Ужасы немецкой кухни
Единая Германия - это огромное лоскутное одеяло, состоящее из федеральных земель. Каждая имеет свое правительство, гимн, флаг, национальный костюм, диалект (порой совсем не похожий на классический немецкий язык) и, конечно, свои кулинарные особенности. Только благодаря немецкому консерватизму национальная кухня дошла до наших дней, отчасти сохранив традиции времен Средневековья.
На колбасных берегах пивной реки стоит город... Так могла бы начинаться сказка о Мюнхене, если бы ее кто-нибудь написал. Моя же история правдива, хоть в некоторые факты и трудно поверить. Приглашаю вас на экскурсию по королевству сосисок и сарделек. И не забывайте: это не вымышленный мир Гаргантюа и Пантагрюэля. Это современная Бавария.
На юго-востоке страны расположилась самая большая из немецких земель - Бавария. Мюнхен - третий по численности населения город в стране. Однако сельский баварец, как улитка в ракушке, живет в своем микрокосме, по законам которого главной новостью является свадьба соседей, небольшой районный городок представляется сосредоточением культурной жизни, а такой мегаполис, как Мюнхен - настоящая столица. Несмотря на Интернет, телевидение и скоростные поезда, Берлин слишком далеко, чтобы быть реальностью для простого сельского обывателя. Столица единой Германии для него непонятна, а если принять во внимание незарубцевавшийся еще шов Берлинской стены, то и чужда. Тем более, что здесь, рядом, есть своя столица своей страны - Баварии.
У Мюнхена, как у любого крупного города, своя жизнь. Он настолько гостеприимен, что скоро, кажется, потеряет способность ассимилировать другие народы и перестанет быть немецким городом - уже сейчас на Мариенплатц турецкий, русский, арабский языки слышатся чуть ли не чаще баварского диалекта. Эмигранты, став по документам гражданами Германии, привозят с собой свою культуру, и насаждают ее, изменяя традиционные вкусы. Кроме находящихся сейчас на пике популярности японских, китайских и испанских ресторанов, на улицах Мюнхена нашлось место и менее известным африканским, индийским, индонезийским, курдским, пакистанским и даже персидским. А настоящие местные рестораны вынуждены в угоду толпам туристов доводить свою "традиционность" до абсурда. Однако можно еще встретить места, куда ходят сами баварцы, где можно попробовать блюда настоящей баварской кухни.
Культурологи утверждают, что на традиции немецкой кухни повлияла послевоенная бедность, следствием которой стало стремление жителей Германии поглощать еду в неописуемых количествах. Не знаю как в других землях, а в Баварии всегда стремились есть много и вкусно. Чтобы убедиться в этом, надо лишь прогуляться по залам знаменитой Мюнхенской пинакотеки и всмотреться в картины второразрядных художников (на которых действительность передается с фотографической точностью): низкорослые коренастые мужчины, напоминающие пивные бочонки, плотные женушки, пузатые детишки, старательно выписанная еда - можете не сомневаться, сие полотно принадлежит кисти какого-нибудь Хельмута или Ганса фон Байерн.
Да, любят немцы поесть: основательно, спокойно. После войны у нас была популярна детская дразнилка "немец-перец-колбаса - кислая капуста". Наверно, произнося этот незамысловатый стишок, наши бабушки и дедушки не задумывались, что истина, как и положено, глаголила их устами - вряд ли существует более точное и лаконичное описание немецкой кухни. Действительно, две основные ее составляющие - это кислая капуста и всевозможные колбасы, которые в нашем понимании более походят на сосиски или сардельки. И если капуста остается неизменной, то колбасы в каждой области свои. На территории одной только Баварии: в утонченно-изысканном готическом Нюрнберге - это тончайшие сосисочки. В основательном Мюнхене - вайсвурст (Weisswurst) - белые толстые сардельки, удивительно нежные и ароматные. Они готовятся из смеси телятины со свининой и подаются со сладкой горчицей, поэтому все блюдо имеет необычный для мяса сладковатый привкус. А если уж вы окончательно решили почувствовать себя баварцем, то придется заказать и бретцель (Brezel) - крендель, посыпанный крупными кристаллами соли. Только постарайтесь сделать это в первой половине дня, потому что баварцы считают это блюдо более подходящим для завтрака.
