Ванильные макаронс/Vanilla macarons
Я уже рассказывала вам о мастер-классе по макаронс, который я проходила в августе. Показывала результат, которым очень гордилась, и не могла нарадоваться, а также обещала дать рецепт. Что ж, время пришло!
Сразу хочу сделать небольшую оговорку: все-таки, я окончательно убедилась в колоссальном отличии производственных духовок от домашних. На прежней квартире у меня была газовая духовка, а это значит, что подогрев идет всегда только с нижней стороны. Не буду углубляться, но замечу, что в моем случае это поставило крест на домашних макаронс. Пусть и не сразу, но это произошло. Переехав в другую квартиру, я очень радовалась электрической духовке. И вот, спустя две недели после мастер-класса, я решила повторить опыт и сделать макаронс дома. Что же я отметила? Несмотря на то, что электрическая духовка в разы лучше газовой, она все-таки домашняя, и потому на макаронс были отчетливо видны следы от волн горячего воздуха, блуждаюших в духовке во время выпечки. На вкусе пирожного это, однако, никак не отразилось и я была довольна=)
В то же время, есть важное замечание: дело в том, что в штатах просто нереально купить маленький объем сахарной пудры, не содержащей при этом крахмала. "Чистую" можно купить только для производства, где количество измеряется в огромных мешках. И потому, вся сахарная пудра, что стоит в магазине, всегда содержит 3% крахмала: либо тапиоки, либо кукурузного. Как же это отражается на макаронс? В общем-то, прекрасно: благодаря ему, половинки, после отсадки, покрываются легкой корочкой уже через 10-15 минут, что значительно сокращает время приготовления, а качество этой корочки превосходно: макаронс в духовке поднимаются равномерно и юбочка получается ровной. Назревает вопрос: в чем тогда проблема, да?=) Во вкусе. Да-да! И в самой текстуре макаронс: они становятся более воздушными, нежными, но слегка начинают напоминать безе. По большому счету, это различие настолько мало, что практически неуловимо. Но я его вижу и чувствую и прекрасно помню текстуру макаронс, которые ела в Париже. Однако, стоит отметить, что я придирчива крайне =) В любом случае, эти макаронс, даже с 3 процентами крахмала, получаются очень вкусными и красивыми. Настолько, что их хочется повторять снова и снова=)
Пожалуй, скажу еще пару слов о шоколаде для начинки. Он должен быть качественным! И если с темным шоколадом еще как-то попроще, то с белым все гораздо сложнее. Он как будто все недостатки проявляет, хотя, по идее, должно быть наоборот. Купить знаменитую "Valrhona" не всегда реально, поэтому надо заменять на другие аналоги. Так что будьте внимательны и пробуйте шоколад перед использованием. К примеру, крайне не советую брать белый шоколад фирмы "Milka".
А теперь, когда с теорией покончено, перехожу к главному: рецепту! Здесь я решила сделать исключение и поэтому процесс отсняла очень подробно, для удобства и наглядности. Надеюсь, это будет полезным, если делаете макаронс в первый раз =) Удачи!
Указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 30 макаронс.
Тесто
Ингредиенты:
143 гр сахарной пудры
143 гр миндальной муки
143 гр сахара
(I) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
47 гр воды
(II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
1/3 ч л лимонного сока
Приготовление:
В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.
Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно "лентой" стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*
* Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.
Духовку разогреть до 160 С или 320 F.
Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие "хвостики". Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.
** Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Но если вы делаете с "чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.
Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.
Начинка
Ингредиенты:
95 гр белого шоколада
43 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
1 стручок ванили
Приготовление:
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону.
Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.
Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.***
*** Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту.
После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре. Enjoy!
