газ уже не так интересны. И уже есть движение на промышленность и производство.
- Какое у вас патриотичное мышление, не вполне свойственное даже многим коренным россиянам.
- Я болельщик России, мне нравится быть здесь. Это огромная нация, которая может быть ещё лучше. Понятно, что я никогда не буду президентом страны. Но мне интересно, как она будет развиваться, я хочу быть частью этого развития. Потому что знаю, как это было в Европе. Сейчас фермерство в России находится в том же состоянии, что и в Европе 40 лет назад. Россия не пошла по такому пути из-за коммунизма, не было потребности в развитии частных хозяйств. После 90-х несколько людей взяли себе всё и стали богатыми. Но никто не думал о маленьких производствах. Пришло время подумать о них.
- На ваш взгляд, Россия всё же будет экономически более успешной? Я вас правильно поняла?
- Так и будет. По-другому просто не может быть.
- А когда же это произойдёт?
- Когда - это всегда вопрос. Моя подруга спрашивает меня: «Когда у меня будет новое платье?» А я отвечаю: «Я не знаю, когда-то будет. Может, через месяц-два, а может, через год». Это вопрос не одного дня, мы не можем однажды проснуться в другой стране. Но я уверен, что через 10-15 лет у нас будет совершенно другая страна. Более цивилизованная. Сколько ещё может Центральный рынок так существовать? Сколько мы можем продавать так мясо?
- А как его ещё можно продавать?
- Мы продавали так мясо 30-40 лет назад в Бельгии. Были большие скотобойни, я видел, как убивали и резали коров. Сейчас такого нет. Скотобойни работают по правилам, полная автоматизация и гигиена. Сейчас свинина в Бельгии режется на 69 разных частей для разных блюд. Здесь - на 4, и всё. Всё должно быть упаковано по правилам гигиены и продаваться через супермаркет. Не может быть так, чтобы на рынке в тележке возили мясо, кусок упал, его подняли и снова положили на прилавок. По всем правилам это запрещено.
Но всё это вопрос скорости, многое зависит от самих россиян. Если мы хотим, чтобы всё было быстро, так и будет. Надо больше предпринимать и меньше бояться. Я не хочу покупать мясо в Бразилии и отдавать деньги бразильцам, я хочу оставлять их в России, в Иркутской области.
- Сейчас тренд ругать Иркутск, кто может, уезжает и из России. Я вижу перед собой другой пример - человек уехал из Европы в самый центр России, в Сибирь. И вполне доволен.
- Ну и пусть уезжают. Я же считаю, что здесь лучше, чем в Бельгии. У меня такой характер - мне не страшно, например, жить в маленькой квартире. Хотя в Бельгии я мог бы жить в своём доме, зарабатывать неплохие деньги, иметь хорошую машину, каждый вечер пить пиво со своими друзьями. Но я не боюсь сложностей, я считаю, что жизнь должна иметь смысл. Важно и интересно не просто жить для себя, но и делать что-то для других.
Если человек ничего не строит, зачем тогда жить? Приезд сюда, в Россию, даёт мне удовольствие делать что-то, что не все могут делать. Я могу поделиться своим опытом, мне приятно делать что-то необычное. Я уже не говорю о природе, о Байкале.
Здесь спокойно, тогда как в Бельгии сейчас в любом людном месте - на вокзале, в аэропорту, в кино - надо быть осторожнее. Поэтому для меня жить здесь лучше, чем там. К тому же у многих есть неправильное идеалистичное понимание, что такое жить в Европе, когда 45% зарплаты уходит на налоги. Уезжать из России - не значит решать что-то глобально. Возможно, отъезд станет благом для конкретной маленькой семьи, но на уровне мира это ничто. И я думаю, лучше делать что-то интересное в маленьком городе, чем быть никем в большом.
Алена Корк
via