А что же ждет вас на обед? Если завтрак пришелся по вкусу, то попробуйте братвурст (Bratwurst) - толстые длинные жареные сардельки, швайнсвурст (Schweinswuerstl) - свиные сардельки, и около полутора тысяч других колбас. На этом вариации на тему мяса не заканчиваются. В зависимости от фантазии кулинара оно может превратиться в шницель или предстать в виде агреда (Agreed) - свиного жаркого. Думаю, вы уже жалеете, что не положили в чемодан упаковочку фестала... А как бы иначе баварцы поддерживали свой образ - здорового румяного полного бюргера? Поэтому не нужно забывать поговорку: что для немца хорошо - то для русского... Или я что-то путаю? Баварцы - люди гостеприимные, и если вас постигнет участь быть приглашенным в местными жителями в ресторан - готовьтесь к худшему. Желающий произвести на гостя впечатление баварец закажет швайнехаксе - огромную запечную целиком свиную ногу. Персонально каждому. И вашему желудку придется смириться с выпавшими на его долю испытаниями, так как человек, способный поделиться этой горой мяса с приятелем, уважения не вызовет. А если после этого кто-то доживет до десерта, то вам предложат дампфнудель (Dampfnudel) - булку, плавающую в ванильно-молочном соусе или дачи (Datschi) - фруктовый пирог. Можно попробовать и какой-нибудь из штруделей, но мне лично в соседней Австрии они понравились гораздо больше.
Вероятно, после моих рассказов немцы покажутся людьми, неразумно относящимися к своему здоровью. Однако и Баварию не обошла стороной мировая мода на здоровый образ жизни, потому по субботам местные жители наряду с сардельками, кусками свинины и всевозможными булками набивают магазинные тележки фруктами, овощами и низкокалорийными молочными продуктами. А сложив все это в холодильник и позаботившись таким образом о здоровье, они обычно отправляются ...опять же в ресторан и заказывают, например, маульташен - нечто напоминающее крупные пельмени с начинкой из мяса, приправленного пряностями. Или лакомятся паштетами: обатце (Obatzte) - сырным, леберкезе (Leberkaese) - печеночным. Или не менее распространенным, чем квашеная капуста, картофелькноделем (Kartoffelknödel) - большой картофельной клецкой.
Вы, конечно, понимаете, что, каким обильным ни было бы блюдо, оно лишь закуска к знаменитому мюнхенскому пиву. Любовь к нему безгранична и порой кажется нам, иностранцам, доходящей до абсурда. Где же еще в здравом уме додумаются добавлять пиво в суп? Не знаю, насколько трезв и здоров был повар, первым придумавший это блюдо, но получилось неплохо - мюнхенский пивной суп (Munchner Biersuppe), заправленный сливками и взбитыми яичными белками, вполне достоин быть упомянутым в нашей оде баварскому чревоугодию. Я не буду советовать дегустировать разные сорта пива. Этого вам в Баварии не избежать. Только упаси вас Господь вспомнить о вобле! Оставьте эту кощунственную идею до возвращения на родину. А здесь, если ваш организм выражает активный протест гастрономическим излишествам, можно ограничиться особым сортом редьки. Ее нарезают продолговатыми пластинками и смешивают с зеленым луком. Получается простая и легкая закуска.
Роману баварцев с пивом посвящен не один десяток страниц, поэтому не буду нагружать вас далее энциклопедическими сведениями, а воскликну - вперед! В биркеллеры и виртхаузы, биргартены и гастштетте!
Впрочем, те, кто не понял, куда именно я их посылаю, могут задержаться и дочитать статью до конца. Специально для этих граждан впереди еще немного теории. В немецком языке чрезвычайно много обозначений мест, где можно поесть, наесться досыта или просто перекусить. Но не спешите ругать дотошных немцев. Разве проще иностранцу разобраться в наших закусочных, рюмочных, сосисочных, пельменных, блинных? Тем, кто любит питаться вкусно и недорого, стоит запомнить два волшебных слова: виртсхаус (Wirtshaus) и гастштетте (Gaststaedte). По-русски оба эти слова, по сути, означают одно и то же - трактир. Это демократичное заведение с домашней кухней. Как правила, цены там вполне умеренные, плотно поужинать можно евро за 15-20.
Поклонникам пива не стоит проходить мимо бройхаусов (Braeuhaus) - это пивоварни, при которых, как правило, имеются пивные рестораны. Хотя отличное бочковое пиво вам предложат в любом месте, в противном случае - вы уверены, что находитесь в Германии?
Другая разновидность пивных - Биркеллеры (Bierkeller) - "пивные подвалы". Разве могли допустить экономные немцы, чтобы помещения под домами просто пустовали? Они превратили их в небольшие уютные ресторанчики - любимое место отдыха от работы или от жены, своеобразный вечерний клуб, подобно лондонским пабам. Такой подвальчик - обязательный атрибут любого жилого квартала, будь то фешенебельная окраина или студенческий городок. Бармен знает многих посетителей не только в лицо, но и по именам, а старожилы имеют свое место и даже свою кружку. Конечно, есть в Мюнхене и просто рестораны, а также их более дешевая разновидность - шпайзекафе (Speisekafe), но стоит ли останавливаться на этих безликих интернационализмах?
Отдельно упомянем биргартены (Biergarten) - это слово переводится как "пивной сад". В теплое время года любой уважающий себя ресторан открывает летнюю террасу. Настоящий биргартен не имеет ничего общего с летними кафе где-нибудь на Лазурном берегу. Нет, там ажурные столики из железных кружев предназначены для влюбленных парочек, мечтающих обособиться от толп отдыхающих. Баварцы этого понять не могут, поэтому, придя в ресторан в любой стране мира, первым делом будут долго и старательно сдвигать столики, распугивая окружающих дикими возгласами на отнюдь не самом благозвучном языке. Но хозяин ресторана не расстроится - он-то знает, что немецкий аппетит обещает ему неплохую выручку.
Традиция биргартенов существует в Мюнхене с XVI века. Уже тогда владельцы пивоварен выносили на улицу огромные деревянные столы, длинные скамьи, каждая из которых рассчитана на десяток человек. Торговать там разрешалось только пивом, поэтому остальную снедь люди приносили с собой. Этот обычай существовал долгое время, однако постепенно жадные до выручки пивовары добились лицензии и на продажу еды. Традиция, разрешающая приходить со своей едой, сохраняется. Если же вам не разрешили достать принесенное, - разворачивайтесь и уходите. Это не биргартен, а жалкое его подобие. Настоящий баварец к такому месту близко не подойдет.
Тишина в пивном саду так же неуместна, как суфле на гарнир к сосискам. В кустах часто бывает спрятан даже не рояль, а целый духовой оркестр. Заморив червячка парой бараньих лопаток и несколькими массами - литровыми кружками пива, склонившись в сторону, почувствовав крепкое или уже не очень плечо товарища и уловив ухом знакомые мотивы, баварцы начинают дружно раскачиваться и напевать, делая вид, что качает их исключительно от музыки. Обычно они затягивают старые народные песни, впитанные с молоком матери (хотя о каком молоке может идти речь в государстве, где на каждого жителя, включая грудных младенцев, приходится по 140 литров пива в год?).
Со временем все больше разрушаются старые традиции: уже не молодые люди, а девушки могут появиться на Октоберфесте в кожаных штанах, порции в дорогих ресторанах становятся все меньше, не столько качеством, сколько размером претендуя на родство с изысканной французской кухней. Недавно Европейский Союз потребовал отменить знаменитый закон 1516 года о чистоте пива. Немцы взбунтовались. Но как долго они смогут противостоять неизбежному? А пока здесь еще варят чистое пиво и поют народные песни, раскачиваясь в такт музыке. И у вас еще есть шанс увидеть все своими глазами.
Полина Бойцова
23.01.2007
Источник: Turist.ru
http://www.turist.ru/article/23/01/2007/50996